Книга Русская и советская кухня в лицах. Непридуманная история - Павел Сюткин

Книга была одобрена президиумом АН Армянской ССР и Кулинарным советом Министерства торговли Армянской ССР. И до сих пор является одним из классических описаний национальной гастрономии.

Конечно, А.С. Пирузян – не кулинар. Он – организатор пищевой промышленности Армении. Начав свою трудовую жизнь еще учеником слесаря на медеплавильном заводе в Алаверди, побывал и директором завода, и председателем Совнаркома Армении (1937–1943), и торгпредом СССР в Греции, и первым заместителем председателя Научно-технического совета Министерства пищевой промышленности СССР. В этой связи его работы в области национальной гастрономии были своего рода повторением деятельности его выдающегося соотечественника – А.И. Микояна (с его патронатом над «Книгой о вкусной и здоровой пище»). Только делалось это теперь в масштабе республики. Не случайно даже дизайн «Армянской кулинарии» (посмотрите на фото) очень напоминает ту самую главную кулинарную книгу СССР.

И вот еще что хочется отметить. С учетом обострившейся после перестройки «дружбы народов» в Закавказье удивительно трезво и реалистично выглядят пассажи из этой книги, касающиеся «исторических прав» армянской кулинарии. Авторы, в общем, совсем не категоричны в своих высказываниях, отмечая, что «некоторые рецепты блюд, приведенные в данной книге, являются старинными. В течение долгих лет они не только не были записаны, но население республики их не приготовляло». В результате текст носит очень взвешенный характер, не давая поводов для каких-то выяснений «национальных приоритетов» в области кухни.

Еще одна особенность данного издания – ориентация не только на общественное питание, которому, конечно, уделяется большое внимание. Домашняя кухня – вот предмет внимания авторов. Не случайно уже в предисловии указано, что «главная задача предлагаемой читателю книги состоит в том, чтобы помочь домашней хозяйке… приготовить вкусную и здоровую пищу».

Не менее ярко представлена была в советское время и, скажем, татарская кухня. Ее неутомимым исследователем и популяризатором был Юнус Ахметзянов (1927–1984). Известный татарский повар-практик и теоретик национальной кулинарии до сих пор пользуется огромным авторитетом в республике. В честь него в центре Казани установлена мемориальная доска.

Собственно, Ахметзянов последовал стандартному пути изучения кухни – советы специалистов, исследование способов и технологий обработки продуктов, поиски забытых рецептов по деревням, воссоздание национальных старинных блюд. На этой основе им, кстати, были разработаны и совершенно новые собственные рецепты – котлета и жаркое «Казань», кролик по-татарски, суп-лапша с капустой и др. Книги Ахметзянова «Татарские блюда» пережили десятки изданий на национальном и русском языках.

Юнус Ахметзянов

Впрочем, Юнус Ахметзянов прославился не только своими теоретическими изысканиями, но и созданием Дома татарской кулинарии в Казани. Именно в нем он готовил фаршированную курицу «Тутырган тавык» и перемячи для Н.С. Хрущева, чак-чак и коштеле для космонавтов Юрия Гагарина и Валентины Терешковой, кысты-бый и кулламу для композитора Александры Пахмутовой и других именитых гостей, приезжавших в Казань.

Более 220 собранных рецептур вошли в 1958 году в изданную им книгу «Татарские национальные блюда». В качестве авторов в ней выступали кандидат исторических наук Р. Г. Мухамедова – раздел «О татарской кухне», кандидат медицинских наук X. С. Бикбулатова – «Диетическое питание», Р. Г. Иванова – «О дикорастущих съедобных травах». Отдельные рецепты в разделе «Изделия из сдобного теста» написаны заведующей производством Дома татарской кулинарии Ф. Г. Мазитовой.

В 1957 году ему было присвоено звание «мастер-повар», а в 1960 году – Отличник Советской торговли». Награжден орденами Ленина, «Дружбы народов», «Золотой медалью ВДНХ». Создал целую библиотеку уникальных рецептов национальной татарской кухни.

* * *

Был ли СССР империей? Споры об этом не стихают до сих пор. Названный с легкой руки Рональда Рейгана «империей зла», Советский Союз, несомненно, имел определенные имперские черты. Но вот в кулинарной области они проявлялись очень своеобразно.

В отличие от дореволюционной России кухня СССР сознательно не была превращена в образцовую кухню метрополии (т. е. центра, титульной нации). Впитавшей все кулинарные традиции входящих в нее народов, но трансформировав их до неузнаваемости под устоявшиеся вкусы. Попытки к этому были – они проявлялись в натужной ассимиляции национальных блюд, их пропаганда в печати и книгах, внедрении их после соответствующей адаптации в систему общепита и т. п. Значительная миграция населения, перемещение огромных масс людей (война, целина, великие стройки) создавали предпосылки для их знакомства с кулинарными традициями соседних (а порой и очень далеких) народов.

Но все это тонуло в неисполнительности, отсутствии четких ориентиров в кулинарном, да и вообще в культурном вопросе. То есть не было достигнуто ни одной из возможных целей (каковы бы ни были они, даже теоретически): русская кухня не стала доминирующей в республиках; национальные блюда, за немногим исключением, не стали привычными для центра страны; не сложился и их качественный симбиоз. «Качественный», подчеркнем мы, поскольку национальные по названию блюда, подаваемые в советском общепите, за редким исключением были полностью дискредитированы низким стандартами продуктов и приготовления.

В этой связи процесс межнационального кулинарного общения происходил скорее вопреки руководящей роли властей. И принимал порой совершенно неожиданные формы. Скажем, сегодня чебуреки – блюдо, чрезвычайно распространенное в Средней Азии. Но лишь немногие знают, что появилось оно там сравнительно недавно. Будучи по своему происхождению крымско-татарским, оно и попало туда в результате послевоенной ссылки сотен тысяч исконных жителей Крыма, прижилось и навсегда вошло в среднеазиатскую кухню.

Похожая метаморфоза произошла и с еврейской кухней, завоевавшей после 1917 года очень значительное место в советской кулинарии. И ставшей, по мнению многих экспертов, основой для лечебного и диетического питания в СССР.