Книга Мясо, рыба овощи: маринуем по-корейски. 500 рецептов - Наталия Попович

Корейский грибной суп

100 г сушеных грибов, 60 г сушеной морской капусты, 15–20 перьев зеленого лука, 60 мл растительного масла, 150 мл соевого соуса, 20 г соли

Сушеные грибы и морскую капусту положить в разные емкости, залить прохладной водой и оставить на несколько часов. Затем грибы и морскую капусту отжать, нарезать тонкими полосками и обжарить в растительном масле до полуготовности. Заправить соевым соусом, перемешать. Воду, в которой замачивались грибы, процедить, довести до кипения. Положить в кипящий грибной настой жареные грибы и морскую капусту, довести до кипения и варить 10–15 минут. Посолить по вкусу. По желанию можно добавить в суп картофель, морковь, пассерованный репчатый лук и молотый перец. Подавать суп, посыпав рубленым зеленым луком.

Бульон с креветками

2 л воды, 300 г крупных креветок, 100 г репчатого лука, зелень петрушки, соль, молотый черный перец, паприка и кориандр по вкусу

Креветок положить в кастрюлю, залить водой, отварить в течение нескольких минут. Отварных креветок остудить, очистить, нарезать. Бульон процедить, довести до кипения, добавить нарезанных креветок и варить 10 минут. Лук очистить, нарезать полукольцами, положить в креветочный бульон, добавить соль, пряности, перемешать и через 3–5 минут снять с огня. При подаче посыпать измельченной зеленью петрушки.

Суп с рыбными фрикадельками по-корейски

1 кг минтая, 10 зубков чеснока, 12–15 перьев зеленого лука, 2 яйца, 30 г муки, соль, черный перец и паприка по вкусу

Лук порубить, чеснок пропустить через пресс. Рыбу вымыть, очистить, снять кожу и срезать филе с костей. Из костей, кожи и головы приготовить рыбный бульон. Филе минтая пропустить через мясорубку, добавить чеснок, половину лука, белок 1 яйца, соль, перец и паприку, тщательно перемешать. Сформовать фрикадельки, запанировать в муке. Оставшееся яйцо и желток соединить, добавить 50–60 мл воды, слегка взбить. Фрикадельки обмакнуть в яичную смесь и опустить в кипящий бульон. Когда фрикадельки всплывут, добавить в суп оставшийся измельченный лук и снять с огня. Подавать на стол горячим.

Суп букогук из сушеной рыбы

60 г сушеного минтая, 100–120 г дайкона, 4 зубка чеснока, 3 пера зеленого лука, 1 яйцо, 20 мл растительного масла (желательно кунжутного), 300 мл воды, соевый или рыбный соус, пряности по вкусу

Рыбу сполоснуть, разрезать на небольшие полоски, удалить кости, если они есть. Дайкон очистить, нарезать небольшими кубиками или брусочками. Чеснок очистить и пропустить через пресс. Зеленый лук мелко нарубить. В кастрюле разогреть растительное масло, положить полоски сушеной рыбы, чеснок и тушить на слабом огне 3 минуты, постоянно перемешивая. Затем влить в кастрюлю воду, добавить дайкон, довести до кипения и варить под крышкой 20 минут. Влить соевый или рыбный соус, проварить 2–3 минуты. Уменьшить огонь, влить в суп взбитое яйцо и не перемешивать, пока яйцо не всплывет. Снять кастрюлю с огня, добавить зеленый лук и пряности по вкусу, перемешать и дать немного настояться. Подавать суп можно с рисом или кимчи.

Блюда из мяса

Телятина по-корейски

600 г мякоти телятины, 300 г красного сладкого перца, 150–200 г моркови по-корейски, 150 г репчатого лука, 100 мл белого сухого вина, 80 мл соевого соуса, растительное масло для жарки, молотый острый красный перец, молотый черный перец, мускатный орех и соль по вкусу

Мясо вымыть, обсушить, нарезать кубиками. Соединить вино и соевый соус, залить этим маринадом мясо, перемешать и оставить при комнатной температуре мариноваться на 40–60 минут. Затем мясо вынуть из маринада и выложить в сковороду с разогретым растительным маслом. Обжарить на большом огне 10–15 минут – на мясе должна образоваться золотистая корочка, а жидкость – выпариться. Уменьшить огонь до слабого и жарить мясо еще 5 минут. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами, положить к мясу, увеличить огонь, жарить 2–3 минуты. Добавить морковь по-корейски и жарить, перемешивая, еще 2–3 минуты. Сладкий перец очистить от семян и плодоножек, нарезать полосками, выложить в сковороду к мясу с овощами, жарить 2–3 минуты. Добавить соль, пряности, перемешать и снять с огня. Подавать телятину с овощами можно в горячем или холодном виде.

Пулькоги из телятины в пряном маринаде

500 г мякоти телятины, 5–6 зубков чеснока, 20 г кунжута, 40 мл кунжутного масла, 10 мл рисового уксуса, 100 мл соевого соуса, 20 г сахара, 20 г горчицы, 5 г молотого имбиря, молотый черный перец, паприка и мускатный орех по вкусу, растительное масло для жарки

Мясо вымыть, обсушить, нарезать тонкими брусочками толщиной не более 5 мм. Кусочки разложить в один слой на плотной пленке, накрыть другой пленкой и отбить так, чтобы ломтики стали вдвое тоньше. Приготовить маринад. Соединить соевый соус и сахар, перемешать, чтобы сахар растворился. Добавить кунжутное масло, рисовый уксус, горчицу, пряности, пропущенный через пресс чеснок, перемешать. Мясо залить маринадом, перемешать и поставить в холодильник на 2–3 часа, а лучше на ночь. Затем ломтики мяса вынуть из маринада, положить на сковороду с раскаленным маслом и обжарить с двух сторон до золотистого цвета. Выложить готовое мясо на тарелку, посыпать подсушенным кунжутом и подавать горячим.

Пулькоги из телятины с вешенками

500 г мякоти телятины, 200 г вешенок, 100 г репчатого лука, 2 пера зеленого лука, 15 г кунжута, 40–50 мл кунжутного масла, 70 мл кукурузного масла, 100 мл воды, 80 мл белого сухого вина, 80 мл соевого соуса, 80 г сахара, 5–8 г соли, 5 г молотого черного перца

Репчатый лук очистить, нарезать четвертькольцами. Грибы очистить, вымыть, нарезать полосками. Мясо немного подержать в морозилке, нарезать пластинками, а затем тонкими полосками шириной 1,5 см и длиной до 5 см. Приготовить маринад. Соединить кукурузное масло, воду, сухое вино, соевый соус, сахар, соль и молотый черный перец, тщательно перемешать. Соединить мясо, грибы и лук, залить приготовленным маринадом и поставить в холодильник на 2–3 часа. Смазать большую форму или лист фольги кунжутным маслом, выложить маринованное мясо с грибами и луком. Запекать в духовке под грилем 10–15 минут, затем перевернуть мясо и запекать еще 5–6 минут. Готовое блюдо посыпать кунжутом и зеленым луком.

Говядина по-корейски с чесноком

500 г мякоти говядины, 3–4 зубка чеснока, 8 перьев зеленого лука, 15 г семян кунжута, 20 мл кунжутного масла, 40 мл мирина (сладкого рисового вина), 50–60 мл соевого соуса, 50–60 г сахара, соль, паприка и черный перец по вкусу, растительное масло для жарки