Книга Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам - Элис Фейринг

Атлантические вина: сила воды

В среде дегустаторов и гурманов время от времени в моду входят те или иные удачные словечки-определения. Например, в 2009 году в моду вошло выражение «сексуальное вино». Но что это определение означает на самом деле? Каждый понимает его по-своему, и один из напрашивающихся синонимов – «соблазнительное». Потому возникло понятие «хрустящее вино». Оно циркулировало во Франции пару лет и со временем добралось даже до Нью-Йорка. Чтобы понять его смысл, представьте себе текстурное ощущение резкой, скрипящей на зубах кислотности, ощутите структуру, словно пробиваете тонкий лед. Но если вы хотите быть на шаг впереди моды, то примите на вооружение понятие «атлантическое вино».

Речь идет о винах, которые находятся под сильным влиянием Атлантического океана. Крупные водоемы придают умеренность прибрежному климату, сглаживают сезонные колебания по сравнению с тем, что мы наблюдаем в глубине суши. Возможно, вам больше знаком средиземноморский климат, где много солнца, а дожди случаются реже. Но как насчет Атлантики? Ведь это второй по величине океан, соперничающий с Тихим по солености воды. В большинстве мест северо-западного побережья Атлантического океана (но не во всех, ведь климат – дело непростое) климат облачный, дождливый и, как правило, умеренный по температуре, отчего винограду нужно больше времени для созревания. Благодаря западным ветрам влажность постоянно повышенная. Посмотрев на карту, нетрудно составить представление о том, какие именно винодельческие районы можно отнести к группе «атлантических»: Лонг-Айленд, западная, ближайшая к побережью, часть долины Луары, Галисия, северная часть Тенерифе, Риас Байшас, Херес, такие части Португалии, как Колареш и провинция Миньо (знаменитая своим виньо верде, зеленым вином), Мэн, остров Принца Эдуарда и Новая Шотландия (вот вам и климатические изменения), а также, конечно, западная часть региона Бордо.

Так какие же ощущения вызывает «атлантическое» вино? Каково оно на вкус? На что можно точно рассчитывать, так это на свежесть, солоноватость, кислотность и природное изящество. Содержание спирта невысокое, но виноград зрелый. Фруктовый букет может быть приправлен нотками морских водорослей и черного чая. Вина эти могут быть очень живыми, хрустящими, словно вы с хрустом вгрызаетесь в спелый плод. И белые вина, и красные освежают.

Виноград

Правила апелласьона Рибейра Сакра допускают использование 21 сорта винограда. Но допускать и предпочитать – это не одно и то же. Поэтому мой совет – забыть о правилах и ориентироваться на лучших виноделов, пить вино из того винограда, который они садят. Белый виноград растет преимущественно на граните. Стоит запомнить такие сорта, как «годельо», «лоурейло» и «трешадура», все они недооценены. «Паломино», из которого делают херес, одно время был самым распространенным в этих краях сортом, но является ли он действительно наилучшим для этих мест? Я не уверена. В число разрешенных к выращиванию красных сортов входят «брансельяо», «соусон», «гарнача тинторера» (она же «аликант буше»), «меренсао» (этот сорт известен также под названиями «труссо» и «бастардо»), «каиньо тинто» и «темпранильо». «Эспадейро» и «каиньо тинто» некогда были популярными сортами, но теперь держатся на вторых ролях. Они напоминают мне любимый мною «гаме». Звездой же региона является «менсия», занимающая около 85 % площадей виноградников, хотя у нее есть определенные недостатки. Из-за тонкой, хрупкой кожицы этот виноград подвержен воздействию милдью и ботритиса. Кислотность его низкая, поэтому его необходимо собирать сразу по достижении готовности, чтобы он не растерял свою остроту. Вопреки распространенному заблуждению, никакой связи с «каберне фран» этот сорт не имеет. Сбраживание винограда целыми гроздьями, вместе с гребнями, как это делают с «каберне фран», может быть сопряжено с некоторыми проблемами, но все большее число виноделов экспериментируют с этой методикой. Вино получается зачастую с сильным ароматом малины и красной смородины, и, когда содержание алкоголя опускается ниже 13 %, результат приводит в восторг.

Портрет винодела. Лаура Лоренсо, Daterra Viticultores

Лаура Лоренсо, красивая женщина с дредами до пояса, намерена бросить вызов традиционному виноделию. «Когда лозы подвязывают к проволоке, это оскорбляет мои чувства. Это как рабство», – говорит она, когда мы подходим к ее маленькому, буквально карликовому винограднику. Тут она застенчиво усмехается, не зная, как могут быть восприняты ее слова. Я нахожу их прекрасными.

В Мансанеде, глухой галисийской деревушке, где она живет, никто еще не видывал такого винодела, как она. Многие местные жители забросили свои виноградники, и на их место приходят новые энтузиасты с глубокими карманами. Но чтобы местная горожанка, у которой даже и в роду виноделов не было, вдруг взвалила на себя такую ношу? Я не уверена, что ее здесь приняли с распростертыми объятиями. В первый же год, когда она занялась этим делом, ее сельскохозяйственный инвентарь просто разворовали. Но она держится, проявляя недюжинное упорство и гордость: «Пусть я небогата, но у меня есть руки».

Родом она из города Оренсе. Хотя он находится всего в 40 минутах езды, кажется, что это на другом краю света, настолько разительно отличается от него местная глухомань. Впрочем, прежде чем приехать сюда и заняться восстановлением заброшенной винодельни, Лаура успела поработать в крупной винодельческой компании Dominio do Bibei, где приобрела некоторый опыт и решимость отправиться туда, где виноделы наперечет, не говоря уже о виноделах-женщинах. Бузусловно, ей помогали другие виноделы, иначе она бы не справилась. Кто-то предоставил ей место и оборудование для винификации, кто-то отдал землю, только чтобы она вернула ее к жизни после того, как ее десятки лет травили химикатами. Пять ее участков разбросаны по нескольким районам, и один из них расположен среди дикого тимьяна на более хрупких старых гранитных почвах. Это не Аманди, где живут и трудятся Роберто Сантана (винодельня Envínate) и Педро Родригес (Guímaro), но дотуда час езды на автомобиле. Хотя эти места, как и Фожер, славятся кристаллическими сланцами, не все так просто. «Почвы кремнеземные, – говорит Лаура, – и похожи на глинисто-песчаные сланцы Фожера, представляющие собой смесь очень кислой сланцевой почвы с глиной и обладающие превосходной способностью удерживать тепло». Для здешних почв характерно также сосуществование гранита и сланцев. И она старается в своей работе использовать достоинства обеих пород. Считает, что Рибейра Сакра значительно выигрывает, поскольку находится фактически на стыке двух миров. Гранит придает вину больше атлантического влияния, а сланцы тянут его в сторону Средиземноморья. В жаркие годы гранит придает свежесть, а в холодные годы сланцы сохраняют тепло.

Имея возможность работать на разных терруарах – в Рибейра Сакра и соседнем Вальдеоррасе, Лаура обнаружила, что основная разница между гранитом и глиной (или сланцевой почвой, которая, как правило, содержит больше глины, нежели гранитная) заключается в том, что температура гранита меняется быстрее. Да и после дождя гранитная почва высыхает быстрее, чем сланцевая. Сланцы удерживают много воды. Но степень влияния многих из этих качеств на результат зависит от того, как вы обрабатываете почву и какое питание получают живущие в ней организмы. Вот почему Лаура делает ставку на органическое, даже на биодинамическое (в ее собственной версии) землепользование. Когда пробуешь ее вино, понимаешь, что эта ставка вполне оправданна.