Книга Треска. Биография рыбы, которая изменила мир - Марк Курлански

в соус. Тушите 5 минут на слабом огне, слейте масло, извлеките петрушку, добавьте говяжий бульон и белый перец, посолите и оставьте вариться еще 15 минут. Затем измельчите все в блендере и дважды пропустите через сито. Снова поставьте на огонь на 5 минут, вмешайте сливочное масло, при необходимости еще немного посолите и поперчите.

Хенаро Пильдаин, ресторан Guria в Бильбао, 1996

Как приготовить крупную треску (если еще найдете)

О ВЫБОРЕ СВЕЖЕЙ ТРЕСКИ: «ГОЛОВА ДОЛЖНА БЫТЬ БОЛЬШОЙ, ХВОСТ МАЛЕНЬКИМ, ТУЛОВИЩЕ МЯСИСТЫМ, ПЕЧЕНЬ МОЛОЧНО-БЕЛОЙ, А КОЖА ЧИСТОЙ И СЕРЕБРИСТОЙ, С БРОНЗОВАТЫМ ОТЛИВОМ».

Руководство по приготовлению пищи для военно-морского флота. Британское Адмиралтейство, 1921

Оценить качество свежей трески способен только тот, кто жил на побережье Северной Атлантики. Она даже не похожа – если не считать цвет – на замороженную треску. Свежая треска распадается при готовке, что очень неудобно, и именно поэтому клиент в Новом Орлеане остался недоволен партией рыбы, купленной у Сэма Ли. Если мясо трески не расслаивается, значит, рыба несвежая. Как говорит парижский шеф-повар Ален Сендеранс, свежая треска «белая, нежная, упругая. Она не терпит долгой кулинарной обработки. Но если обращаться с ней осторожно, она расслаивается и дает нежный сок».

Люди, имеющие дело со свежей треской, – от шеф-поваров лучших французских ресторанов до владельцев британских закусочных для рабочего класса, предлагающих фиш-энд-чипс, – согласны в трех вещах: ее следует готовить быстро и аккуратно, ее следует готовить просто, а самое главное – кусок должен быть большим. Только большой кусок можно приготовить как полагается. Знаменитый Поль Бокюз из Лиона так начинает простой рецепт свежей трески с картофелем и луком: «Возьмите кусок трески длиной около 30 сантиметров, вырезанный из центральной части рыбы». Центральная часть трески самая мясистая. Бокюз также говорит, что те, кто знает толк в свежей треске, предпочитают центральную часть метровой рыбы. Но найти такую становится все сложнее.

Александр Дюма советовал выбирать треску так: «Тщательно выберите хорошую треску, стараясь, чтобы она была родом из Остенде или с побережья Ла-Манша… белого цвета с желтоватыми пятнышками». Он также предлагал следующий рецепт:

ТРЕСКА СВЕЖАЯ В СУХАРЯХ

Разрежьте треску на пять-шесть кусков, залейте их маринадом, в состав которого входит сок двух лимонов, растопленное сливочное масло и мелко нарезанные петрушка, лук-шалот, чеснок, тимьян, лавровый лист, лук-татарка, базилик, а также соль и перец. Выложите рыбу на блюдо, залейте маринадом, посыпьте сухарями и запеките в духовке, где огонь горит сверху и снизу[20].

Александр Дюма. Большой кулинарный словарь, 1873 (посмертное издание)

