Книга Рестораны, трактиры, чайные. Из истории общественного питания в Петербурге. XVIII - начало XX века - Юлия Демиденко

Опрокинуть ризотто на круглое блюдо, обложить кругом фаршированными томатами. Для любителей мясной пищи к рису кроме горошка можно прибавить нарезанные небольшими кусочками отварные куриные потроха.

Ризотто из утки с пармезаном

Снять с утки все мясо, разрезать на кусочки, сложить в кастрюлю, прибавить 2 ложки пюре томатов и кусочек масла, тушить до готовности. Отдельно растопить 1/4 фунта масла, поджарить в нем 2 луковицы с 1/2 листочками лаврового листа. Когда лук поджарится, положить в масло 1/2 фунта хорошего риса, подлить стакан бульона, закрыть крышкой и медленно варить, пока вся жидкость не испарится. Тогда положить щепотку красного перца, 1 стакан пюре из томатов, 1/2 фунта масла кусочками. Когда рис будет готов, прибавить 1/4 фунта тертого сыра. Тушить еще минут пять. Выложить на блюдо горкой и обложить сверху кусочками утки.

Макароны с творогом

Отварить в соленой воде 1/2 фунта крупных макарон, 1/2 фунта свежего, несоленого творога, размять ложкой, всыпать 1/4 стакана сахара, ложку масла, сырое яйцо, все вымешать хорошо и соединить с порезанными на кусочки макаронами. Уложить все на сковородку, залить сметаной и поставить в негорячую духовую печь на 20 мин. Запечь, чтобы немного подрумянилось.

Лапша с ветчиной

Мелко нарезанную домашнюю лапшу отварить в большом количестве соленой воды. Откинуть на дуршлаг, перелить несколько раз кипятком, выложить в чашку, вымешать, пока не остыла, с 1 ложкой чухонского масла[22] и 2 ложками сметаны. Прибавить 1/4 фунта нарезанной узенькими полосками или изрубленной вареной ветчины. Вымешать вилкой. Сложить в смазанную маслом и осыпанную сухарями форму запечь.

Тонкие макароны с ветчиной

Отварить 1 фунт макарон в соленой воде, откинуть на дуршлаг, положить в кастрюлю, прибавить 1/4 фунта масла, 1/2 фунта тертого сыра и 1/2 фунта искрошенной ветчины. Перемешать, посолить, положить немного перца, поставить на 5 мин в духовку и подавать очень горячими. Можно выложить на сковородку и запечь.

Каша русская, под названием «Гурьевская»

1 фунт орехов грецких или простых, 10–20 шкурок горького миндаля обварить кипятком, очистить от кожицы, мелко истолочь, подливая воды. 6 стаканов сливок влить в большую плошку, поставить перед угольями, снимать и складывать на тарелку образующиеся румяные пенки. Когда уже их довольно наберется, всыпать в оставшиеся сливки 1/3 стакана манны, сварить довольно жидкую кашу, в горячую всыпать истолченные орехи, сахар, размешать, сделать на блюде рант из теста, положить рядами ряд пенок, опять ряд каши, посыпать сверху сахаром и сухарями, вставить ненадолго в печь. Подавая, убрать вареньем.

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

Драчена с сыром

С черствого белого хлеба срезать корки. Мякиш нарезать мелкими кусочками и залить горячим молоком. Когда хлеб полностью набухнет, добавить тертый сыр, сырые желтки и все перемешать. Ввести в массу взбитый в густую пену белок. Выложить на смазанную маслом сковороду и посыпать тертым сыром. Сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Готовую драчену полить маслом и подать в той же сковороде.

Драчено творожная

Протереть 2 фунта творога, затем положить в него 6 желтков, стертых с 1 стаканом сахара, всыпать 3 ст. ложки муки, размешать, влить 1/4 фунта масла и положить 6 сбитых в густую пену белков; смешав все хорошенько, выложить на сковородку, смазанную маслом и посыпанную мукой. Верх смазать яйцом, посыпать сахаром и поставить в печь на 20 мин. Подать отдельно сметану, масло или варенье.

ПИРОГИ И ИНАЯ ВЫПЕЧКА

Пироги

Кулебяка с рыбою

Приготовить тесто следующим образом: на 1 1/2 фунта муки положить 3/8 фунта чухонского масла, 3 желтка, 1 чашку молока, 1 ложку хороших густых дрожжей, чайную ложечку соли. Растворить сначала тесто, как обыкновенно, на молоке с дрожжами; когда поднимется, положить масло, яйца, соль, остальную муку и дать опять подняться.

Тогда приготовить следующую начинку: нарезать 1 1/2 фунта судака, выбрать кости. Нарезанные куски поджарить в кастрюле в ложке масла с 1 изрубленной луковицей, свежим изрубленным или сушеным укропом, изрубить все вместе с рыбой. Взять 1 1/4 стакана смоленской крупы, перетереть ее с 1 яйцом, высушить, протереть сквозь решето. Вскипятить 1 1/4 стакана воды с 1/4 фунта масла; когда закипит, всыпать крупу, шибко мешая, посолить, поставить ненадолго в печь, чтобы слегка подрумянилась и высохла, протереть сквозь частое решето. Тогда перемешать ее, как можно лучше, с рыбным фаршем. Заранее приготовить 1 фунт осетрины, которую нарезать пластинками и 1/2 фунта семги. Сделать длинную или круглую кулебяку, сначала положить половину фарша с кашей, на него – нарезанную осетрину и семгу, сверху – остальную кашу с фаршем, защипать и дать 1/2 ч подняться; смазать яйцом и посадить в печь. Это настоящая русская кулебяка.

Кулебяка из картофеля

За неимением муки в настоящее тяжелое по продовольствию время[23], можно печь кулебяки из картофеля. Для порции кулебяки на шесть человек надо взять от 3–4 фунтов картофеля; если он вполне доброкачественный, то его можно варить прямо в мундире, предварительно тщательно вымыв его, потом пропустить через котлетную машинку, выложить остывшую массу на доску для теста, посолить; посыпав на доску горсть муки (но для картофеля с кожей это не необходимо), раскатать скалкой так, чтобы образовался слой в палец или полтора пальца толщиной, выложить его на противень с высокими краями, смазанный каким-нибудь жиром (пригодно кокосовое и всякое другое растительное масло), затем наложить слой фарша – капусты свежей или кислой, моркови, мяса, смотря по тому, что есть под руками. Фарш приготовляется точно так же, как и для кулебяки из теста – в мясной фарш рекомендуется подливать небольшое количество бульона, так как при необходимости экономить жиры фарш может получиться слишком сухой. Рекомендуется прибавлять в мясной фарш, а также в фарш из кислой капусты мелко изрубленные и поджаренные две-три луковицы, кто любит, может положить перцу. Кислую капусту необходимо потушить под крышкой, подливая воды, чтобы она не была чересчур солона. Фарш из моркови (можно провернуть через машинку) или сваренную до половины морковь прожарить, изрубив мелко ножом (но на рубленый фарш потребуется больше жиру), посолить и поперчить. На фарш потребуется фунта 1,5–2 мяса (мякоти), или фунта 2–3 моркови, или свежей капусты, кислой же капусты потребуется не менее 4 фунтов.