Книга Квашение, засолка, мочение. Капуста, яблоки, абрузы, огурцы, помидоры - Анна Кобец

Соленая стручковая фасоль

3–4 кг стручковой фасоли, 5–7 виноградных листьев

Для рассола: 1 л воды, 1 ст. ложка соли

Стручки молодой фасоли вымыть, срезать хвостики, удалить грубые волокна. Бланшировать в кипятке 2 мин. На дно емкости для засолки положить несколько виноградных листьев, выложить фасоль, залить охлажденным рассолом. Сверху накрыть оставшимися виноградными листьями, прижать гнетом. Держать при комнатной температуре 6–8 дней.

Стручковая фасоль с баклажанами

1 кг зеленой стручковой фасоли, 1 кг баклажанов, 1 кг сладкого перца, 1 кг помидоров, 100 г чеснока, 30–40 г острого перца, пучок зелени (петрушка, сельдерей, укроп)

Для рассола: 1 л воды, 1½ ст. ложки соли

Для рассола вскипятить воду, растворить в ней соль и дать остыть. Фасоль тщательно вымыть, отрезать хвостики, удалить грубые волокна, нарезать крупными кусочками. Бланшировать в кипящей воде 2–3 мин. Баклажаны наколоть вилкой, варить 7—10 мин, отжать, очистить и нарезать кубиками. Сладкий перец обдать кипятком и нарезать кубиками. Помидоры нарезать крупными кубиками. Зелень, чеснок и острый перец без семян мелко нарубить и смешать. Выложить в емкость для засолки слоями баклажаны, фасоль, перец и помидоры, пересыпая каждый слой острой зеленой смесью. Залить холодным рассолом, чтобы он полностью покрывал овощи, прижать гнетом. Держать при комнатной температуре 4–8 дней. Затем хранить в прохладном месте.

Стручковая фасоль с цветной капустой

1 кг зеленой стручковой фасоли, 500 г цветной капусты, 500 г моркови, 500 г сладкого перца, 50 г чеснока, 20 г острого перца, пучок зелени (петрушка, сельдерей, укроп)

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли

Для рассола вскипятить воду, размешать в ней соль и дать остыть. Фасоль тщательно вымыть, отрезать хвостики, удалить грубые волокна, нарезать крупными кусочками. Бланшировать в кипящей воде 2–3 мин. Цветную капусту разобрать на соцветия, бланшировать 2–3 мин. Морковь очистить и натереть на терке. Сладкий перец опустить в кипяток, затем нарезать соломкой. Зелень, чеснок и острый перец без семян мелко нарубить и смешать. Выложить в емкость для засолки слоями цветную капусту, сладкий перец, фасоль и морковь, пересыпая каждый слой острой зеленой смесью. Залить холодным рассолом, чтобы он полностью покрывал овощи, прижать гнетом. Держать при комнатной температуре 4–8 дней. Затем хранить в прохладном месте.

Маринованная и консервированная фасоль

Спаржевая фасоль в виноградном соке

2,5 кг спаржевой фасоли

Для маринада: 850 мл воды, 150 мл кислого виноградного сока, 1 ст. ложка соли, ⅓ ч. ложки лимонной кислоты

Фасоль вымыть, срезать кончики. Бланшировать 3–4 мин в кипящей подсоленной воде (1 ч. ложка соли на 1 л воды), откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, дать стечь. Уложить фасоль в стерилизованные банки. Для маринада в кипящую воду добавить соль, лимонную кислоту и виноградный сок. Залить кипящий маринад в банки. Стерилизовать банки объемом 0,5 л в течение 25 мин, закатать и укутать до остывания.

Консервированная стручковая фасоль

600 г стручковой фасоли, пучок зелени укропа и петрушки, 30 г чеснока

Для маринада: 1 л воды, 1 ст. ложка соли, 4 ст. ложки сахара, 70 мл лимонного сока, ½ ч. ложки зерен горчицы

Фасоль перебрать, отрезать хвостики. Выбирать стручки, которые поместятся в подготовленные банки вертикально, если стручки слишком длинные – обрезать их. Опустить фасоль в кипящую подсоленную воду (2 ч. ложки соли на 1 л воды) и варить 5 мин. Заполнить банку фасолью, устанавливая стручки вертикально. Добавить очищенный чеснок и зелень укропа и петрушки. Залить в банку кипяток и оставить до остывания. Затем воду слить, измерить ее объем и приготовить маринад. Для этого довести до кипения воду с зернами горчицы, размешать в ней соль и сахар, влить лимонный сок. Залить кипящий маринад в банку, закатать ее и укутать до остывания.

Фасоль, маринованная в белом вине

2 кг стручковой фасоли

Для маринада: 900 мл воды, 100 мл белого сухого вина, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка меда, 1 ч. ложка лимонной кислоты, по 3–4 горошины черного и душистого перца

Стручки фасоли вымыть, срезать хвостики, удалить грубые волокна. Бланшировать 3–4 мин в кипящей подсоленной воде (1 ч. ложка соли на 1 л воды), откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, дать стечь. Фасоль плотно уложить в подготовленные банки. Для маринада довести до кипения воду со специями, медом и солью, добавить вино и лимонную кислоту. Кипящим маринадом залить фасоль. Стерилизовать банки объемом 0,5 л в течение 25 мин, закатать и укутать до остывания.

Фасоль с овощами в томате

200–250 г фасоли, 500 г помидоров, 300 г сладкого перца, 300 г моркови, 300 г лука, 100 мл растительного масла, 1 ст. ложка соли, 3 ст. ложки сахара, 50 мл лимонного сока, молотый черный и красный перец по вкусу

Фасоль предварительно замочить на 6–8 ч и отварить до полуготовности. Сладкий перец нарезать соломкой, лук – полукольцами, морковь натереть на крупной терке. Помидоры измельчить с помощью блендера или мясорубки. В сотейнике разогреть растительное масло, положить подготовленные овощи и фасоль. Варить до готовности фасоли, добавить специи, соль, сахар и лимонный сок. Горячую массу разложить в стерилизованные банки, закатать и укутать до остывания.

Консервированная фасоль с баклажанами

1 кг баклажанов, 250 г фасоли, 800 г помидоров, 250 г болгарского перца, 100 г моркови, 100 г лука, 100 г чеснока, 70 мл лимонного сока, 1–1½ ст. ложки соли, 3–4 ст. ложки сахара, 100 мл растительного масла

Фасоль замочить на 6–8 ч, затем отварить до готовности. Баклажаны нарезать кубиками вместе с кожурой, немного посолить, оставить на 10 мин, промыть. Перец нарезать кубиками. Морковь натереть на терке. Помидоры, чеснок и лук измельчить с помощью блендера или мясорубки. В томатную массу влить растительное масло, довести до кипения, добавить соль, сахар и лимонный сок. Выложить в кипящую массу морковь, через 3 мин – перец, затем баклажаны. Варить на среднем огне 20–30 мин. Добавить фасоль, размешать, варить еще 20 мин. При необходимости добавить еще соли и сахара. Кипящую массу разложить в подготовленные банки, сразу же закатать и укутать до остывания.

Заготовки из корнеплодов и зелени

Как правило, корнеплоды хорошо хранятся зимой, поэтому их редко заготавливают в квашеном или консервированном виде. Однако имеет смысл заготовить впрок небольшие корнеплоды, которые могут высохнуть или завять при обычном хранении. Кроме того, консервированную морковь, свеклу, хрен, сельдерей, лук и другие коренья используют для первых и вторых блюд – борщей, супов, рагу, что существенно ускоряет время приготовления обеда или ужина.