Книга Вкус. Наука о самом малоизученном человеческом чувстве - Боб Холмс

Но для самого Тиса увлечение молекулярной гастрономией – дело прошлого. Теперь он увлекся куда более радикальной идеей: созданием еды не из растений и животных, а из того, что он называет «чистые вещества», такие как порошкообразные белки и сахара, включая составление любых флейворов из отдельных ароматических соединений, как это делает Брайан Маллин в компании Givaudan. Тис называет этот подход Note à Note – «Нота за нотой» – и сравнивает его с созданием авангардной музыки с помощью синтезатора. «Для приготовления пищи по технологии "Нота за нотой" не потребуется ни мяса, ни овощей, ни фруктов, ни рыбы, ни яиц, – заявил он в программе Би‑би‑си. – Вам будут нужны только химические вещества – и вы сделаете любое блюдо!»

Тис считает, что постепенно мир будет вынужден перейти к такой гастрономии. По мере роста населения Земли, истощения запасов энергоносителей и удорожания удобрений фермерам будет все труднее выращивать достаточное количество обычных продуктов питания – куриц, капусты, риса и т. д., – чтобы удовлетворить растущие потребности. Между тем многие вещи, которые мы привыкли считать несъедобными – например, трава на газоне перед вашим домом, – изобилуют питательными веществами, такими как белки и сахара. Так почему бы нам не научиться извлекать эти чистые вещества и не использовать их в качестве ингредиентов для приготовления пищи? Такие чистые порошковые вещества могут храниться несравнимо дольше, чем натуральные продукты, а их перевозка позволит сэкономить огромное количество энергоресурсов, поскольку при транспортировке натуральных продуктов мы на 90 процентов перевозим воду. (Некоторые скептики, однако, считают, что извлечение «чистых веществ» может требовать ничуть не меньших энергозатрат, чем транспортировка натуральных, насыщенных водой продуктов.)

Но у видения Тиса есть и положительная сторона. Зачем ограничивать нашу палитру флейворов только теми определенными комбинациями, которые решила создать природа? «Если у вас есть говядина и морковь, вы можете есть только говядину и морковь, – сказал он одному журналисту. – Но если у вас есть 400 соединений, извлеченных из говядины, и 400 соединений, извлеченных из моркови, вы можете создать 160 000 различных комбинаций. Это подобно тому, как из трех основных цветов вы можете создать бесконечное количество цветовых оттенков».

Но реалистично ли ожидать, что однажды технология «Нота за нотой» проложит путь на наши кухни и мы с вами сможем смешивать и сочетать чистые вещества, воплощая в жизнь самые дерзкие кулинарные фантазии? Ведь профессиональным флейвористам требуются годы обучения, чтобы понять все тонкости сочетания различных ароматических молекул для получения убедительного конечного результата, будь то имитация натурального продукта или изобретение совершенно новых флейворов наподобие Red Bull. Прежде чем мы сумеем достичь такого уровня изощренности, нам придется начинать обучение с самого простого: с небольшого количества основных веществ, обеспечивающих питательную ценность, плюс небольшого набора ароматических соединений. Можно ли надеяться, что таким образом мы научимся стряпать что‑то действительно вкусное, или же простое удовлетворение голода – это лучшее, на что способна гастрономия «Нота за нотой»?

Я думаю, есть только один способ узнать это наверняка – попробовать самому. В интернете можно найти некоторые рецепты от самого Тиса, а также рецепты с ежегодного кулинарного конкурса «Нота за нотой», проводимого его университетом AgroParisTech. Я хочу попробовать один из основных рецептов Тиса – ароматизированную белковую лепешку, которую он называет «дирак». (Одна из причуд Тиса состоит в том, что он любит называть свои блюда в честь известных ученых, в данном случае английского физика‑теоретика Поля Дирака, предсказавшего существование антиматерии.)

Я не выдающийся шеф‑повар, поэтому, чтобы дать рецепту больше шансов, я решаю обратиться за помощью к настоящему профессионалу – Мейнарду Колскогу, шеф‑повару, гастрономическому исследователю и преподавателю одного из самых уважаемых кулинарных факультетов в Канаде, в Технологическом институте Северной Альберты, который находится всего в нескольких милях от моего дома. Колског испытывает особый интерес к кухне, которая раздвигает границы привычного, и является давним поклонником Эрве Тиса, поэтому с радостью соглашается помочь в моем эксперименте.

Итак, рецепт дирака прост: взять три части вещества с неаппетитным названием «коагулирующиеся протеины» – это может быть сухой яичный белок, глютен, гороховый белок или любые другие протеины, которые загустевают при нагревании, – смешать их с двумя частями воды, добавить небольшое количество растительного масла, вкусоароматические добавки и, если хотите, пищевой краситель (Тис предлагает фисташково‑зеленый) и затем поджарить, как обычную лепешку. Мы с Колскогом встречаемся на его исследовательской кухне, где он уже подготовил все необходимые ингредиенты, и беремся за дело.

Первая лепешка, сделанная в соответствии с рекомендованной Тисом пропорцией: 3 части белкового яичного порошка на 2 части воды, – получается такой плотной и твердой, что Колског не может разрезать ее даже металлической лопаткой. «Это ужасно», – вздыхает он. Лепешка напоминает мне коврик для йоги, а Колског предлагает использовать этот состав для герметизации окон зимой. Во второй раз Колског предполагает добавить намного больше воды и немного больше масла. Он также добавляет в смесь немного сахара. На этот раз мы получаем более легкое, вспененное тесто, которое при поджаривании превращается в более воздушную лепешку. «Уже лучше, не так ли? – говорит Колског, пробуя результат. – Это почти съедобно. И здесь уже виден потенциал». Он считает, что эту лепешку вполне можно использовать как подложку для ломтика копченого лосося или чего‑то в равной степени ароматного.

Но сам по себе дирак не впечатляет, отчасти из‑за своего простого, невыразительного флейвора. Нам удалось создать некоторые привлекательные нотки благодаря реакции Майяра, после того как Колског добавил в тесто немного сахара и лепешка приобрела коричневую корочку при жарке. Но основной ароматизатор не дал того эффекта, на который я рассчитывал. Мы выбрали один из любимых ароматизаторов Тиса – вещество под названием «1‑октен‑3‑ол», которой обладает характерным грибным запахом и поэтому также называется «спирт мацутакэ». Я люблю грибы, поэтому с нетерпением ждал результата. К сожалению, сам по себе аромат спирта мацутакэ напомнил мне не столько запах свежих грибов, сколько запах лесной подстилки дождливой осенью – когда вы отодвигаете верхний слой и обнаруживаете под ним гниющие, разлагающиеся листья. Это и есть запах 1‑октен‑3‑ола. Если он и пахнет грибами, то, скорее всего, гниющими.

Этот грибной спирт, несомненно, добавил бы восхитительную минорную ноту в более сложный аромат. Но тут мы сталкивается с упомянутой выше проблемой – чтобы создать достойный аромат, нужно скомбинировать несколько или, возможно, даже множество разных компонентов, а для этого нужна профессиональная подготовка или опыт. В этом и состоит огромное преимущество использования натуральных фруктов, овощей, зелени и мяса: природа уже позаботилась о том, чтобы снабдить клубнику или филе лосося богатейшим, гармоничным комплексом ароматических соединений, который к тому же мы уже научились любить.