Книга Истории простой еды - Дмитрий Стахов

Блюда из яиц – наиболее быстро и просто приготавливаемые. Ну что за мудрость: взять два яйца, разбить их на раскаленную сковороду, посолить, поперчить – и вот она, готовая еда. Без изысков, с минимальной затратой времени. Но можно приготовить и по-китайски, так называемые консервированные «столетние яйца». Яйца обмазывают трехсантиметровым слоем замешанной на чайном настое густой пасты из золы тутовых деревьев с известью, содой и солью, обваливают в рисовой шелухе и выдерживают в больших плотно закрытых чанах или в земле ровно 100 дней. После такой обработки они не портятся при обычной комнатной температуре в течение нескольких лет. Желток приобретает темно-зеленый цвет, а белок – янтарный. Довольно специфическим становится и их вкус – очень пикантный, слегка похожий на духовитый сыр. Перед подачей яйца очищают, нарезают половинками или дольками, выкладывают на тарелку и поливают соевым соусом с мелко нарубленным имбирем и уксусом. Называется такое блюдо «сунхуадань» и считается деликатесом.

Древние египтяне просто заворачивали яйцо в пращу и быстро ее вертели. Яйцо согревалось, и считалось, что оно сварено всмятку. Пытались когда-то варить яйца не только в кипящей воде, но и в горячем воздухе. В Париже был сконструирован снабженный часовым механизмом автомат «Фаворит», который через определенное время извлекал из кипящей воды корзиночку с вареными яйцами.

Выпускались и специальные будильники, которые заводились в зависимости от требования: варка яиц всмятку, в мешочек или вкрутую. Сегодня выпускают электрические яйцеварки с таймером, но нормальные люди обходятся без специальных приспособлений. Стоит опустить яйцо в кипящую подсоленную воду – и через 3 – 3,5 минуты будет готово яйцо всмятку, через 4 – 4,5 – в мешочек, а вкрутую – через 8 – 10 минут.

В одной из новелл про пилота Пиркса великий Станислав Лем описывает, как Пиркс, прилетев с инспекцией на космическую станцию, обнаруживает, что экипаж погиб, а на станции кто-то устроил дикий погром. Из-за поломанных приборов выяснить, когда именно произошла трагедия, невозможно, и Пиркс выходит из положения, лишь обнаружив в кухонном отсеке миску с жижицей для омлета. Увидев, что ничего еще не протухло, Пиркс понял: космонавты погибли совсем недавно.

Тут для нас важен не драматический сюжет научно-фантастической новеллы, а истовая вера писателя-фантаста в то, что в будущем, через несколько столетий, тоже будут делать омлеты и где-то в межзвездном пространстве, в космическом корабле, среди съестных припасов космонавтов найдется место и для пары десятков яиц.

Это вполне понятно. Сейчас омлет – одно из наиболее распространенных блюд (есть омлеты по-китайски и по-голландски, по-мексикански и по-йеменски и т. д.), и почему бы ему не оставаться таким же и в будущем? Омлет по-альфа-центаврийски, например.

Но прелесть омлета – не в устоявшихся рецептах приготовления (соответственно – вкуса и удовольствия от поедания), а в его многообразии. Омлетная карта мира действительно столь обширна, что нельзя не сказать о его объединяющей роли. «Омлет объединенной Европы» – именно такой пункт был как-то найден в меню в маленькой закусочной на бельгийско-германской границе. И трудно представить себе, что это объединяющее человечество блюдо когда-либо исчезнет.

Но омлет далеко не прост. Классический французский должен быть сверху слегка подрумяненным, внутри – светлым и воздушным. Очень важно – чем взбивать. Можно вилкой, но важен материал, из которого сделана вилка, а также угол изгиба зубчиков. Можно венчиком, можно миксером. Последнее технологично и бездуховно. Также важно умение обращаться со сковородой (обязательно чугунной!), причем омлетную сковороду никогда, ни при каких обстоятельствах нельзя мыть (только протирать куском, слегка подсушенного хлеба!) и ни за что нельзя использовать для других, кроме омлета, целей.

