Книга Испания со вкусом солнца. Гаспачо для печального рыцаря - Юлия Евдокимова

Очистив и нарезав все овощи, мы разогреваем кастрюлю или большую сковороду, наливаем оливковое масло, подрумяниваем чуть-чуть чеснок, затем лук, перцы и тушим, пока они не размягчатся.

Добавляем нарезанные цукини и даем им потушиться несколько минут, прежде чем добавить измельченный помидор. Солим по вкусу. Теперь ставим все на слабый огонь минут на 15–20, все время осторожно помешивая деревянной лопаточкой, чтобы не пригорало.

Здесь готовят крошки-мигас: черствый пшеничный хлеб, слегка размоченный в воде, подсаливают и обжаривают с чесноком в большом количестве оливкового масла до золотистой корочки. А дальше добавляют все, что душе угодно, от колбас и яиц и всяческих овощей до мяса и птицы. А еще – дыню или виноградины, и, вспоминая мавританскую историю этой земли, посыпают зернами граната.

Опять же, вспоминая мавров и стараясь от них отличаться, в мигас очень часто добавляют свинину.

Здесь много блюд из баклажанов и гороха, лучшие колбаски чоризо именно отсюда.

Сыр манчего считается лучшим сыром Испании и контролируется по происхождению, как хорошее вино. Если повезет и удастся найти сыр, на этикетке которого написано «artesano», то есть изготовленный кустарным способом, не пожалеете!

Самое знаменитое блюдо в Толедо

Куропатка по-толедски, perdiz a la toledana

Та самая, которой гордился хозяин небольшого ресторанчика в центре старого Толедо. И как он ни отказывался, а пришлось делиться рецептом, да еще и праздничным, рождественским!

Идеальное блюдо готовят из куропаток, принесенных с охоты. Но толедские хозяйки точно таким же способом прекрасно готовят и курицу. В рождественском рецепте ингредиенты рассчитаны на большую семью, так что готовить это блюдо надо на праздник, из расчета полкуропатки (курицы) на человека.

Ингредиенты на 6 человек:

6 куропаток

500 мл оливкового масла

250 мл хересного уксуса

400 мл белого вина

500 г лука

2 головки чеснока

3 лавровых листа

Перец и соль

Ощипываем-очищаем куропаток, замачиваем в холодной воде на 12 часов. Затем сливаем воду, заливаем свежей, доводим до кипения, пока не начнет закипать. Сразу выключаем огонь и откладываем куропаток в сторону. Для курицы таких предварительных манипуляций делать не нужно.

В глубокую кастрюлю наливаем оливковое масло, уксус, вино, нарезанный лук, лавровый лист, чеснок и соль. Добавляем разрезанные на половинки куропатки и варим под крышкой в течение 45 минут после того, как они начнут кипеть.

В итоге у нас получается птица в горячем маринаде. Если не съедаем сразу, то храним в холодильнике, слив маринад.

Подается с зеленым салатом.

Caramuscas – карамускас – это рагу из оленины или свинины с помидорами и овощами, с легким пряным оттенком.

Каждый ресторан и каждая хозяйка готовят его по-своему, базовый рецепт прост.

Чтобы сделать Carcamuscas toledanas, мы нарезаем мясо небольшими кусочками, чтобы можно было сразу взять кусочек в рот, не разрезая его на тарелке.

Мясо обжаривается с несколькими ломтиками копченой колбасы и ветчины, затем подрумяненная колбаса и ветчина убираются, а к мясу добавляются тонко нарезанный зубчик чеснока, нарезанные кусочками, идентичными мясу, красный перец и небольшой цукини. Обжаривается все вместе в течение 2 минут, добавляется один нарезанный помидор и полстакана белого вина, дальше все вместе тушится около получаса на слабом огне.

Северная Кастилия – Кастилия-Леон – является одним из крупнейших в Испании производителем вин.

Здесь производят одно из лучших испанских вин: Ribera del Duero, а также Rueda, Toro, Cigales, Cebreros, Bierzo, Tierra de Leon, Arribes, выбор просто огромен.

Вина Ла-Манчи менее известны, хотя в Испании очень популярны. Они все увереннее выходят на международный рынок.

Неожиданный факт: в Ла-Манче самые большие по площади виноградники в мире! Здесь производят половину всего испанского вина, среди которого много простых столовых вин.

Это известные и у нас вина Вальдепеньяс, которые подают во всех испанских ресторанах и барах: «Манчуэла», «Альманса», «Мондехар», «Рибера дель Хугар».

Есть здесь и необычное вино.

«Доминио де Вальдепуса», которое производит маркиз де Гриньон, известная фигура среди испанских виноделов, 15 лет назад получило свою категорию DO, персонально утвержденную для этого вина. Это знаменитое вино много лет производили вне категории, так как оно не укладывалось в существующие рамки, что и вызвало необходимость в конце концов утвердить для него собственную категорию. «Доминио де Вальдепуса» выдерживается в дубовых бочках 18–24 месяца.

Пару лет назад мне довелось встречать в России виноделов из Ла-Манчи, из бодегас (винодельни) де Сас, чьи вина уже давно завоевали рынки Европы и даже Китая. Рассказывая о винах, о правилах дегустации, они упомянули термин «мертвое вино». Не поленилась, спросила позднее, что имелось в виду. Глава фирмы помялся и ответил:

– Чтобы тебе лучше было понятно – это вино, которое нам принесли вчера в вашем ресторане. Помнишь его вкус? Это было одно из известнейших французских вин, но оно столько простояло в ресторане невостребованным, что давно умерло.

Я вспомнила, как за ужином, чуть пригубив поданное вино, гости из Ла-Манчи переглянулись смущенно, достали из сумки бутылку вина со своей винодельни и, оглядываясь, чтоб не попасться за этим занятием, разлили вино по бокалам.

– Попробуй вот это, – сказали мне тогда, – и ты почувствуешь разницу.

А мы с вами попробуем приготовить

Фрикадельки – альбо́ндигас по-ламанчски, albóndigas manchegas

Ингредиенты:

500 г мясного фарша

1 средняя чашка риса

1 яйцо

3 картофелины

1 морковка

2 стебля сельдерея

2–3 средние луковицы

2 зубчика чеснока

3–4 крупных спелых помидора (или 1 банка помидоров в собственном соку)

1 пучок кинзы

Маленький острый перчик (или несколько колечек, по вкусу)

Соль и перец по вкусу

2 л бульона

Для приправы:

1/4 ч. л. гранулированного чеснока

1/4 ч. л. лукового порошка

1/2 ч. л. паприки

1/4 ч. л. орегано сушеного

11/2 ч. л. тмина молотого

1 ч. л. соли