Книга Скорая кулинарная помощь на вашей кухне. В будни и праздники - Михаил Спичка

В результате каджунская кухня – это сочетание креольской, французской и «домашней» кухни южных американских штатов. С 70-х годов XX века этот стиль стал довольно популярен среди американцев – сегодня в США функционируют тысячи специализированных каджунских ресторанов.

Кальвадос (calvados) – французское название яблочного бренди. Для приготовления кальвадоса из свежего яблочного сока изготавливают сидр крепостью 4,5 %, затем его перегоняют в яблочный спирт крепостью до 72 %, выдерживают в дубовых бочках не менее года, а затем разбавляют до 40–42 %. Контакт с дубом придает благородному напитку чудесный глубокий янтарный цвет и нежный тонкий аромат ванили. Создание первого кальвадоса приписывают виноделу Жилю де Губервилю из французского местечка Константа в Нормандии на побережье Ла-Манша, где между устьями рек Орн и Вир расположен опасный риф Кальвадос, получивший свое название от корабля испанской Великой Армады, разбившегося здесь в 1588 году. Примерно в то же время Жилю пришла в голову удачная идея попытаться перегнать яблочный сидр крепостью около 5–6 %. До сих пор этот крепкий и ароматный напиток является традиционным в Нормандии.

Каплун (caplon) – холощеный, специально откормленный молодой петух с нежным и сочным мясом. Возраст такого петуха обычно 7-10 месяцев, вес 3–4 кг (нормальный петух такого возраста весит 1–2 кг), а кастрируют его в возрасте до 8 недель. У каплуна хорошо развитая грудь и очень нежное вкусное мясо с тонкими жировыми прожилками – его особенно хорошо жарить или запекать целиком как парадное блюдо обеда.

Капуста листовая (collard, colewort) – разновидность капусты, не образующая кочана и чаще всего используемая в салатах. Этот овощ особенно распространен в южных штатах США и является традиционным продуктом афро-американской кухни, где листовую капусту варят с кусочками бекона или солонины.

Кассероле (casserole) – горшок или кастрюля, чаще небольшая, овальная из керамики или жаропрочного стекла с крышкой, а также блюдо, приготовленное в такой кастрюльке. Мясо en casserole (существует такой французский термин) тушат или запекают в подобной посуде в духовке, причем для создания большей герметичности край между крышкой и бортами часто обмазывают тестом.

Киршвассер (Kirshwasser) – крепкое немецкое бесцветное вишневое бренди (от нем. Kirsch – вишня). Впервые его стали производить в Рейнской области, а сегодня – в Южной и Юго-Западной Германии (Баден, Вюртемберг, Бавария).

Клутэ [doute) – термин французской кухни (буквально «обитый гвоздями»), которым называют продукты, утыканные засушенными бутонами гвоздики (clou de girofle; буквально «гвоздик гвоздики»). Например, луковица клутэ (oignon chute) – очищенная от шелухи луковица, в которую втыкают 5–6 гвоздичных головок и используют как ароматизатор при варке бульонов или тушении. Используют такой прием и в других кухнях мира – в английский праздничный глазированный окорок (glazedgammon), перед тем как обернуть его фольгой и уложить в духовку, также втыкают «гвоздики» гвоздики.

Кляр (batter) – различные обволакивающие полужидкие продукты, применяемые в кулинарии для покрытия рыбы, овощей, фруктов, птицы, мяса и т. д. перед обжариванием. Большинство кляров представляет собой сочетание эмульсии яйца (белка или желтка), муки и воды, молока или масла, разведенных до сметанообразного состояния. В кляре готовят рыбу, мясо домашней птицы, овощи, фрукты и морепродукты; такой метод используется для того, чтобы жир не проникал в сам продукт. К кляру обычно добавляют ароматизаторы, пряности и приправы – перец, лук, чеснок, петрушку, сельдерей, соль, сахар, томатную пасту, корицу и т. п.

Консоме (consomme) – крепкий прозрачный бульон из мяса или дичи, который перед подачей осветляют с помощью различных «оттяжек» (яичные белки, промолотое мясо и т. п.), обезжиривают и добавляют в него перец, лавровый лист, гвоздику, имбирь и другие пряности.

Коричневый сахар (brown sugar) – неочищенный сахар, который во многих западных странах предпочитают рафинированному, так как он содержит полезные минеральные вещества, хотя и считается более калорийным. Сегодня коричневый сахар получают и искусственно, добавляя к белому сахару мелассу (патоку). Обычно его производят в двух стилях – светлом и темном, причем, чем светлее коричневый сахар, тем тоньше его вкус и аромат. Очень темный коричневый сахар, его иногда называют сахаром «в старинном стиле» (oldfashioned style), имеет очень сильный привкус мелассы.

Креольская кухня (Creole cooking) – один из известнейших кулинарных стилей, распространенных в американском штате Луизиана. Креолами (criollo) в XVIII веке испанские правители Нового Орлеана называли осевших в городе потомков европейских, преимущественно испанских, португальских и французских колонистов (французы позже переделали это слово в Creole). Интересно, что «креолами» в Бразилии и Вест-Индии также называют потомков африканских рабов, в Сьерра-Лионе и Либерии – потомков освобожденных негров, в странах Африки – потомков от браков африканцев с белыми, а в XVIII–XIX веках на Аляске креолами даже называли потомков от браков русских поселенцев с индейцами, эскимосами и алеутами.

Куантро (Cointreau) – ароматный, абсолютно прозрачный французский ликер крепостью 40 %, который вырабатывается с 1849 года в Анже. Для его приготовления высококачественное виноградное бренди настаивают на цедре испанских и бразильских апельсинов и гаитянских померанцев, подвергают двойной перегонке и подслащивают. Имя ликеру дали его изобретатели – кондитеры Эдуард-Жан и Адольф Куантро. Некоторые знатоки утверждают, что его истинные качества проявляются только в соприкосновении со льдом, когда он меняет свою кристальную прозрачность на опаловый цвет, обретает новый вкус, полный свежести, и усиливает аромат с нотами мяты, цитрона, эвкалипта, мускатного ореха и кардамона. Тем не менее, другие предпочитают «пламенный вариант», когда ликер подают в рюмке, поставленной в маленькое деревянное сабо, поджигают на несколько секунд, накрывают белоснежной салфеткой – теперь вы сполна сможете насладиться ароматом согретого напитка, усиленным в десятки раз…

Кумкват (kumquat, cumquat), или кинкан, – плод вечнозеленого дерева или кустарника семейства рутовых, растущего в Восточной Азии и особенно широко распространенного в Китае, Японии и на полуострове Малакка. Сегодня кумкват культивируют во многих тропических странах, а также в американских штатах Калифорния и Флорида. Обычно желтые маленькие плоды кумквата диаметром около 3 см имеют гладкую, очень душистую, сладкую съедобную кожуру и кисло-сладкую мякоть. Кумкват широко используется для приготовления фруктовых салатов, варенья, цукатов и приправ. Целые (неочищенные от кожуры) плоды продают в сахарном сиропе, в меду или в бренди, а ветвями этого дерева американцы украшают свои дома на Рождество…

Кур-буйон (court-bouillon) – ароматический бульон, в котором во французской кухне отваривают или припускают рыбу, а также варят ракообразных (раков, креветок и т. п.). Готовят такой бульон с белым сухим вином, лимонным соком или уксусом, репчатым луком, сельдереем, морковью, пряными травами и специями – в подобной кислой среде рыба не разваривается. Рыбу погружают в кур-буйон полностью.