Книга Быстрое консервирование - Элга Боровская

Перец, чеснок, горький красный перец перекрутить на мясорубке, посолить, добавить сахар и перемешать. В аджику добавить мелко нарезанную кинзу и снова перемешать. Разложить в чистые банки, закрыть. Хранить в прохладном месте.

Домашние кетчупы

Кетчуп со специями

5 кг помидоров, 1 стакан измельченного лука, 160–200 г сахара, 30 г соли, 1 стакан уксуса, по 1 ч. л. черного перца, гвоздики, горчичного семени, 0,5 ч. л. семян сельдерея, кусочек корицы.

Помидоры вымыть, порезать, сложить в эмалированную посуду. Репчатый лук очистить и измельчить, добавить в помидоры и распарить все под крышкой на медленном огне. Массу охладить, протереть через мелкое металлическое сито и вновь варить до уменьшения объема вдвое. Сухие специи опустить в кетчуп в марлевом мешочке. В конце варки добавить соль, сахар, уксус, проварить после этого 5 мин, не более.

Готовый кетчуп лучше разлить в бутылки и сразу укупорить.

Кетчуп с хреном

2 кг спелых помидоров, 1 ст. л. соли, 2 репчатые луковицы среднего размера, 2 ст. л. винного уксуса, 2 ст. л. красного вина, 100 г сахара, по 1 ч. л. молотого имбиря, гвоздики и перца, 1 ст. л. тертого хрена.

Помидоры вымыть, удалить основание плодоножек, лук почистить и порезать. Варить помидоры с луком 15–20 мин, после чего протереть через сито. Добавить уксус, вино, сахар, приправы и варить на медленно огне около 1 часа. Перелить в бутылки или банки и закрыть.

Кетчуп с имбирем и пряностями

3 кг помидоров, 100 мл уксуса, 750 г сахара, 50 г соли, 10 г красного перца, 5 г молотого имбиря, 3 г молотой корицы, 3 г молотой гвоздики, 1 литровая банка мелко нарезанного лука и корня сельдерея, 4 л воды.

Сварить пюре из помидоров, лука и сельдерея, затем протереть, добавить пряности, после чего уварить пюре на медленном огне – самый ответственный момент приготовления. Уваривание должно продолжаться до тех пор, пока кетчуп не приобретет консистенцию пюре: спешить нельзя, так как испариться должна только вода.

Надо также следить, чтобы после выпаривания воды не произошло подгорания кетчупа. Именно это может испортить аромат, вкус, консистенцию и сохранность готового продукта.

Кетчуп из помидоров с горчицей и мускатным орехом

5 кг помидоров, 15 г соли, 1 ч. л. готовой горчицы, 0,5 ч. л. красного молотого перца, 1 щепотка тертого мускатного ореха, 2 бутона гвоздики, 1–2 ст. л. уксуса, 0,5 ч. л. корицы.

Помидоры очистить от кожицы, нарезать, варить 50 мин с солью, затем протереть через сито. В полученное пюре добавить все пряности и уксус и варить 45–50 мин на медленном огне без крышки. Кетчуп можно сделать более острым, добавив больше уксуса и перца, а также щепотку сахара.

Кетчуп из красной смородины с пряностями

2 кг смородины (без черешков), 1 кг сахара, 1 стакан уксуса, 2 ч. л. молотой гвоздики, 1 ст. л. корицы, по 1 ч. л. черного и душистого молотого перца.

Из сахара и смородины сварить желе (20 мин с момента закипания). Затем отжать, отделить косточки, влить уксус, добавить пряности, все перемешать и кипятить еще несколько минут.

Разлить в стерилизованные бутыли или банки. Хранить в прохладном месте.

Кетчуп из слив

(Вариант 1)

0,5 кг слив, 4 болгарских перца, 1 головка чеснока, 3–4 горошины черного перца, 1 ст. л. уксуса, 3 ст. л. подсолнечного масла, сахар, соль по вкусу.

