Книга Царские трапезы и забавы. Быт, нравы, развлечения, торжества и кулинарные пристрастия русских царей - Александр Петряков

«Приготовить на вертеле барашка; когда будет готово, снять на доску и разрубить так, чтобы не терял цельного вида, уложить на длинное блюдо, обложить с обеих сторон рисом, а кругом риса положить обжаренные бараньи почки и, убрав их кокардами, отпустить. Сок подается особо в соуснике. Почки жарятся следующим образом: надеть на шпильку и привязать к вертелу соотв. кол-во почек и жарить их до готовности, а перед отпуском надрезать каждую до половины, положить в средину ея кусок масла, размятого с петрушкою и мушкатным орехом, и обложить на блюде кругом рисом».

Каплун по-французски поале

«Очищенного, вымытого с мукой и заправленного каплуна окропить соком из лимона, обложить тонкими пластами шпика, сверх которого наложить брез, покрыть наслоенною маслом бумагою, завязать голландскими нитками и, сложив в кастрюлю, прибавить еще немного кореньев, соли и пряностей, подлить бульону и варить на легком огне под крышкою до мягкости. Когда каплун будет готов, вынуть на доску, очистить от бумаги, кореньев, шпика и ниток, разрезать на части и сложить на блюдо так, чтобы каплун был в целом виде; потом протереть коренья через сито, сложить в кастрюлю, прибавить немного сливочного масла с мукою, вскипятить, размешав и разведя собственным бульоном, подлить под каплуна на блюдо».

Здесь встречается неизвестное слово – «брез». Что это такое? Это по сути приправа, и делается она так: «Нарезать в кастрюлю ломтиками очищенные коренья: морковь, лук, сельдерей, порей и петрушку, залить жиром с первого бульона, положить умеренно соли и пряностей, вскипятить на огне и, когда коренья будут готовы, а сок выкипит досуха, остудить и употреблять этот сухой брез».

Спаржа с польским соусом

«Выбрать крупную спаржу, отвесить по три четверти фунта на каждую персону, очистить осторожно, снять тонко ножом кожицу вокруг каждой штучки так, чтобы при головке кожица осталась на полвершка недочищенною (хотя бы она была и красного цвета), и опускать в холодную воду. Когда вся будет очищена, вымыть каждую, оттягивая от головки к корню так, чтобы волокон на спарже не осталось; потом связать в пучки, завернуть в мокрую салфетку, а за 20 минут до отпуска отпустить в соленый кипяток и сварить до мягкости. Потом выбрать на сито, снять нитки и переложить на блюдо с салфеткою. Соус польский подать в соуснике особо. Спаржа, приготовленная этим способом, подается с соусом: голландским, сюпремом, сабайоном. Спаржа зеленая чистится и приготовляется вышеозначенным способом, но варить должно перед самым отпуском, чтобы тотчас из кипятку подать на стол, иначе спаржа изменяет свой зеленый цвет».

На сладкое подавали мороженое. Способы его приготовления общеизвестны, не будем на это тратить время, а вот из чего его делали, перечислить стоит: вишня, земляника, малина, красная, белая и черная смородина, барбарис, клюква, морошка, черника, брусника, ежевика, виноград, абрикосы, персики, сливы, груши, яблоки, ананасы, апельсины, лимоны, айва, фиалки, арбузы, дыни, кофе, чай, ржаной хлеб, шоколад, сливки, миндаль, фисташки и другие орехи, каштаны, ликеры.

А теперь попытаемся приготовить обычный, не парадный, монарший обед. Берем наугад карточку меню. Читаем: «13 января 1916 года. В этот день на обед было подан: суп жюльен рояль, лонж (филе) телячий пуаль и биточки из дичи, крем земляничный и тарталетки с вишнями».

