Книга Радость, гадость и обед - Хел Херцог

7

Прекрасное, опасное, ужасное и мертвое
Наше отношение к мясу

Вы спрашиваете, почему я не ем мяса. Я же, в свою очередь, поражен тем, что вы способны брать в рот части тела умершего животного, тем, что вам не противно жевать истерзанную плоть и глотать соки, истекающие из смертельных ран.

Дж. М. Кутзее

Все нормальные люди любят мясо. Кому нужны эти травоядные!

Гомер Симпсон

Стейси Джиани сорок один год, но выглядит она на десять лет моложе. Стейси выросла в пригородном районе Коннектикута, однако теперь вместе со своим партнером Грегори живет в экологической коммуне. Коммуна расположена в горах, в двадцати минутах езды на север от Олд-Форта (Северная Каролина) и находится на полном самообеспечении. Стейси излучает силу, а когда речь заходит о пище, начинает словно бы светиться от увлеченности. По происхождению она итало-американка, а еще красавица, из тех людей, посмотрев на которых не можешь удержаться от радости. Стейси рассказывает, что они с Грегори выстроили дом своими руками — даже рубили лес и распиливали бревна на доски. Я отмечаю про себя, что с этой женщиной лучше не ссориться.

Стейси не всегда отличалась столь завидным здоровьем. Когда; ей было чуть за тридцать, она начала чувствовать себя все хуже. Давали о себе знать двенадцать лет вегетарианства — началась анемия, синдром хронической усталости и боли в желудке через два часа после еды. «Я превратилась в настоящую развалину, — говорит Стейси. — Тогда я решила сменить режим питания».

«Что же вы едите теперь? Ну, к примеру, что у вас было сегодня на завтрак?» — спрашиваю я.

«Триста граммов сырой говяжьей печенки», — отвечает она.

Защитники животных порой утверждают, что все большее число американцев отказывается от свиных ребрышек и куриных крылышек и переходит на бургеры с гороховыми котлетами и ореховый тофу. Да, люди все чаще признают, что у животных есть определенные права, в том числе право не быть убитым ради собственного мяса. Однако, несмотря на всеобщую любовь к животным, американцы каждый год потребляют 32 миллиарда килограммов мяса животных, и лишь небольшая часть жителей США придерживается настоящего вегетарианства. Мы убиваем по 200 мясных животных на каждое животное, использованное при экспериментах, по 2 тысячи на каждую усыпляемую в приюте бездомную собаку и по 40 тысяч на каждого детеныша тюленя, убиваемого дубинками на ледовых полях Канады. И что бы там ни говорилось порой, за последние тридцать лет движение защитников животных не слишком преуспело в избавлении нас от привычки кушать на обед представителей других видов.

В большинстве культур мясо является символом благосостояния, и, когда страна становится богаче, ее граждане хотят есть больше мяса. С 1960-х годов потребление мяса на душу населения выросло в шесть раз в Японии и в пятнадцать раз в Китае. Бывший ресторанный обозреватель New York Times Фрэнк Бруни описал всю прелесть мяса, рассказывая о бифштексе за до долларов, который ему однажды подали в специализированном манхэттенском ресторане. Это был «превосходный кусок великолепного мяса, о каком потом долго еще вспоминаешь, которое оплакиваешь на следующий день и которое превозносишь так истово и безудержно, что друзья начинают беспокоиться не столько за твой уровень холестерина, сколько за твое душевное здоровье».

Сам я открыл для себя божественную прелесть мяса, когда нас с Мэри Джин угостила дорогущим ужином знакомая пара, праздновавшая годовщину семейной жизни. Два официанта, пять сортов вина, которое сомелье специально подбирал в соответствии с нашим меню, чайная ложка льда с лимоном между супом и рыбным блюдом для того, чтобы оживить вкусовые сосочки. Закуски были подобраны шеф-поваром, однако мы могли выбирать из нескольких вариантов. Мэри Джин выбрала утиное конфи, а я — свиную грудинку.

Прежде мне никогда не приходилось пробовать свиную грудинку, однако я помнил, что наша местная музыкальная станция объявляла цены на нее в дневной передаче для фермеров. Лежавшая передо мной на тарелке грудинка представляла собой ломоть чистейшего тушеного сала. Один укус — и мои представления о мясе изменились навсегда. Как-то раз я десять минут кряду простоял в музее у картины Марка Ротко, пытаясь понять, почему сплошь черный холст считается произведением искусства, но потом у меня в голове что-то щелкнуло, и я вдруг все понял. То же самое произошло, когда я попробовал грудинку. И картины Ротко, и свиная грудинка обладают неким платоновским совершенством. Картина передает суть настоящей черноты. Грудинка передает суть настоящего мяса.

Так что же такого есть в мясе, что оно вызывает противоречия и несоответствия в нашем отношении к представителям других видов? Проблема вот в чем: мясо приятно на вкус, но оно может быть вредным, оно отвратительно и, чтобы его получить, требуется убивать животных.

Почему мясо так приятно на вкус?

Когда в ходе опроса общественного мнения людей спрашивали что они хотели бы съесть в «идеальный» обед или ужин, выбравших мясное блюдо было в двадцать раз больше, чем тех, кто вы брал главное блюдо из растительных продуктов. Половина вегетарианцев даже признаются, что порой им невыносимо хочется мяса. Почему люди предпочитают вкус плоти животных? На самом деле все просто — мы происходим из древнего рода мясоедов.

Наши ближайшие родственники, шимпанзе, тоже любят вкус мяса. Приматолог Ричард Рэнгхэм из Гарвардского университета на протяжении нескольких десятков лет изучавший шимпанзе, говорит, что никогда не слыхал о диком шимпанзе, который не любил бы мяса. Самки шимпанзе с готовностью меняют секс на мясо а Крейгу Стэнфорду, профессору антропологии из университете Южной Калифорнии, доводилось видеть детенышей шимпанзе которые сидели под деревом и тоскливо смотрели на взрослых поедающих мясо над их головами, надеясь, что им перепадет хотя бы капля-другая крови. Взрослые шимпанзе охотятся на крыс, белок, небольших антилоп, бабуинов и даже детенышей шимпанзе, однако больше всего любят мясо красных колобусов. Убивают они свою жертву весьма жестокими способами. Шимпанзе из Тайского национального парка Кот-д'Ивуара убивали добычу, вырывая ей кишки, а их сородичи из Гомбе в Танзании предпочитали помучить жертву, отрывали ей конечности или старались размозжить голов о ствол дерева или о камень. В лесах Кибале (Уганда) шимпанзе начинают есть добычу еще живой, первым делом лакомясь потрохами и внутренними органами.

Интересно, что, хотя шимпанзе и любят мясо, едят они его немного. Мясо составляет лишь 3–4 % обычной диеты шимпанзе, и даже самые заядлые мясоеды среди них потребляют в среднем 50 граммов мяса в день. Примерно два с половиной миллиона лет назад наши предки-гоминиды ели больше мяса, чем современные шимпанзе. Переход на всеядность сопровождался изменением строения тела и мозга. У современного человека желудочно-кишечный тракт меньше, чем у обезьяны, причем меньшая его доля приходится на толстую кишку, а большая — на тонкую кишку. Зубы тоже выдают в нас мясоедов. Как и у шимпанзе с гориллами, зубы нашего раннего предка-австралопитека не имели острых режущих граней, необходимых настоящему мясоеду; крупные плоские коренные зубы были предназначены для пережевывания жесткой растительности и разгрызания семян и орехов. По сравнению с ними наши зубы — это настоящий швейцарский нож с полным набором инструментов для разрезания, раскалывания и раскусывания.