Книга Вегетарианская кухня - Эдуард Алькаев

Йогурт взбить с молоком или сметаной, прибавить соль и перец и, по желанию, толченый чеснок. Постоянно помешивая, влить растительное масло, добавить мелко нарубленный огурец и укроп. Суп поставить на холод. Незадолго перед подачей на стол добавить измельченные орехи. Таратор можно подать также с кусочками льда.

Состав: йогурт — 2 бутылки, молоко или сметана — 0,25 л, растительное масло — 4 ст. ложки, зеленый огурец — 1 шт., укроп — 2 ст. ложки, чеснок — 3 зубчика, перец, соль, горсть очищенных орехов.

Чалоп — холодный узбекский суп

Кислое молоко разбавить водой, приправить солью и перцем. Огурцы, редиску, зеленый лук, укроп и петрушку мелко нарезать и смешать с молоком. Перед подачей на стол поставить в холодильник или положить в суп кусочки льда.

Состав: кислое молоко — 1 л, кипяченая охлажденная вода — 2 л, свежие огурцы — 2 шт., редиска — 1 пучок, зеленый лук — 3 стебелька, укроп и петрушка — по 0,5 пучка, соль, красный молотый перец.

Кисель молочный

В приготовленную кастрюлю влить 3 стакана молока, прокипятить и добавить сахар. Маисовый или картофельный крахмал развести в стакане холодного молока или кипяченой воды, влить в кипящее молоко и, помешивая, прокипятить в течение 5 минут на тихом огне. Для аромата в кисель добавить ванилин или миндальную эссенцию или снятую мелкой теркой цедру с лимона или апельсина. Все это перемешать и разлить в креманки или чашки. Когда кисель застынет, его можно выложить на десертные тарелки.

Состав: молоко — 4 стакана, сахарный песок — 100 г, крахмал — 60 г, ванилин, цедра лимона или апельсина.

Кисель из какао

Порошок какао смешать с сахаром, разбавить стаканом кипящего молока. В стакане холодного молока развести крахмал. В кастрюле вскипятить остальное молоко и какао, добавить ванилин, добавить разведенный картофельный крахмал, размешать, прогреть и снять с огня. Кисель разлить в порционную посуду, посыпать сахаром. Подавать со сливками или ванильным соусом.

Состав: молоко — 1 л, картофельный крахмал — 3 ст. ложки, сахар — 3 ст. ложки, какао — 2 ст. ложки, ванилин — 1 щепотка.

Кисель шоколадный

В какао-порошок всыпать сахарный песок, добавить горячую воду и вымешать так, чтобы состав получился однородным. Потом влить молоко, тщательно размешать, добавить готовый крахмал и довести до кипения. Подать с вареньем или джемом.

Состав: какао-порошок — 50 г, сахарный песок — 80 г, крахмал — 45 г молоко — 1 л, варенье или джем — 100 г.

Кисель из тыквы

Очистить тыкву и натереть ее на мелкой терке. Развести холодным молоком крахмал и влить в горячее молоко. Довести до кипения, не переставая помешивать. Добавить ванилин, сахарный песок, соль, тертую тыкву, размешать и прогреть.

Подать с ягодным соком (красной смородины или малины).

Состав: тыква — 1,1 кг, молоко — 1 л, сахарный песок — 150 г, крахмал — 100 г, ванилин, фруктовый сок — 200 г.

Зефир сливочный

3 стакана сливок сбить на льду в густую пену, переложить их дуршлагом в керамическую посуду, чтобы не оставалось жидкости, положить 100 г, сахара, 3–4 капли лимонного сока и цедру с 1 лимона, 1,5 стакана свежей земляники, или клубники, или 0,7 стакана красного варенья, без сока, смешать со сливками, сложить на блюдо. Заморозить в форме.

Зефир сливочный ананасный

Очистить ананас, сварить его в одном стакане воды с 50 г, сахара, выкипятить так, чтобы осталось не более двух ложек воды, протереть сквозь сито, смешать со взбитыми густыми сливками, постепенно подсыпая мелкий сахар, сложить в форму засыпать льдом и солью.

Подавая, выложить на блюдо, загарнировать пирожным.

Состав: ананас — 0,3 шт., густые сливки — 2,5 стакана, сахар — 0,7 стакана, соль — 4 стакана.

Мороженое банановое

Бананы очистить, взбить в миксере, заправить сахаром и лимонным соком. Сливки смешать с ванильным сахаром, взбить, добавить к банановому пюре. Выложить в форму и поставить в морозильник. Во время замораживания один раз перемешать.

Состав: бананы — 4 шт., сахарный песок — 2 ст. ложки, лимонный сок — 20 г, взбитые сливки — 0,25 л ванильный сахар.

Вишневый торт-мороженое с какао

Шоколадное мороженое поставить в морозилку на 15 минут. Затем вынуть его из морозилки и дать мороженому слегка подтаять. Переложить мороженое в охлажденные в морозилке высокие емкости диаметром 3 см. После того как мороженое в них слегка заморозится, переложить его в деревянную емкость и поставить его замораживаться в морозилку на 2 часа. Через полчаса после начала замораживания покрыть мороженое шоколадным кремом слоем 5 мм и продолжать замораживать. За 15 минут до конца замораживания добавить вишневое мороженое (слегка подтаявшее). После окончания замораживания дать мороженому слегка подтаять и придать ему форму, положив его в пластиковую коробку, после чего морозить еще 2 часа. По окончании замораживания вынуть на время мороженое из емкости и промыть дно емкости горячей водой, после чего снова положить мороженое в емкость и посыпать сверху какао-порошком, а по краям полить взбитыми сливками. Разрезать это блюдо ножом, нагретым в горячей воде.

Состав: шоколадное мороженое — 1 кг, шоколадный крем — 0,5 стакана, вишневое мороженое — 450 г, сладкий какао-порошок — 0,25 стакана, взбитые сливки — 0,5 стакана.

Мороженое с шоколадно-ореховым гарниром

Приготовить гарнир: в хорошо растертую смесь какао-порошка, сахарного песка и измельченных поджаренных орехов добавить горячие сливки, полученную массу тщательно размешать и охладить.

При подаче в креманку положить 2 шарика мороженого и полить этим гарниром.

Состав: мороженое — 120 г, миндаль — 10 г, какао-порошок — 3 г, сахарный песок — 10 г, сливки — 15 г.

Мороженое фруктово-молочное

Сахар растворить в молоке, вскипятить, охладить. Прибавить взбитые сливки и фруктовый сок. Заморозить в мороженице.

Состав: молоко — 1 стакан, сливки — 0,5 стакана, фруктовый сок — 1 стакан, сахар — 150 г.

Мороженое молочное с клубникой

В вазочку положить шарик молочного мороженого. Вокруг него в виде венка уложить мелкие ягоды клубники. Залить сметаной или шоколадным соусом.

Состав: молочное мороженое — 300 г, клубника — 200 г.

Мороженое с пеной

В высокие бокалы положить по столовой ложке кофейного, шоколадного, ванильного мороженого, покрыть взбитой с сахарной пудрой сметаной. Стаканы должны быть наполнены до половины. Влить в массу струей охлажденную газированную воду из сифона и сразу же подать к столу.