Книга Классические первые блюда - Людмила Ивлева

Суп-лапша с мидиями

Ингредиенты: Мидии – 500 г, лук – 100 г, петрушка (корень) – 100 г, масло сливочное – 50 г, соль и специи по вкусу; для лапши домашней: мука – 1 стакан, яйцо – 1 шт., вода – 2 ст. ложки, соль – 1/2 ч. ложки.

Приготовление: Мясо припущенных мидий нарезают кусочками и обжаривают

с луком и кореньями на сливочном масле. Подготовленную, как и в предыдущем рецепте, лапшу отваривают в подсоленной воде 2–3 минуты, откидывают на сито и промывают.

В кипящий бульон кладут обжаренные мидии с луком и кореньями, лапшу и варят суп до готовности. При подаче на стол суп можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Супы-пюре

Супы-пюре – густые, нежные, самых разнообразных вкусов – это изысканные и полезные блюда. Многие из них используются в лечении, так как пюре легко усваиваются и не травмирует желудочно-кишечный тракт. Общее правило супов-пюре – это протирание всех компонентов до однородной массы.

Для приготовления супов-пюре используются бульоны, мясо, рыба, птица, овощи и крупы. Все продукты отвариваются, протираются, и вводятся в бульон. Не протирается зелень, если она предназначена для украшения супа, для этой же цели используются яйца, иногда горошек, морковь и другие овощи, часто декоративно нарезанные.

Поскольку главная задача при приготовлении супов-пюре заключается в протирании отваренных ингридиентов, позволим себе дать несколько советов.

Зелень, капусту, щавель, салат, шпинат и прочие нежные овощи проще протирать через сито. Крупы лучше не варить, а предварительно измельчить – это значительно сэкономит ваше время. Мясо также отваривают и протирают или перемалывают в кухонном комбайне или мясорубке.

Суп-пюре станет вкуснее, если его заправить молоком и маслом или сливками. Белый соус необходим для того, чтобы пюре было однородным и густая его часть не оседала на дно в виде осадка. При изготовлении супов с протертыми крупяными продуктами сливочное масло не подвергают предварительной тепловой обработке, а муку для соуса поджаривают на сухой сковороде. Для придания густоты добавляют протертый хлеб, протертый картофель также делает суп более густым и однородным.

Цвет супа-пюре должен соответствовать цвету продуктов, ни в коем случае нельзя пережаривать, иначе и цвет, и вкус супа будет безнадежно испорчен.

Супы-пюре с овощами

Суп-пюре из чечевицы (желтой)

Ингредиенты: Чечевица – 350 г, лук репчатый – 50 г, лук-порей – 50 г, морковь – 50 г, петрушка – 25 г, мука – 50 г, масло сливочное – 50 г, молоко – 400 г, яйца (желтки) – 1 шт., гвоздика.

Приготовление: Суп-пюре из желтой чечевицы приготовить и подать так же, как суп-пюре из фасоли. Лук репчатый спассировать и сварить в супе. Суп-пюре из чечевицы можно готовить на бульоне, в котором варились копчености или ветчинные кости.

Суп-пюре из шпината

Ингредиенты: Бульон мясной – 2 л, лук-порей – 100 г, морковь – 100 г, мука – 100 г, масло сливочное – 50 г, молоко – 500 г или сливки – 350 г, яйца – 1 шт.

Приготовление: Лук-порей слегка спассировать. Листья шпината сварить в небольшом количестве бульона или воды. Готовый шпинат протереть через сито. Муку спассировать сухим способом. Отдельно для гарнира отварить в бульоне морковь, нарезанную мелкими кубиками. Из бульона, отвара от шпината и пассированной муки приготовить белый соус, к которому присоединить протертый шпинат, пассированный лук и варить 10–15 минут.

По окончании варки суп процедить через сито, протереть лук, затем довести до кипения и заправить белым соусом и маслом так же, как суп-пюре из свежих огурцов. При подаче на стол в суп положить морковь.

Совет: Отдельно можно подать гренки.

Суп-пюре из свеклы

Ингредиенты: Свекла – 1000 г, лук-порей – 100 г, мука – 50 г, масло сливочное – 75 г, сметана или сливки – 125 г, уксус – 25 г, гренки – 100 г.

Приготовление: Сырую свеклу очистить, натереть на терке и тушить с добавлением бульона и масла до мягкости (чтобы цвет свеклы сохранился, можно добавить уксус). Лук-порей мелко нашинковать и спассировать на масле. Положить в бульон тушеную свеклу, пассированный лук-порей, довести до кипения, заправить белым соусом и варить при слабом кипении. Через 15–20 минут массу протереть и вновь довести до кипения, прибавить бульон так, чтобы консистенция массы соответствовала супу-пюре, и заправить сметаной или сливками.

Советы: Отдельно можно подать гренки.

Суп-пюре на моркови и картофеле

Ингредиенты: Бульон мясной или костный – 2 л, морковь – 700 г, масло сливочное – 50 г, молоко – 500 г или сливки – 350 г, яйца (желток) – 1 шт., картофель – 300 г, хлеб пшеничный (мякиш) – 200 г, гренки мелкие для гарнира – 100 г.

Приготовление: Подготовить морковь так же, как для супа-пюре из моркови. В слегка пассированную морковь добавить картофель, нарезанный тонкими пластинками, перемешать, залить бульоном и варить под крышкой на слабом огне до готовности.

Советы: Отдельно подать мелкие гренки.

Суп-пюре из савойской капусты

Ингредиенты: Бульон мясной – 1 л, капуста савойская – 700 г, масло сливочное – 100 г, мука – 100 г, молоко – 750 г.

Приготовление: Савойскую капусту нашинковать, ошпарить и припустить с маслом (8– 10 г) и бульоном в течение 15–20 минут, а затем соединить с приготовленным белым соусом и варить при слабом кипении до готовности. Массу протереть, развести бульоном до нормальной консистенции супа, довести до кипения и, сняв с огня, заправить маслом, молоком или сливками по вкусу.

Советы: Подавать суп с мелкими гренками.

Суп-пюре из спаржи

Ингредиенты: Спаржа – 300 г, масло сливочное – 70 г, мука – 100 г, молоко – 400 г, яйца (желтки) – 1 шт.

Приготовление: Головки свежей или консервированной очищенной спаржи (15–20 г на порцию) отварить отдельно, остальную спаржу варить в белом соусе в течение 20–25 минут. По окончании варки массу протереть через сито, добавить бульон, вновь довести до кипения и заправить смесью яичных желтков, молока и масла. В тарелку с супом положить головки спаржи.

Суп-крем из салата

Ингредиенты: Молоко – 1000 г, бульон или отвар – 700 г, салат зеленый – 600 г, мука – 100 г, масло сливочное – 75 г, зелень – 10 г, хлеб пшеничный – 150 г, сливки – 250 г.

Приготовление: Листья зеленого салата ошпарить в течение одной минуты, откинуть, облить холодной водой, дать стечь воде и слегка спассировать с маслом, затем соединить с молочным соусом и варить при слабом кипении 15–20 минут, после чего протереть, развести пюре бульоном или отваром до необходимой консистенции, довести до кипения и заправить суп сливками и маслом по вкусу. Для гарнира ошпарить листики зелени петрушки (2 г) и добавить их в суп. Отдельно подать гренки.