Все ингредиенты пропустить через мясорубку и варить 15 мин. Разложить в стерильные банки и закрыть капроновыми крышками.

Кетчуп из слив

(Вариант 2)

1 кг слив, 0,5 кг репчатого лука, 2 кг помидоров, 4 сладких перца, 2 горьких перца, несколько горошин черного перца.

Все ингредиенты пропустить через мясорубку и варить 4 часа до загустения. Разлить кетчуп в стерильные банки и закрыть капроновыми крышками.

Кетчуп на скорую руку

1 кг помидоров, 0,5 кг чеснока, соль, пряности по вкусу.

Чеснок очистить и вместе с помидорами пропустить через мясорубку. Добавить соль и пряности. Разложить по стерилизованным банкам, хранить в холодильнике.

Кетчуп с яблоками и пряностями

1 кг красных помидоров, 250 г очищенных яблок, 250 г репчатого лука, 150 г уксуса, 1 ст. л. корицы, 4 бутона гвоздики, 1 ст. л. соли, 1 ч. л. красного сладкого молотого перца, 1 ч. л. черного молотого перца, 100–150 г сахара.

Помидоры, яблоки и лук пропустить через мясорубку и варить примерно 20 мин. Затем добавить уксус, корицу, гвоздику, соль, молотый красный сладкий перец, молотый черный перец и сахар. Все это уварить до густоты. Горячим разложить в подогретые стерильные банки. Выход готового продукта примерно 2 л.

Кетчуп с добавлением желатина

8 кг помидоров, 5 средних кислых зеленых яблок, 1 ст. л. желатина, 4 ст. л. соли, 200 г сахара, 3 головки чеснока, 1 ч. л. молотой гвоздики, по 1 ст. л. молотой корицы, сухого базилика, петрушки, укропа, чабера, 5 горошин душистого перца.

В первый день замочить 1 ст. ложку желатина в стакане кипяченой холодной воды, оставить на некоторое время, не забывая почаще перемешивать, а на ночь убрать в холодильник. Из 8 кг помидоров сделать в миксере пюре до почти полного исчезновения семечек и кожицы.

Варить томаты в большой кастрюле на медленном огне, пока масса не уварится до ощутимой густоты. В воде сварить на медленном огне лук, протереть его или сделать в пюре в миксере. Добавить лук, соль, сахар к томатной массе и хорошо проварить. Снять с огня, накрыть чистым полотенцем, а сверху крышкой и оставить на ночь.

На другой день сделать пюре из яблок и, чтобы они не темнели, добавить немного холодной томатной массы. Отлить в небольшую кастрюльку 0,5 л уваренного холодного томата, добавить очищенный чеснок и взбить миксером. Большую кастрюлю с оставшимся томатом поставить на огонь, хорошо прокипятить, добавить в нее пряности, вылить туда яблочное пюре и варить 10 мин. Снять с огня, сразу вылить туда желатин, тщательно перемешать, следом вылить чесночное пюре и тоже тщательно перемешать. Разлить по банкам. Выход готового продукта – 6,2 л кетчупа.

Кетчуп «По-деревенски»

1 ведро помидоров, 20 зубчиков чеснока, 12 ч. л. соли, 26 ст. л. сахара, 2 ч. л. корицы, 1 ч. л. гвоздики, 2 ч. л. молотого душистого перца, 18 ст. л. уксуса.

Помидоры пропустить через мясорубку и варить 3 часа. Затем добавить чеснок, соль, сахар и пряности. Все варить 10 мин. Добавить уксус, опять довести до кипения. Разлить по банкам и закатать.

Кетчуп из помидоров с репчатым луком

2 кг помидоров, 0,5 кг репчатого лука, 0,5 кг яблок, 150 г уксуса, 150 г сахара, 1 ч. л. черного молотого перца, 1 ч. л. душистого перца, 5–6 размолотых бутонов гвоздики, 1 ч. л. молотой корицы, соль по вкусу.