ТРЕСКА ОБЪЕДИНЯЕТ

Там, где есть норвежцы, есть и тресковые клубы. Один такой клуб имеется в Нью-Йорке и четыре – в Миннеаполисе и Сент-Поле. Как правило, это сугубо мужские клубы. По словам Бьярне Гриндема, бывшего консула Норвегии в Миннеаполисе, три из четырех клубов в агломерации чисто мужские, и лишь четвертый «более либерален». Хотя тресковые клубы претендуют на элитарность и кандидатам приходится ждать не один год, пока освободится место, в каждом из клубов состоит порядка двухсот человек. Раз в месяц больше сотни мужчин собираются вместе, и им всегда подают вареную треску, картофель с растопленным сливочным маслом, аквавит и плоский хлеб, который называют кавли. «Независимо от того, собираются ли они ради общения или чтобы полакомиться рыбой, они всегда встречаются за треской», – говорит Гриндем. Старейший и самый престижный клуб Миннеаполиса и Сент-Пола – это Norwegian Codfish Club, встречи которого проходят в загородном клубе Interlochen в Идайне. В то время как любой член клуба может прочесть целую лекцию о том, как правильно варить треску (ни в коем случае не позволяя воде кипеть!), на кухне Interlochen к процессу относятся гораздо проще: «Солите воду, доводите до кипения, кладете рыбу, закрываете крышкой и варите полчаса. Это хорошая, мясистая рыба, примерно по фунту на человека».

ПОСЛЕДНИЕ ИЗ СЕВЕРНОЙ ПОПУЛЯЦИИ

На набережной Сент-Джонса есть уютный маленький ресторанчик под названием Stella’s. Каким-то чудом однажды ресторану удалось купить у Sentinel Fishery крупное, мясистое филе трески и на один вечер вернуть стандартное меню прежних времен – просто чтобы напомнить жителям Ньюфаундленда о том, чего они лишились. Ресторан бросает вызов традициям острова и отказывается от использования свиного жира, по понятным причинам считая его вредным для здоровья.

ЖАРЕНАЯ ТРЕСКА

4 филе свежей трески

2 яйца, взбитые с ¼ чашки молока

1 чашка муки, смешанная с 1 чайной ложкой паприки

¼ чайной ложки черного перца

1 чайная ложка петрушки

Обмакните рыбу в яичную смесь, затем в мучную. Нагрейте сковороду. Налейте растительное масло и разогрейте до высокой температуры, затем положите рыбу и сразу же убавьте огонь.

Мэри Торнхилл, ресторан Stella’s, Сент-Джонс, 1996 

Единицы измерения

1 фунт = 453,6 грамма

1 унция = 28,3 грамма

1 жидкая унция = 29,6 миллилитра

1 джилл = 142 миллилитра

1 чайная ложка = 5 миллилитров

1 столовая ложка = 15 миллилитров

1 чашка = 0,24 литра

1 пинта = 0,47 литра

1 кварта = 0,95 литра

1 галлон = 3,7 литра

Библиография

ОБЩАЯ ИСТОРИЯ

Auden, W. H., and Louis MacNeice. Letters from Iceland. London: Faber and Faber, 1967.

Babson, John J. History of the Town of Gloucester, Cape Ann. Introduction by Joseph E. Garland. Gloucester: Peter Smith, 1972.

Boorstin, Daniel J. The Americans. 3 vols. Vol. 1, The Colonial Experience. Vol. 2, The National Experience. Vol. 3, The Democratic Experience. New York: Random House, 1958, 1965, 1973.

Davant, Jean-Louis. Histoire du Peuple Basque. Bayonne: Elkor, 1996.

Draper, Theodore. A Struggle for Power: The American Revolution. New York: Times, 1996.

Fabre-Vassas, Claudine. The Singular Beast: Jews, Christians and the Pig, trans. Carol Volk. New York: Columbia University Press, 1997.

Felt, Joseph B. Annals of Salem. Vol. 1. Boston: W. and S. B. Ives, 1945.

Huxley, Thomas Henry. Man’s Place in Nature and Other Essays. London: J. M. Dent and Sons, 1906.

Lukas, J. Anthony. Common Ground: A Turbulent Decade in the Lives of Three American Families. New York: Knopf, 1985.

Massachusetts House of Representatives, compiled by a committee of the House. A History of the Emblem of the Codfish in the Hall of the House of Representatives. Boston: Wright and Potter Printing, 1895.

Miller, William Lee. Arguing About Slavery: The Great Battle in the United States Congress. New York: Knopf, 1995.

Morison, Samuel Eliot. The Great Explorers: The