Книга Белые трюфели зимой - Н. Келби

— А я думала, мы будем ужинать.

Pot-au-feu тихонько кипел на плите. От него исходили сложные запахи жареного мяса, сладкий аромат карамелизованной капусты, темная нотка чеснока — Сабине так хотелось есть, что у нее даже голова разболелась. На кухонном столе стоял в серебряной плошке соус из хрена; она нахально сунула туда палец, облизнула и провозгласила:

— Нужно добавить еще хрена и чуточку посолить.

Бобо нахмурился, но тоже попробовал. К сожалению, Сабина оказалась права. Она быстренько натерла еще хрена и добавила соли.

Наверху, на лестничной площадке, окно было слегка приоткрыто. Вливавшийся в него вечерний воздух был прохладен и душист — соленый запах океана мешался с ароматом лаванды, росшей внизу, под утесом, во впадинах и вдоль ручьев. Из «Гранд-Отеля» доносилась музыка — вальсы, которые оркестр играл один за другим. А в небе висела одинокая луна и светила прямо на маленький круглый столик, элегантно сервированный серебром и хрусталем. На столике горели свечи, и воск капал на серую льняную скатерть. Пурпурные и зеленые кочаны капусты в горшках собирали пыль.

Все вокруг собирало пыль.

— Скоро будем ужинать, — сказал Бобо и подал Сабине чистую куртку шеф-повара. — Вам, наверно, придется рукава закатать?

Она закатала, но это не помогло. Огромная куртка доходила ей чуть ли не до колен. В этой куртке и босиком Сабина выглядела как заблудившийся ребенок.

— Ваши волосы, — сказал Бобо и сделал некое движение над головой; Сабина догадалась, что он просит ее закрутить волосы в узел на макушке.

— У меня шпилек нет.

— Можно, я попробую?

— Нет, — тут же отрезала она. Еще бы! Она столько времени потратила, укладывая и завивая волосы, чтобы они лежали так естественно!

— Я не сделаю вам больно, — сказал Бобо и, собрав длинные рыжие волосы Сабины, скрутил их в жгут, похожий на старый, обтрепанный корабельный канат, а потом просто завязал их на макушке в узел. — Удержится, — сказал он. Но узел мгновенно съехал набок.

— Теперь я выгляжу совсем уж кривобокой.

— Пожалуй. Но вы же не можете готовить с распущенными волосами, они будут во все попадать.

Значит, правда? Они будут готовить?

Все сразу пошло совсем не так, как надеялась Сабина.

— Мадам говорила, что вы весьма странный, но теперь мне кажется, что вы совсем не странный, а скорее бесстрашный в своем поразительном упрямстве. Глупом упрямстве.

Бобо подал ей большой поварской нож, и она повторила:

— Просто удивительно, до чего вы бесстрашны в своем глупом упрямстве!

— Срежьте с голяшек мясо, а сами косточки порубите как можно мельче.

Сабина положила нож и принялась распутывать завязанный им узел волос.

— Но ваши волосы… — пролепетал он.

— Я выгляжу по-идиотски.

— Это потому, что вы не работаете. Шеф всегда должен работать.

Он снова завязал ее волосы узлом на макушке, затем снял с себя пиджак — это, кстати, был его лучший костюм, — закатал рукава рубашки, снял с крючка точно такую же поварскую куртку и налил в большую кастрюлю холодной воды.

— Чего вы ждете? — ласково спросил он. — Вымойте руки и поскорей займитесь телячьими косточками.

— Мы что, действительно будем готовить?

— Нет, не будем, пока вы руки не вымоете.

Как только речь зашла о готовке, у Бобо стало точно такое же выражение лица, как у Эскофье, — «щурится, как помешанный», думала в таких случаях Сабина. Она уже поняла: если она хочет все-таки поужинать, то сперва им, черт возьми, придется приготовить этот бульон. И она вдруг подумала о мадам Эскофье. Папа, должно быть, просто с ума ее сводил порой. Она вымыла руки и стала срезать с телячьих костей ломтики нежного розового мяса. Мясо было очень мягкое и пахло совсем не мясом, а травой и сливками.

— По-моему, это очень хорошая телятина, а вам как кажется? — спросил Бобо.

— Только она будет загублена.

— Что вы хотите этим сказать?

— Она слишком нежная и постная для бульона.

— Это же телятина! — удивился он. — И очень хорошая телятина.

— Слишком уж она постная.

— Но мы же бульон из телятины варим!

— Бульон из телятины должен быть золотистым, даже коричневатым. Тут важно, какую взять телятину.

— Все-таки это я — ученик Эскофье, а не вы. И к тому же я — directeur de cuisine…

— Очень за вас рада. Но у такого светлого бульона просто не может быть души.

— Но вкус такого бульона и должен быть совершенно нейтральным.

— Тогда зачем мы его варим?

— Без него нельзя должным образом приготовить перепелку.

— А мы что, собираемся готовить перепелку?

— Дело не в этом. Ни одна кухня не считается должным образом оснащенной, если там нет телячьего бульона.

— А у вас на кухне такой бульон имеется? Или у ваших соседей?

— Бульон — это основа всех соусов. Он создает богатство вкуса. Добавляет вкусу сложности. Изысканности. Разве Эскофье не излагал вам свою теорию пяти вкусов? Один японский химик доказал полную справедливость этой теории и назвал ее «умами», что значит «совершенство».

— Если бульон обладает нейтральным вкусом, тогда большая часть работы сделана напрасно. Потому что нечто нейтральное не может обладать изысканным вкусом. У него просто нейтральный вкус.

— Зато бульон придает кушанью пикантность, оттеняет вкус других его компонентов.

— На мой взгляд, это не имеет ни малейшего смысла — если только это не магия.

— Но это основано на открытом Брийя-Савареном понятии «osmazome», что означает «взаимопроникновение». Эскофье, взяв его идею на вооружение, чрезвычайно отточил и заострил ее. Это стало поистине великим открытием!

— И все равно это не имеет ни малейшего смысла.

— Но Эскофье говорит, что…

— А поначалу вы не показались мне овцой, слепо следующей за хозяином, Видимо, я ошиблась.

И все-таки Сабина начала рубить телячью голяшку, но не разрубала кость на куски, а скорее дробила. Осколки так и летели во все стороны.

Бобо забрал у нее нож.

— Разве вы не знаете, как пользоваться таким ножом?

— Он недостаточно острый.

— Вот, посмотрите.

И Бобо, крепко сжав рукоять ножа, ловко нарубил кость на мелкие куски. Нож действительно был туповат. Бобо так сильно его сжимал, что даже косточки пальцев побелели, но все же у него хватило сил и умения сделать все так, как полагается.

— Нам нужно, чтобы в бульоне было как можно больше желатина, так что костный мозг должен быть обнажен, но сами кости дробить нельзя.