Книга Здоровая русская кухня - Людмила Антипова

Сварить бульон из говяжьих или свиных костей. Вареную мякоть свинины, говядины и курятины нарезать соломкой. Морковь и свеклу натереть на крупной терке, луковицу нарезать мелкими кубиками. Свеклу потушить в закрытой посуде, добавив воду и столовый уксус. Лук и морковь спассеровать с жиром, добавить томат-пюре. В глиняный горшочек положить подготовленное мясо, овощи, шпик, растертый с чесноком, или аджику, залить костным бульоном и довести до готовности в духовке.

Отдельно приготовить рассыпчатую гречневую кашу, заправить ее сливочным маслом. Подать борщ в том же горшочке или глиняной тарелке. Гречневую кашу – в глиняной тарелке.

Борщ флотский

250 г копченого бекона или 300 г копченой свиной грудинки или корейки, 600 г свеклы, 350 г свежей капусты, 4–5 клубней картофеля, 2 моркови, 30 г кореньев петрушки, 2 луковицы, 80 г томата-пюре, 30 г муки, 60 г столового маргарина, 1 ст. ложка сахара, 20 мл 9%-ного уксуса, 60 г сметаны, 30 г зелени, 2,2 л бульона, лавровый лист, перец, соль.

Сварить бульон из свиных копченых костей, грудинки или корейки. Свеклу, морковь, корень петрушки нарезать ломтиками, капусту нашинковать. Картофель в форме кубиков положить в бульон одновременно с капустой. Подготовить свеклу и сварить борщ по одному из описанных выше способов.

Подавать борщ с кусочком бекона или мяса, сметаной, зеленью.

Борщ флотский с солониной

500 г солонины, 300 г свеклы, 200 г свежей капусты, 200 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 1–2 ст. ложки масла, по 1 ст. ложке уксуса и сахара.

Солонину сварить в костном бульоне. Клубни свеклы очистить, залить горячей водой и сварить. Нарезать стружкой коренья, лук, положить их на сковороду с жиром, добавить томат-пюре и подержать на слабом огне, пока овощи не станут мягкими. Капусту нарезать в виде шашек, картофель – кубиками. В процеженный горячий бульон положить капусту, спустя 15 минут – коренья и картофель, а за 5 минут до готовности блюда – специи и нарезанную ломтиками свеклу. Заправить борщ сахаром, уксусом и солью по вкусу.

Отвар от свеклы процедить и влить в борщ перед подачей на стол.

В тарелки положить по куску отварной солонины, сметану, зелень. Отдельно подать крупеник или гречневую кашу.

Борщ с ушками

500 г свеклы, 25 г моркови, 30 г зелени петрушки, 100 г репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка муки, 50–60 г томата-пюре. Тесто для ушек: 300 г муки, 1 яйцо. Грибной фарш: 80 г сушеных грибов, 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица, масло для обжаривания ушек.

Приготовить мясной бульон. Нарезать на небольшие кусочки и положить в бульон морковь, свеклу (обязательно красную), сушеные грибы, репчатый лук, влить уксус. Варить борщ до готовности свеклы и грибов. На сковороде в кипящем масле обжарить муку. Добавить томат-пюре, немного прокипятить смесь и влить в борщ.

Приготовить тесто как для пельменей. Раскатать скалкой, нарезать на небольшие куски и на середину каждого куска положить грибной фарш, защипнуть тесто.

Для фарша: отваренные сушеные грибы мелко нарезать и обжарить в растительном масле. В грибы положить предварительно поджаренный до золотистого цвета репчатый лук, посолить, поперчить, перемешать.

Ушки жарят в глубокой сковороде в масле и подают к борщу.

Борщ с грибами

300 г свежих или 40 г сушеных грибов, 2 ст. ложки масла, 2 луковицы, 3 небольшие свеклы, 6 клубней картофеля, 2,5 л воды, 1 ч. ложка муки, уксус, соль, 2 ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки зелени, 1 ст. ложка томата-пюре.

Сварить бульон из свежих или сухих грибов. Свежие грибы предварительно потушить в масле вместе с мелко нарезанными кореньями.

Очищенную, отдельно отваренную свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом и пассеровать. Картофель нарезать продолговатыми кусочками, отварить в бульоне до мягкости, добавить лук, муку, смешанную с небольшим количеством холодной воды, и все вместе варить в течение 10 минут, посолить.

Томат-пюре припустить отдельно и добавить в последнюю очередь. Сметану и измельченную зелень положить в суп перед подачей на стол.

Если вкус рассольника недостаточно острый, его необходимо заправить огуречным рассолом, который следует предварительно прокипятить и процедить

.

Рассольники

В состав рассольников обязательно входят соленые огурцы, белые коренья, репчатый лук. Остальной набор овощей и продуктов может быть различным. Рассольники готовят вегетарианские, на костном бульоне, мясо-костном, из птицы, на грибном отваре, с мясными продуктами (почками, потрохами домашней птицы, цыпленком, телятиной, бараниной, говядиной, свининой). Мелкие огурцы с тонкой кожицей не чистят, у крупных – срезают кожицу, удаляют грубые семена. Огурцы нарезают соломкой или ромбиками.

В тарелку с рассольником кладут мясные или рыбные продукты или нашинкованные грибы. Отдельно подают сметану, ватрушки с творогом, а к рассольнику с рыбой – расстегаи.

Рассольник московский с почками

450 г почек, по 30 г кореньев петрушки и пастернака, 50 г сельдерея, 2 луковицы, 150 г лука-порея, 120 г щавеля, 120 г шпината, 2 соленых огурца, 60 г сливочного масла, 450 мл молока, 3 желтка, 30 г зелени, 2 л бульона, лавровый лист, перец, соль.

Подготовленные сырые почки нарезать, залить холодной водой. Воду слить, промыть почки, вновь залить водой и варить до готовности. В кипящий бульон положить пассерованные на сливочном масле овощи, припущенные огурцы, специи, варить 15–20 минут. За 5–8 минут до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, соль, огуречный рассол (по вкусу). Перед подачей на стол положить в тарелку почки, добавить смесь сырого желтка с молоком (температура 60–70 °С), налить рассольник, посыпать зеленью.

Так же готовить рассольник с телятиной, бараниной, курицей, цыпленком.

Рассольник ленинградский

5–6 клубней картофеля, 180 г перловой крупы, 2 моркови, 30 г кореньев петрушки, 2 луковицы, 60 г лука-порея, 2 соленых огурца, 60 г столового маргарина, 60 г сметаны, 30 г зелени, 2 л воды или бульона, лавровый лист, перец, соль.

Этот рассольник можно приготовить на мясном бульоне с различными мясными продуктами, на рыбном бульоне – с рыбой, а также со свежими или сушеными белыми грибами.

Чтобы бульон для рассольника ленинградского не получился слизистым, перловую крупу перед варкой рекомендуется несколько раз промыть горячей водой.