Книга Есть, любить, наслаждаться. Еда. Путеводитель-травелог для женщин по ресторанам, кухням и рынкам мира - Лайла Демэй

Рискуя повториться и что-нибудь перепутать, я решила, что у меня свои счеты с тартаром из тунца, который для высокой кухни означает приблизительно то же самое, что и анорексичная блондинка для первого свидания. Вполне приемлемое блюдо, что-то вроде пропуска в дальнейшие отношения, первый глоток которого не вызывает отвращения. Но оно настолько банально, что я готова прибить, как муху, моего следующего шефа, если он посмеет внести его в свой список любимых блюд.

В Нью-Йорке ланч является непременным спутником любых сделок и соглашений. Питанию не принято отводить много времени, поэтому едят быстро, совмещая приятное с полезным. Иногда едят в одиночестве, грустно поглощая пиццу или хот-доги, в момент окончания презентации PowerPoint. Иногда едят стоя на улице. А иногда при случае можно поесть вкусно и с удовольствием.

Но для большинства американцев пища несет в себе исключительно утилитарную функцию: едят для того, чтобы жить, но не живут для того, чтобы есть.

Пол Лиебрандт, непременный шеф-повар престижного ресторана Corton в Трайбеке, хорошо знает, что его клиенты не имеют возможности проводить за столом более двух часов подряд. И поэтому в его меню входят закуски (в том числе и к аперитиву), основные блюда, десерты, птифуры и кофе. Этим все исчерпывается. Хотя он является одним из самых великих кулинарных талантов Нью-Йорка. Каждый хотел бы познакомиться с его искусством, испытать наслаждение, удивление и даже приключение. Но вне зависимости от того, кто готовит пищу, кулинарный гений или простой повар, в Нью-Йорке она, прежде всего, должна быть действенной в том смысле, что должна способствовать успешному ведению бизнеса.

За столом собираются, чтобы отметить семейные торжества, познакомиться, увидеть друг друга наяву после долгого общения в Сети, обменяться мнениями, советами. Деловые люди говорят за столом о спорте, новых электронных гаджетах, биржевых котировках. Девушки, в зависимости от их склонностей и интересов, обсуждают свидания, модные новинки и также биржевые котировки. И что бы это ни было – вечеринки для девушек либо бизнес-ланчи, – принимающие в них участие действующие лица, безусловно, разные, хотя ставки в этой игре одни и те же. Любому застолью свойственна клановость, и обычно принято собираться отдельными компаниями. И девушкам, и спортивным болельщикам, и гурманам, и деловым людям – всем им гораздо приятнее провести время в своем кругу.

Но какую же роль все они отводят пище? Главной для них является отнюдь не функция питания, в еде они усматривают ритуал идентификации, демонстрирующий их статус и принадлежность к тому или иному кругу.

Время деловых завтраков в том виде, в каком они показаны в сериале «Безумцы» (Mad Men), уже прошло. Three-Martini lunch больше не существует, его заменил ice-tea lunch. Хотя ньюйоркцы по-прежнему продолжают вести дела в «прихожих» своих офисов, то есть в залах нескольких ресторанов города, сделавших себе имя на организации деловых встреч. И пусть это будут рестораны Four Seasons Restaurant или Michael’s, все происходит по одному и тому же сценарию, который выглядит следующим образом: желательно прийти одновременно со своими возможными партнерами и разыграть пьесу под названием Who is who («Кто есть кто»). Раньше их называли бизнес-ланчами, потом их переименовали в пауэр-ланчи (power lunch), а теперь все утверждают, что время подобных мероприятий уже прошло.

Каждые два года объявляют об их кончине, но судя по записям в ресторанных книгах резервирования мест, им суждена долгая жизнь.

Нью-Йорк – это город, который умеет перестраиваться: меняются места проведения деловых встреч, в меню вводятся новые блюда и продукты.

Недопустимо в наши дни стоять во главе какого-либо серьезного предприятия, быть столпом в той или иной сфере экономики и иметь лишний вес. Сегодня принято демонстрировать свою власть над телом, моделируя мускулы и уменьшая окружность талии. Господа с объемистыми животиками, навод нявшие когда-то ресторан Patroon, выглядят анахронизмом. Они принадлежат к тому веку, когда после употребления в пищу 400 г протеинов неизвестного происхождения (в то время никого не интересовало, паслись ли бычки в лугах, нагуливая вес, или их пичкали гормонами), шпината со сметаной (выполняли завет мамочки, твердившей: «Кушай овощи») и целой тарелки жареной картошки они выкуривали сигару, потягивая мерло. Но это было до появления на экранах фильма «На обочине» (Sideways),[172] после просмотра которого все твердо усвоили, что единственное название виноградной лозы, которое следует запомнить, – это пино-нуар. Вот это действительно настоящее мужское вино: насыщенное, яркое, укрепляющее, содержащее тестостерон. Между сменами блюд поздравляли друг друга с подписанием договора, условившись в скором времени заключить еще один контракт на миллионы долларов, провернуть еще одну сделку, которая принесет немалые доходы.

Хотя время не стоит на месте, в сути деловых взаимоотношений ничего не меняется. Изменился скорее их стиль. Портерхаус[173] заменили на жареный морской язык. Забыли про картошку во фритюре, потому что все придерживаются протеиновой диеты. Вместо нее заказывают салат из рукколы, приправленный низкокалорийным соусом. Минеральная вода San Pellegrino вытеснила Barolo.[174] Дела ведутся с меньшим размахом. Теперь не принято отмечать подписание новых контрактов, и если устраиваются торжества по этому поводу, они выглядят гораздо скромнее, и обе стороны довольствуются блюдами по цене в 46 долларов. Застолья стали не такими обильными, речи не такими длинными, но тем не менее ланчи, знаменующие заключение сделок, по-прежнему актуальны.

Андеграунд

Как зелоты, ведущие непримиримую борьбу с кастой вероотступников, употребляющих в пищу нечистые продукты, восемнадцать человек тайком пробирались в самый центр Астории в Квинсе, чтобы разделить совместную трапезу с незнакомцами.

Все они принадлежали к одному клану – клану гурманов. Их общение друг с другом происходило один или несколько раз в месяц во время ужинов на частных квартирах в условиях полной секретности и конспирации. Иногда для своих встреч они выбирали совсем неподходящие места: цокольный этаж церкви или зал в синагоге, где чувствовали себя как в подполье. Восемь лет тому назад Тамара Рейнольдс, добродушная, пышнотелая рыжеволосая дама, организовала первые конспиративные ужины. В то время она работала в ресторане Prune. Однажды после рождественского застолья, когда в голове шумело от выпитого и было хорошее настроение, ей и ее подруге Зоре пришла в голову бредовая идея открыть табльдот. На следующее утро, когда алкогольные пары рассеялись, они почти ничего не помнили о том, что происходило накануне. Но авантюра, тем не менее, получила путевку в жизнь. Сначала они собирались вместе с друзьями и знакомыми.