Суп жюльен

«Прежде нашинковать мелко продолговатыми штучками порей и лук, сложить на масло, растопленное в кастрюле, и запассеровать потом другие коренья (морковь, петрушка и сельдерей), изрезав подобным же способом, налить водою, обланжирить, вылить на дуршлаг, затем положить запассерованный порей и лук и налить 1-м бульоном; когда коренья будут готовы, положить исшинкованный щавель и салат, закипятить, отлить на дуршлаг, коренья выложить в суповую чашку, а бульон очистить, прибавив для вкуса самую малость сахара, процедить в суповую чашку к кореньям. Можно прибавить зеленую спаржу, зеленый горошек, сваренный в бульоне рис, кнели или крутоны».

Понж (филе) из телятины

«Приготовить почечную часть телятины, выбрать кости, отнять пашину, завязать голландскими нитками, сложить на растопленное масло в кастрюлю, обжарить немного кругом, а когда заколеруется, влить немного бульону, положить кореньев, пряностей, букет зелени, кусок малосольного шпика и, закипятив на плите, покрыть крышкою, поставить в горячую печку (поспевает в 1 час). Когда сок выкипит, подлить снова бульон, переворотить и повторять это до тех пор, пока телятина упреет до мягкости и заколеруется, а сок выкипит до соусной густоты. Тогда вынуть филеи на доску, снять нитки, разрезать на порционные куски, сложить на блюдо в цельном виде и полить процеженным собственным соком без жира».

Котлеты из перепелов

«Очистить, разрезать пополам и сложить на масло в сотейник нужное количество перепелов, посолить, покрыть бумагой и обжарить на легком огне до готовности. Потом выбрать на плафон, остудить, обровнять так, как должно быть в котлетке, и замаскировать соусом Вилеруа. Когда остынет, запанировать в яйцо и тертый хлеб, а за 15 минут до отпуска изжарить в горячем фритюре. Подаются на крустаде из хлеба с зеленью или с пюре из зелени и дичи, или гарниром по выбору».

Используемый в этом рецепте соус Вилеруа готовится так: «В выкипяченный соус Эспаньоль прибавить ложку белого соуса, залейзеровать лейзоном и процедить». Соответственно, соус Эспаньоль готовится следующим образом: «Процеженный красный соус вылить в сотейник, прибавить соку из шампиньонов и трюфелей, глясу из телятины или кур, поставить на сильный огонь, мешать до тех пор, пока соус выкипит до густоты и процедить сквозь салфетку».

Крем земляничный

«Процедить в кастрюле три лота сваренного осетрового клея, положить три четверти фунта мелкого сахару и мешать на льду, пока не остынет. Между тем очистить 1 фунт земляники, выбрать покрупнее на тарелку, а остальную протереть сквозь частое сито; когда клей остынет, положить в сито протертое пюре, размешать, положить взбитых сливок столько, сколько клей может скрепить, потом положить очищенную цельную землянику, размешать, выложить в форму и застудить на льду. Перед отпуском выложить крем из формы на блюдо с салфеткой, а кругом обложить корзинками из апельсин с фруктами».

Тарталеты с ягодами

«Приготовить сахарное тесто, завернуть в салфетку и дать настояться, потом перебрать назначенные ягоды. За полчаса до отпуска раскатать тесто, вырезать круглою каемкою с рантами, выложить наслоенные тарталетные формочки как следует, проколоть вилкою тесто на дне тарталетной формочки, выложить полно ягодами, посыпать сверху сахаром и поставить в горячую печку. Когда тесто заколеруется, вынуть тарталетки из печки, остудить и, как только тесто закрепнет, выбрать из формочек и уложить на салфетки».

Вот так примерно мог быть приготовлен монарший обед в 1916 году.

Здесь следует разъяснить терминологию, которая в наши дни может быть уже непонятной.

Лейзеровать – загустить желтками суп или соус.

Пассеровать – обжарить в масле до готовности.

Колеровать – дать приятный желтый, красный или зеленый цвет различным прозрачным и непрозрачным кушаньям или пирожным. Колеровка делалась в печке без употребления, если в этом не было особой необходимости, гляса или сахара.