Книга Как француженки сохраняют фигуру. Мои секреты, как сохранить фигуру... без диет - Жюли Андрие

Как выбрать свежую рыбу, я уже рассказала. Способ приготовления это скорее не какие-то определенные рецепты, а общие принципы. Кстати, вкуснее всего рыба, приготовленная максимально просто. Вкратце принципы таковы: плоскую рыбу лучше жарить на сковородке, потому что у такой рыбы кожа подпекается быстро. В идеале ее надо смазать сливочным маслом, но следите, чтобы масло было не подгоревшим: лучше всего заранее довести его до кипения и сцедить лишнюю молочную сыворотку. Рыбу потолще хорошо запекать на углях. В идеале такую рыбу надо обжаривать сразу двумя способами: сначала на сковороде, чтобы корочка подрумянилась и стала хрустящей, а затем на огне, чтобы рыба пропеклась изнутри. Аккуратнее, смотрите, не сварите ее! И не пересушите! Подцепите кусочек мякоти ножом и пробуйте – если мясо приятное и нежное на вкус – рыба готова.

Самую толстую рыбу (каменного окуня, дораду, лосося и т. д.) надо жарить в духовке. Положите ее на тонко нарезанные овощи, сверху прикройте овощами и посыпьте травами. Не забудьте посолить, поперчить, капнуть оливковым маслом и сдобрить двумя ломтиками сливочного. И все. Ничего больше. Рыбе противопоказан большой жар: чтобы рыба не высохла, температура мякоти не должна превышать 52° С. Так что 180° С в духовке – это предел, переходить за который небезопасно.

Делайте десерты сами

Если вам непременно надо съесть «что-нибудь сладенькое» (или же вы просто, как и я, любите готовить десерты), готовьте легкие блюда, убирайте из них «лишние» калории, которыми так любят насыщать их на фабриках.

Несколько лет практики убедили меня в том, что количество сливочного масла и сахара, предписываемые рецептурой, можно существенно сократить безо всякого ущерба для вкуса. Например, чтобы сократить количество углеводов, добавьте к вашему нежнейшему шоколадному пирожному (см. рецепт) тертую морковь или тертую тыкву, к пирогу «четыре четверти» – яблочное пюре, оно сделает его не таким сухим. Зачастую, для того чтобы десерт был сладким, достаточно сахара, содержащегося в самих фруктах, прекрасным примером может служить манго с замороженной соей (см. рецепт), в этом блюде нет ни сливок, ни яиц, ни сахара. Или мой любимый пирог, в котором только два ингредиента: яблоки и хлеб (см. рецепт). Еще одним примером могут служить легкие фруктовые суфле – совершенно восхитительный десерт. Готовятся они элементарно: 350 г фруктового пюре, немножко сахара. Пюре и сахар смешиваются, к ним добавляется чуть-чуть лимонного сока, 2 яичных желтка и 8 белков. Формочки для суфле смазать маслом и обсыпать сахаром. Запекать 15 минут в предварительно разогретой духовке. Вы когда-нибудь думали, что такое блюдо служит верой и правдой вашей стройной фигуре? Не хотите использовать обычный сахар? Возьмите сахарозаменитель (мне лично нравится сахарозаменитель Splenda, он не оставляет послевкусия) или золотистый вержуаз, это нерафинированный сахар, в котором сохранились все питательные и минеральные вещества. Вне зависимости от того, чем именно вы будете сдабривать ваше блюдо, используйте минимум подсластителя, чтобы не привыкать к очень сладкому вкусу. Простое уменьшение калорийности, на мой взгляд, это один из наиболее действенных способов поддержания доброго здоровья.

Сливочное масло: оно повсюду!

Постарайтесь уменьшить количество сливочного масла, которое кладете в пироги. Вы удивитесь, увидев результат. Чтобы ваш пирог был нежнее нежного, поставьте в глубину духовки емкость с водой, а срок запекания удлините путем уменьшения температуры. Еще одна хитрость. Можно просто добавить в тесто жидкость: воду, чай, фруктовый сок. И так до тех пор, пока вы совершенно не откажетесь от прежнего способа готовки и не начнете готовить все только на пару.

Но будьте осторожны, достаточно вам один раз попробовать приготовить что-то по приведенному мной рецепту, и вероятность того, что ваши кулинарные пристрастия кардинально изменятся, сильно возрастет.

Еще один хороший способ – заменить обычную пшеничную муку мукой цельнозерновой или даже овсяными хлопьями. В них много клетчатки. Вкус изменится несильно, а запах станет только изысканнее. Прекрасные примеры тому ячменные и пшеничные лепешки, кексы, рассыпчатые пирожные, песочное печенье, торты, блины (см. рецепт).

Наконец, иногда, чтобы придать вашим десертам совершенно новый вкус, достаточно просто приготовить их без теста. Так ли уж необходимо тесто пирогу татен, когда так просто сделать вкуснейшие яблоки с карамелью? (См. рецепт)

Маленькая хитрость

Делайте взбитые сливки из порошкового молока. 200 г порошка, 250 мл холодной воды и столовая ложка лимонного сока (она уравновесит сладость), и вот прекрасные и легкие взбитые сливки готовы!

С порошковым молоком можно готовить более легкие фланы, пирожные с жидкой начинкой (франц. moelleux) и пудинги – оно заменит и пшеничную, и кукурузную муку. Но лучше не сыпать его просто так в очень сухие виды теста, оно может не размешаться и получатся комки. Порошковое молоко можно добавить и в сахарную глазурь – так, не добавляя лишней жидкости, вы сделаете ее и более густой, и более питательной.

Завтракать надо всегда

Хотя питание французов и считается образцово-показательным, сами мы завтракаем как бог на душу положит, если завтракаем вообще. Мы съедаем слишком много быстро усваивающихся углеводов и насыщенных жиров, а иногда вообще заменяем завтрак чашкой кофе.

С французским завтраком определенно надо что-то делать. Стоит брать пример с англосаксонских, северных и азиатских стран, где завтрак – это совершенно полноценная трапеза. Не ждите, что я сейчас напишу вам подробнейшее меню, где количество сливочного масла выверено по граммам, а варенье вообще не фигурирует. В это время дня наша еда должна приносить нам максимум радости и пользы. По мне так вообще радость и польза всегда идут рука об руку.

Мне кажется, что показателем здоровья является не стройность фигуры, а согласие с собственным организмом. И я заметила, что люди, которые находятся в гармонии с собственным телом, уделяют завтраку большое внимание. Я лично считаю, что первая трапеза вообще очень важна. Это как первые слова, которые произносит человек, когда просыпается, как хлеб, который непременно ставят на стол в ресторане, и от вас зависит, наброситься ли на него или подождать, пока принесут заказ. Завтрак задает тон всему дню.

Шоколадное пирожное, в нем нет ни сахара, ни сливочного масла

Относительно недавно я поняла, как печь на пару пироги так, чтобы при этом они не теряли своей нежности. Духовка сушит, а вот пар дает возможность блюду целиком пропитаться водой, вода вполне замещает жиры. Вот вам и еще одно доказательство тому, что стройная фигура зависит от того, умеете ли вы готовить или нет.

На 4–6 человек

130 г черного шоколада (в идеале количество какао-бобов должно составлять 55–60%)

3 столовые ложки с верхом муки