Книга История хлеба. От времён неолита до наших дней - Глеб И. Ситников
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Дранец — самый редкий вариант пшённой крупы. Считается самым полезным, так как лишается при обработке только цветочных плёнок. Однако на вкус горьковат.
Просо
Шлифованная пшённая крупа — это гладкие матовые зерна, как правило, насыщенного жёлтого цвета. Хорошо усваивается, горчит только при окислении от долгого хранения с доступом воздуха и света. Применяется в супах, кашах, гарнирах, запеканках и т. д.
Дроблёная крупка — то же шлифованное зерно, разбитое на более мелкие фракции. Быстрее разваривается, служит для приготовления вязких каш.
Врачи советуют избегать употребления проса и пшена людям при дефиците йода в организме, так как она препятствует его усвоению. По этой же причине постоянное чрезмерное употребление провоцирует нарушения в работе щитовидной железы.
К последствиям злоупотребления пшеном также относят нарушения пищеварения, снижение потенции, ухудшение самочувствия при острых заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
К роду просо относятся такие разновидности:
— чумиза (головчатое просо, буда, чёрный рис) культивируется в Китае, на Дальнем Востоке. В Россию чумизу завезли после русско-японской войны 1904–1905 годов. Зерно применяют в кашах и супах. Также его перемалывают на муку, выпечка из которой получается отличного качества;
— пайза (дикое просо, ежовник хлебный, японское просо) возделывается на Дальнем Востоке, в Азии, Австралии, на юге Африки. В нашей стране выращивается только как кормовая культура;
— могар (итальянское просо, щетинник, сеттария итальянская) выращивается на Северном Кавказе, на Украине, в Азии, Австралии, Африке, Северной Америке. Впервые могар начали выращивать в Китае. На Ближнем Востоке и в Европе он известен уже за 4000 лет до н. э. Из зерна делают муку, которую используют для выпечки пудингов, пирожных и хлеба, делают лапшу;
— дагусса (пальчатое просо, африканское просо, элевсина коракан) произрастает в засушливых районах Африки, Азии, Индии. Дагусса, как полагают, была введена в культуру в начале железного века в Африке и ввезена в Индию 3000 лет назад, а потом распространилась по всей Юго-Восточной Азии. Зерно перемалывают в муку, готовят каши, пекут пироги. Готовят лепёшки с бананами.
Чечевица
Эта культура относится к семейству Бобовых.
Родиной её является западная часть Азии и Южная Европа, впервые её попробовали в ЮгоВосточной Азии. Про чечевичную похлёбку написано ещё в Ветхом Завете. В Греции, Египте и Вавилоне она была пищей бедняков. Благодаря своим питательным свойствам она заменяла и хлеб, и мясо. На Руси первые упоминания о культуре были зафиксированы в XIV веке. Она активно выращивалась до проникновения картофеля.
Наиболее распространена коричневая. В большинстве случаев её используют для приготовления супов. Зелёный тип предназначен для салатов и блюд на основе мясной продукции. У красной или розовой нет оболочки, её можно лущить, как горох, за счёт этого она будет готова через 10–15 минут варки или тушения. Чаще её применяют для супов и пюре. Французская чечевица — особый сорт. Выведена она была во Франции. Главной её особенностью является вкус. Для неё не надо дополнительных приправ и специй.
Чечевичная мука широко применяется в кулинарии. С ней готовят лепёшки, хлеб, супы-пюре и даже кондитерские изделия.
Горох
Горох относится к семейству Бобовых. Он известен человечеству начиная с каменного века. В древней Индии и древнем Китае горох был символом богатства и плодородия. А вот в древней Греции горох был основной пищей бедняков.
Во время Средневековья горох наряду с кормовыми бобами и чечевицей являлся важной частью питания большинства людей на Ближнем Востоке, в Северной Африке и Европе. Горох упоминается в «Русской правде» Ярослава Мудрого в главе о вирниках — сборщиках судебных пошлин и штрафов.
К XVII и XVIII векам стали употреблять «зелёный горошек», то есть незрелый горох сразу после сбора. Это особенно относится к Франции и Англии. В этот период англичане вывели новые культурные сорта гороха, которые стали известны как «садовый» или «английский» горох. С изобретением процесса консервирования и замораживания продуктов зелёный горох стал доступным круглый год, а не только весной, как прежде.
Сейчас в продаже бывают три вида гороха: сладкий, мозговой и лущильный.
Сладкий горох нередко называют сахарным. Его применяют исключительно для консервирования. А вот крупа из сахарного вида получается неудачной, она быстро портится. Мозговой горох хорош для консервирования. Его можно варить, но полностью он не разварится. Лущильный вид хорош для сушки и для приготовления муки и пюре.
Гороховая мука используется для выпечки хлеба, приготовления макарон и даже кондитерских изделий. Сладости на основе горошка полезны для диабетиков.
Горох нежелательно употреблять людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, особенно страдающим метеоризмом. Также он не будет полезен в пожилом возрасте и кормящим женщинам. В основе зёрен находятся компоненты, провоцирующие выработку пуринов. Они оседают в суставах и тканях, вызывая острые воспалительные процессы, это способно неблагоприятно сказаться на работе почек и привести к усугублению подагры. Также горох противопоказан при нефрите, тромбофлебите и холецистите.
Нут (турецкий горох)
Бобовое растение, распространённое в Азии, Африке, Австралии и Америке. Ещё его называют бараньим или воложским горохом, а на Востоке — «нохут». Нут добавляют в первые и вторые блюда, делают закуски, салаты и даже десерты. Из нута можно приготовить напиток, аналог древнего кофе, а из нутовой муки пекут хлеб.
Родиной культурного нута считается юго-восточная Турция и северо-восточная Сирия, где произрастает его предок. В диком виде сам нут больше не встречается, но выращивается более чем в 50 странах мира. Более 90 % приходится на южную Азию и Ближний Восток.
На Ближнем Востоке нут начали выращивать более 7 тысяч лет назад. Вероятно, это произошло в верхнем междуречье Тигра и Евфрата на территории юго-восточной Турции и северо-восточной Сирии. К концу IX века до н. э. люди уже либо выращивали нут за пределами этих территорий, либо запасались его бобами, поскольку зёрна нута нашли
