Книга Консервирование для всех, кому за… Быстрые и проверенные рецепты - Елена Тверская

Соленые огурцы в большой таре под гнетом

• Огурцов 5 кг

• укропа 150 г

• корня хрена (мелко нарезанного) 25 г

• чеснока 150 г

• красного острого перца свежего 5 г или сушеного 1 г

Для засолки берут плотные, без пустот, с мелкими семенами огурцы, без механических повреждений и не пораженные болезнями. Плоды сортируют и моют. Для сохранения зеленого цвета огурцы обдают кипятком. Для улучшения качества и вкуса огурцов добавляют эстрагон, листья черной смородины, вишни, дуба и хрена, сельдерей – всего 150–200 г. Зелень пряных растений моют, измельчают и третью часть их кладут на дно подготовленной тары. Затем до половины ее вместимости плотно заполняют огурцами, укладывают их в вертикальном положении, потом снова – треть пряностей и тару доверху заполняют огурцами, добавляют остальные пряности. Для улучшения молочнокислого брожения можно положить и листья белокочанной капусты.

Рассол заливают в тару. Продолжительность посола при температуре 10–12 °C – 30–35 суток, при температуре 6–8 °C – 40–45 суток. Лучшая температура для хранения огурцов – от 0 до 1 °C.

При непродолжительном хранении огурцы, залитые рассолом, покрывают двойным слоем марли, накрывают деревянным кружком и кладут гнет (он не должен превышать 10 % массы самих огурцов). Образующуюся плесень удаляют.

СОВЕТ

Чем крупнее плоды и чем дольше огурцы предполагается хранить, тем крепче должен быть рассол. Возможная его крепость от 6 до 10 % (на 10 л воды от 600 г до 1 кг соли).

СОВЕТ

Так как концентрация солевого раствора всегда сильнее внизу кадки, при засолке крупных и мелких огурцов вместе крупные кладут в нижние, а мелкие – в верхние ряды.

Огурцы в собственном соку

Вместо воды для приготовления рассола можно использовать измельченную массу огурцов в чистом виде или с другими ингредиентами:

• измельченными болгарским перцем и корнем хрена

• укропом

• измельченным чесноком

Соотношение рассола (с компонентами) и засаливаемых огурцов – 1:1. Соль – 6–10 % от массы рассола.

Стеклянные трехлитровые банки с огурцами с рассолом, покрывают тканью и оставляют на один-два дня в теплом месте, а затем хранят при температуре 10–12 °C в течение 10–15 дней, не закрывая крышками. Когда выделение газа прекратится, закрывают полиэтиленовыми крышками и хранят в холодном месте. Если появляется плесень, то перед укупоркой тары ее снимают и сверху насыпают порошок горчицы.

ЗАСОЛКА ОГУРЦОВ В ТЫКВЕ

Огурцы в тыкве приобретают нежный аромат и вкус. Отбирают самые мелкие огурцы последних сборов – они, как правило, самые плотные. Можно использовать даже завязи.

Выбирают зрелую, плотную тыкву, которую можно поставить и она не будет заваливаться на бок. У тыквы срезают верхушку (плодоножку с частью мякоти), ложкой вынимают семена, закладывают в нее подготовленные огурцы и наливают рассол (40 г соли на 1 л воды). Пряностей не добавляют. Закрывают тыкву крышкой, пришпилив ее к основной части деревянными палочками и опускают в середину бочки, в которой засаливают огурцы обычным способом. Хранить их надо на холоде.

Малосольные огурцы

Только что собранные огурцы моют и кладут в стеклянные банки, перекладывая их пряностями – листьями черной смородины, укропом, чесноком, мелко нарезанными кореньями хрена, эстрагоном. Заливают охлажденным рассолом (на 1 л воды берут 2–3 столовых ложки соли). Уже через пару дней огурцы бывают готовы.

Для ускорения засолки кончики обрезают и заливают горячим рассолом. Но такие огурцы не выдерживают длительного хранения.

Засолка томатов

Все сказанное выше об условиях соления и хранения огурцов относится также и к томатам. Для засолки пригодны томаты в разных стадиях зрелости – совершенно зрелые, красные (но не перезрелые и не размягченные), розовые и зеленые. Так как красные томаты при засолке размягчаются, их следует солить в мелкой таре – в бочонках или в стеклянных широкогорлых бутылях. В крупных бочках и ведрах солят зеленые и бурые томаты.

Так же как и огурцы, томаты всех сортов можно солить в трехлитровых банках, укупориваемых жестяными лакированными крышками после 10–15-дневного брожения в неукупоренном виде. Для них также вполне пригоден описанный выше способ засолки в тыкве. При этом лучшие результаты получаются при засолке мелких плодов томатов круглых или грушевидных сортов, розовых или красных.

Рассол для заливки зеленых и бурых томатов готовят такой же крепости, как для огурцов, т. е. 700–800 г соли на 10 л воды. Для красных и розовых томатов рассол делают несколько крепче – 1 кг соли на 10 л воды. В качестве специй применяют укроп, листья хрена, черной смородины, кориандр, базилик и другие перечисленные выше травы.

Томаты соленые

Цельные чистые помидоры без плодоножек укладывают рядами в бочонки или в эмалированную посуду большой вместимости, добавляя эстрагон, укроп, листья черной смородины и вишни, чеснок. Наполнив тару томатами, заливают приготовленным рассолом (на 10 л охлажденной кипяченой воды: для зеленых и бурых томатов 800 г соли, для зрелых – 1 кг).

СОВЕТ

Солят зеленые, бурые и спелые помидоры, но обязательно раздельно.

Во время хранения огурцов и помидоров иногда с банок срываются крышки. Это происходит из-за того, что их хранят в теплом месте. Брожение (ферментация) соленых огурцов и томатов, как уже отмечалось, замедляется или совсем прекращается при хранении в холодном месте (в холодильнике и т. д.) и возобновляется, когда переносят их в теплое помещение. Чем выше температура, тем интенсивнее брожение. В банках при брожении скапливаются газы (углекислота), и под их напором крышки срываются. В этих случаях надо закатать банки вновь крышками и перенести в более холодное помещение. Происходящий процесс почти не влияет на качество продукции.

ЗЕЛЕНЫЕ СОЛЕНЫЕ ТОМАТЫ

Помидоры моют, удаляют плодоножку, укладывают в кастрюлю или бочонок. На дно, сверху и между помидорами засыпают пряности: укроп, мелко нарезанный хрен, зелень петрушки, коренья и листья сельдерея, вишневые листья, чеснок. На 5 кг помидоров – 100 г пряностей.

Отдельно сварить рассол: на 5 кг помидоров – 3 л воды и 150 г соли, охладить, залить помидоры и оставить при комнатной температуре на 14–15 дней, чтобы перебродило, затем поставить в прохладное место – погреб, холодильник.

Соление огурцов и томатов в стеклянной таре

Засолка огурцов и томатов в стеклянной таре проходит так же, как и при солении их в бочках. Наиболее удобно солить в банках вместимостью от 3 до 10 л.