Книга Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь - Кэролин Стил

К середине XIX столетия разделение на своих и чужих уже неукоснительно проводилось как вне дома, так и внутри него. Отдельно стоящие или парные виллы, росшие как грибы после дождя вокруг городов, все больше напоминали убежища. Джон Рескин провозглашал семейное жилище «храмом» — «островом спокойствия, защитой не только от всех опасностей, но и от страха, сомнений и противоречий»38. Но большинство хозяек этих «храмов» даже среди дубовых аллей и за плотными гардинами не чувствовали себя так уютно, как им хотелось бы. Пока мужья целыми днями работали в городе, оставленные ими в одиночестве женщины проводили время, нанося утренние визиты соседкам, разыгрывая уверенность в себе перед слугами и в ужасе планируя очередной званый ужин.

Именно на этом фоне общего непокоя складывалась структура викторианского жилища. Званые вечера представляли собой настоящие театральные постановки, а дома представителей среднего класса служили их подмостками. Сколько бы крови, пота и труда ни требовалось для устройства таких ужинов (а в них несомненно вкладывалось немало сил), их успех зависел от иллюзии непринужденности. До конца XVIII века званые ужины даже в богатых домах зачастую проходили в неформальной обстановке — гости сидели за раскладными столами в семейной гостиной. Теперь это уже казалось недостаточно торжественным. В моду вошли отдельные столовые и разнообразные служебные помещения, устроенные таким образом, чтобы, как выразился один архитектор, «того, что происходит по одну сторону границы, нельзя было увидеть и расслышать по другую»39. Окончательно оформлялось разделение викторианского жилища на господскую верхнюю часть и отданный слугам низ, а с ним и новообретенное стремление как можно тщательнее скрыть внутреннее устройство дома. Всех вдруг заинтересовала компоновка кухни, но вопрос был не в том, чтобы облегчить процесс приготовления пищи (тут любые неудобства легко компенсировались большим числом слуг), а в том, как полностью утаить ее существование. Суть проблемы сформулировал в 1880 году архитектор Дж. Дж. Стивенсон: «...Если сама кухня не проветривается так, чтобы все запахи и пары моментально уносились прочь, последние несомненно проникнут в дом, настигнут нас тошнотворной вонью в залах и коридорах и, несмотря на все ухищрения вроде вращающихся дверей и зигзагообразных переходов, проложат себе путь даже в спальню на самом верхнем этаже»40.

Тот факт, что Стивенсон называет запахи стряпни «тошнотворными», а не аппетитными, говорит сам за себя. В викторианском доме приготовление еды воспринималось как напоминание о низменных телесных функциях и вызывало неловкость. Однако, как признавал в 1865 году архитектор Роберт Керр, в обществе, помешанном на роскошных приемах, такое отношение неизбежно вело к трудностям: «Путь, по которому блюда попадают из кухни в столовую, должен быть, насколько это возможно, прямым, простым и свободным от любого другого движения. В то же время еще важнее защитить семейные комнаты от кухонных запахов, и тут не обойтись простой установкой двери в коридоре. Приходится прибегать к таким мерам, как удлинение и усложнение маршрута, устройство встречного потока воздуха и так далее, то есть к мерам, чья действенность очевидно зависит от тех самых качеств, что мешают подаче блюд и ведут к их остыванию»41.

В Викторианскую эпоху кухня должна была поставлять готовые блюда в невиданном ранее количестве, и притом делать это так, чтобы весь процесс не тревожил ни зрения, ни слуха, ни обоняния. В общественном и физическом планах одно противоречило другому — и это противоречие нам еще только предстоит разрешить. Викторианское общество давно кануло в Лету, но в том, что касается еды, многие из его представлений сохранились до наших дней. Обостренная брезгливость, истерическая погоня за модой, подавляемое и не признаваемое чувство вины — все это укоренилось в психологии британцев именно тогда и, несмотря на все, что нам с тех пор довелось испытать, остается с нами и сегодня.

ДОМ И ПЛИТА

Одна из причин, по которым страх перед едой настолько овладел нашими викторианскими предками, заключалась в том, что подавляющее большинство из них не умело готовить. Массовая миграция в города разрушила традиционную связь людей с едой, и мало кто из горожан регулярно готовил себе пищу. Представители среднего класса считали это ниже своего достоинства, а у бедняков не было на это денег. Жилищные условия городских рабочих быстро ухудшались, и многие приличные районы быстро превращались в перенаселенные трущобы, где целые семьи ютились в одной комнате. Новые дома, строившиеся для промышленных рабочих, часто были немногим лучше: печально знаменитая застройка «спина к спине», распространенная в городах на севере Англии, представляла собой сдвоенные ряды лишенных задних окон домов, состоящих из двух комнат одна над другой. Водопровода в этих домах не было: они обычно образовывали прямоугольные дворы с общей водоразборной колонкой посередине42.

Начиная с 1830-х годов в городах стали появляться более комфортабельные дома для рабочих: их прозвище «две внизу, две наверху» говорит само за себя — здесь на каждом этаже было уже по две комнаты, а задними окнами они, как правило, смотрели в проулки. В большинстве домов с тылу располагалось подсобное помещение, выходящее в небольшой дворик, и именно в этих комнатах, по первоначальному замыслу отводившихся под прачечную и кладовку, обычно готовилась (когда готовилась) да и съедалась нехитрая пища. Иными словами, вся жизнь семьи проходила в этой кладовке, а парадная гостиная спереди держалась только для особых случаев и почти не использовалась. Эти скромные дома, образовавшие сплошные ряды-террасы вдоль улиц, наряду с последующими чуть более изысканными вариантами, стали основой всей жилой архитектуры Викторианской эпохи. Многоквартирные здания в Британии не прижились в такой степени, как в континентальной Европе, а те, что были — будь то образцовые дома для рабочих, которые строил филантроп Джордж Пибоди, или обслуживаемые апартаменты для среднего класса, — сохраняли отношение к кухне как маловажному вспомогательному помещению. Многие из нас и сегодня живут в таких домах и квартирах, и, нравится нам это или нет, это способствует сохранению викторианских представлений о месте кухни в быту.

Постепенно подсобные помещения в домах террасной застройки превратились в кухни в нашем нынешнем понимании этого слова. Это произошло в основном благодаря одному нововведению: закрытой плите, изобретенной англоамериканским физиком-термодинамиком сэром Бенджамином Томпсоном (графом Румфордом) еще в 1790-х годах. Главной целью изобретателя была экономия топлива: вместо открытого очага, в котором большая часть жара уходила через трубу, Румфорд предложил разжигать огонь в закрытом чугунном ящике с нагреваемой верхней пластиной, на которую можно было ставить горшки, что позволяло намного эффективнее использовать тепло. С помощью плиты Румфорда можно было также греть воду для домашних нужд, а более поздние модели снабжались специальным отделением с откидной дверцей рядом с топкой — так в коммерческой продаже впервые появился духовой шкаф. Хотя до начала XX века кухонные плиты были по карману в основном представителям среднего класса, их постепенное распространение впервые сделало домашнюю готовку — знакомые процессы варки, жарки и запекания — возможной в семьях все более скромного достатка. С появлением плиты классовые различия в сфере домашней кулинарии начали сходить на нет. Теперь основным социальным барьером было уже не наличие собственной кухни, а возможность нанять повара, чтобы он выполнял там всю работу. Несмотря на все технические новшества, готовить для себя и своей семьи в начале XX века, как и прежде, считалось дурным тоном. Вскоре, однако, Первая мировая война решительно покончит с этими предрассудками.