Кроме того, очень важно при готовке сковороду разогревать на небольшом огне, но до состояния раскаленности, а во время жарки омлета уметь сковороду встряхивать, чтобы омлет не пригорал. Классическая сковорода для омлета имеет диаметр 23 сантиметра, держать ручку сковороды надо только в левой руке, а правой с помощью вилки или специальной лопаточки (только не металлической, а деревянной!) заворачивать омлет к середине, давая еще не свернувшейся массе подтекать к краям. Все надо делать очень быстро, а когда края омлета свернутся, но будут еще влажными, а посередине омлет будет еще полужидким, его надо будет сложить вдвое и сдвинуть со сковороды. Куда, спросите вы? Да на тарелку, но обязательно на подогретую, почти горячую! Вообще омлетная тарелка велика, толста и тяжела.

Во Франции приготовление омлета является неотъемлемой частью поварского искусства: чтобы стать поваром, нужно сначала испечь омлет! Правда, классический французский омлет (манипуляции со сковородой – как раз французская штучка) – еда довольно скучная. Вспомним, как в фильме Романа Поланского «Горькая луна» герой Питера Койотта, сидя в инвалидном кресле и слыша, как его жена уходит на танцульки с любовником, смотрит на тарелку с приготовленным неверной омлетом (обыкновенным, только яйца, молоко, мука, соль) и его от одного только вида охватывает еще большая тоска.

Приведенные примеры могут показать омлет не с лучшей стороны – космическая катастрофа, личностная трагедия… Но омлет-то все равно хорош, хорош уже возможностью фантазии, поиска.

Попробуем приготовить омлет по-йеменски. В глубокой чугунной сковороде начнем пассировать в оливковом масле нарезанный кружочками лук. Добавим к луку тонко порезанные помидоры, сладкий перец, пряности, обязательно жгучий перец, чеснок, укроп, петрушку, для придания пикантности – чуть-чуть растертого меж пальцами аниса. Пока в сковороде идет процесс, взобьем яйца с молоком, куда добавим немного муки и соли. Когда в массе начнет появляться пена, всыплем туда нарезанную мелкими кубиками брынзу. К этому моменту сковорода должна накалиться. Тут мы и вливаем нашу массу. Переворачивать по-французски не надо, но контролировать равномерность жарки мы просто обязаны. Когда зажарится, подать с маринованными пряными оливками и горячими лепешками. В крайнем случае – с только что поджаренными тостами. Запивать томатным соком с солью и черным перцем. И льдом. Да все южное побережье Аравийского полуострова будет вам завидовать!

…Древние римляне обязательно начинали даже самый пышный пир ab ovo, то есть – «с яйца». Отдавали, таким образом, дань основе кулинарии. С тех пор утекло много воды, были разбиты миллиарды яиц, зажарены, сварены, пошли в качестве ингредиента в другие блюда. Без яиц – никуда. И по сей день не потеряла актуальности старая-старая притча.

В некотором царстве-государстве умер придворный повар. Всем желающим занять его место было предложено приготовить блюдо, состоящее из одного килограмма любого продукта, одного литра воды и одного килограмма соли, и при этом блюдо не должно быть пересолено. Все претенденты отказались от участия в таком трудном конкурсе. Однако нашелся один смелый и сообразительный повар, который в литр воды добавил килограмм соли и сварил килограмм яиц…

Небольшое послесловие, или

Хвала добрым воспоминаниям

Читатель – если он, конечно, прочитал нашу книгу, – мог заметить, что авторы частенько предавались воспоминаниям. Иногда – со значительным привкусом ностальгии. То есть авторы не только полагались на опыт (свой собственный, других людей, опыт «литературный» и так далее и тому подобное), но опыт их был эмоционально окрашен. По большей части – положительно. Даже в тех случаях, когда авторы вспоминали далеко не о самых приятных событиях (своей собственной жизни, других людей, страны в целом, литературных персонажей – недостающее вписать…), они видели в них нечто приятное. Возможно, они, как и многие другие люди, находились и находятся в плену расхожего мифа, вкратце сводимого к известной формуле, что раньше и вода была мокрее, и трава зеленее, и пиво пенистее, и мясо сочнее, и кофе гуще…