Книга Домашнее консервирование - Лидия Калугина

Готовность грибов достигается также через 15–20 дней.

Чтобы соленые грибы сохранить более продолжительное время их можно консервировать.

Если грибы пересолены, их вкус можно исправить, прокипятив 5–6 минут в воде.

Грибы соленые

Компоненты

Грибы отварные – 5 кг Зелень укропа – 50 г Лавровый лист -8-10 шт. Перец горошком – 30 г Листья черной смородины – 150 г Соль – 500 г

Свежесобранные грибы почистить, промыть и отварить в слегка подсоленной воде до готовности. Готовность грибов определяется по их оседанию на дно и прекращению пенообразования, при этом отвар становится более прозрачным. Отвар нужно слить, грибы сложить в полотняный мешочек и поместить под груз, чтобы полностью удалить жидкость. Отжатые грибы уложить слоями в посуду для соления, пересыпая каждый слой солью и перекладывая пряностями. Сверху положить оставшиеся листья черной смородины, затем чистую полотняную салфетку, на нее – деревянный кружок и груз. Чтобы верхний слой не покрылся плесенью, его надо залить холодным рассолом. Грибы выдержать 2–3 дня при комнатной температуре, а затем вынести в холодное помещение. Примерно через полтора месяца грибы будут готовы к употреблению.

Волнушки соленые

Компоненты

Волнушки – 10 кг Соль – 0,5 кг Лавровый лист – 100 г Листья черной смородины – 150 г Душистый перец горошком – 10 г

Грибы бланшировать в кипятке 3 минуты, откинуть на сито и дать стечь воде. Затем грибы уложить слоями шляпками вверх в подготовленную бочку, пересыпая каждый слой солью и перекладывая пряностями. Сверху положить чистую тканевую салфетку и деревянный кружок, на который поставить груз. Хранить в холодном месте.

Рыжики соленые

Компоненты

Рыжики – 5 кг Соль – 250 г Лавровые листья – 10–15 шт. Эстрагон – 1 небольшой пучок

Грибы перебрать, почистить и промыть, затем сложить их в сито, ошпарить несколько раз кипятком и промыть под струей холодной воды. Дать стечь воде, сложить слоями шляпками вверх в посуду для соления. Слои грибов пересыпать солью и переложить зеленью эстрагона и лавровыми листьями. Поверх грибов положить льняную салфетку и деревянный кружок, на который поставить груз. Выдержать 2–3 дня при комнатной температуре, а затем вынести на холод.

Грузди соленые

Вариант 1

Компоненты

Грузди молодые мелкие – 1 ведро Зелень укропа – 0,5 кг Соль – 1,5 стакана

Грузди промыть и обсушить на воздухе, уложить слоями и шляпками вверх в посуду для соления, пересыпая каждый второй слой небольшим количеством соли и перекладывая каждый слой укропом. Сверху грузди обильно посыпать солью и положить на них капустный лист. Как только грузди просолятся поставить их в холодное место.

Вариант 2

Компоненты

Грузди – 1 ведро Лук репчатый – 1 кг Соль – 1,5 стакана

Грузди хорошо промыть и два дня вымачивать их в холодной воде, ежедневно меняя воду.

Вымоченные грузди сложить слоями и шляпками вверх в посуду для соления, пересыпая каждый слой солью и мелко рубленым луком. Хранить в холодном месте.

Боровики соленые

Так же можно солить и другие трубчатые грибы.

Компоненты

Боровики – 5 кг Соль – 250 г Перец душистый горошком – 1 чайная ложка Зелень укропа – 1 пучок

Грибы почистить, отделить шляпки от ножек и отварить в течение 20 минут в подсоленной воде. Затем грибы промыть под струей холодной воды, откинуть на сито и дать стечь воде. В посуду для соления уложить слоями шляпки и ножки, пересыпая каждый слой шляпок с ножками солью и перцем и перекладывая их зеленью. Сверху накрыть полотняной салфеткой, деревянным кружком и поставить груз, 2–3 дня выдержать в комнате и вынести в холодное помещение.

Шампиньоны соленые

Компоненты

Шампиньоны – 1 ведро Соль – 2 стакана Перец душистый горошком – 5-10 г Укроп – 2 пучка

Шампиньоны очистить от верхней кожицы. Крупные грибы разрезать на части. Подготовленные шампиньоны отварить до готовности, откинуть на дуршлаг, дать стечь отвару и охладить под струей воды. Затем шампиньоны уложить слоями в посуду для соления, пересыпая каждый слой солью и пряностями. Сверху положить деревянный кружок и поставить груз. Грибы держать в холодном месте. Сока должно быть на 2 пальца выше грибов. Во избежание появления плесени поверх кружка можно налить тонкий слой растительного масла.

Маринование грибов

Для маринования подойдут не только классические грибы, но и волнушки и сыроежки, которые необходимо предварительно вымачивать в холодной воде в течение двух дней для удаления горечи. Как и при солении, маринуют каждый сорт грибов отдельно. Грибы, отобранные для маринования, необходимо тщательно промыть в проточной воде, немного обсушить, разрезать на одинаковые кусочки и уложить в эмалированную посуду. Приготовить рассол из расчета на 1 кг грибов стакан воды и 40–45 г соли, залить грибы рассолом и варить до готовности на небольшом огне, периодически снимая пену. В горячий отвар с грибами добавить пряности и 80 % уксусную эссенцию, из расчета на 1 кг грибов 1 чайную ложку эссенции. Затем кастрюлю с грибами быстро вынести на холод или охладить в холодной воде, перелить в посуду для соления и хранить в холодном помещении. Для более длительного хранения маринованных грибов их можно консервировать. Чтобы удалить избытки кислоты из маринованных грибов, их нужно прокипятить 5–6 минут в воде.

Грибы маринованные

Вариант 1

Компоненты

Грибы отварные – 5 кг Лук репчатый – 7–8 шт. Уксус столовый – 1 л Вода – 1,5 л Перец душистый горошком – 2 чайные ложки Лавровый лист -8-10 шт. Корица молотая – 0,5 чайной ложки Соль и сахар – по 10 чайных ложек

Грибы почистить, промыть и отварить в слегка подсоленной воде до готовности, затем грибы отжать под грузом. Лук почистить и очень мелко порубить.

Приготовить маринад: в горячей воде растворить соль и сахар, добавить пряности и лук, довести до кипения. В кипящий рассол положить грибы и проварить их в течение 5–6 минут, затем в грибы с рассолом добавить уксус и довести до кипения. Горячие грибы переложить в посуду для маринования и залить их горячим маринадом, в котором они варились. Посуду плотно закрыть, остудить при комнатной температуре, а затем вынести в холодное место. В случае появления на поверхности плесени, ее необходимо собрать и выбросить, а заплесневелые грибы промыть кипятком и прокипятить с маринадом в течение 10 минут, добавить немного уксуса, довести до кипения и переложить в сухую чистую посуду, залив грибы горячим маринадом. Поставить в холодное место.