Книга Бухло - Эркин Тузмухамедов

Мне вот нравилась телепередача «Наша раша». Помните, там был персонаж, который разговаривает с телевизором. Он смотрит репортаж о том, что яйцо Фаберже было продано на аукционе за 10 миллионов долларов, и пораженно восклицает: «Это че, я двадцатку ношу?»

Представляете его комментарий, если бы он смотрел телепередачу про дрожжи?

Дело в том, что дрожжи относятся к классу сумчатых. Ха-ха! — типа кенгуру. Но в отличие от кенгуру и других австралийских сумчатых они могут размножаться спорами. Или почкованием. Или делением.

У нас наука о ферментации, или брожении, называется микробиология. Дрожжи — это микроорганизмы. А вот на Западе наука о ферментации, то есть брожении, называется зимургия, или зимология. У нас такой термин точно не пройдет — в стране вечнозеленых помидоров, где на большей части территории лишь три — четыре месяца из двенадцати стоит «зеленая зима», а остальные восемь — девять месяцев — «белая зима», у науки зимологии нет шансов. В Британии даже существует журнал для домашних пивоваров, посвященный напиткам брожения домашнего изготовления, под названием Zymurgy. Правда, красивое слово? К примеру, у вас диагностируют так называемый пивной алкоголизм (между прочим, государство считает, что у нас такой диагноз можно поставить многим подросткам. И поделом! Кстати, нечего позволять «пивоваренным монстрам» производить и рекламировать ерш и другие псевдопивные напитки). А вы им в ответ на обвинение в пивном алкоголизме говорите, что вы не пивной алкоголик, а, мол, уч-ный-зимолог. Или зимургист. И проводите как истинный ученый опыты на себе (например, как Никола Тесла, не жалевший себя для демонстрации эффекта свечения ауры предметов, или наш соотечественник Иван Михайлович Сеченов, ставивший на себе опыты для докторской диссертации «Материалы физиологии алкогольного опьянения», и сотни других великолепных ученых). Именно так — зимургистами или зимологами — на Западе называют людей, изучающих процессы спиртового брожения.

Если вы когда-нибудь делали домашнее плодово-ягодное вино (естественно, мы предполагаем, что у вас отсутствует профильное образование в пищевом вузе и что с технологиями брожения вы не знакомы), то оно у вас наверняка не всегда получалось хорошим. Я первый раз самостоятельно сделал вишневое вино в 12 лет, когда еще понятия не имел о зимургии, а с дрожжами был знаком лишь с детского сада (в то время всех детей в СССР поили неперебродившей бражкой, как хорошим источником витаминов группы В, необходимых подрастающему организму). Мы с родителями ездили отдыхать в Ниду, это центр Куршской косы, в Литве. Жили во дворе у деда Дзинтарса (то бишь в переводе его звали Янтарь), который из вишни делал самое примитивное, но удивительно вкусное домашнее вино: ягоды не промывая укладывают в банку, засыпают сахаром, закрывают марлей и выставляют на солнышко. Самотеком выходит сок, а микроорганизмы, что живут на кожуре ягод, начинают сбраживать сахар ягод и тот, что вы досыпали.

Литва славится своими натуральными винами; говорят даже, что в советские времена британская королева закупала литовские ягодные вина — смородиновое, клубничное и «Юбилейное», которое делается из яблок, смородины и рябины.

Домашнее виноделие, как правило, полагается на дикие дрожжи — ведь они живут повсюду: на кожуре ягод, в воздухе, в почве, да и на стенках ваших бутылей и бочек, где вы делаете вино или брагу. Иногда вино покрывается мерзкой пленкой, иногда становится каким-то жирным и склизким или густым, как глицерин. И всему виной разные микроорганизмы — дрожжи, плесени и всевозможные бактерии (уксуснокислые, молочнокислые И Т.Д.).

В культурном (промышленном) виноделии используют особые дрожжи рода Saccharomyces (сахаромицес). Этот род дрожжей входит в семейство Saccharomycetae, в которой 17 родов дрожжей. В виноделии чаще всего используют дрожжи вида Saccharomyces vini, — они гак и называются — винные дрожжи. Если вы попадете в специализированный магазин во Франции или Италии, вы увидите там множество видов дрожжей. Продаются дрожжи для портвейна, белых вин, ягодных — яблочных, сливовых и т. д. То есть даже в виноделии используется множество разнообразных дрожжей, а в жизни применяется гораздо больше культурных рас дрожжей — пекарские, пивные, специальные дрожжи для дистилляции.

В виноделии кроме семейства Saccharomycetae известно множество других семейств дрожжей, которые в естественном, природном, виде встречаются также на плодах, из которых мы делаем вина. К примеру, дрожжи рода Shizosaccharomyces (шизосахаромицес) тоже кушают сахар и производят спирт, но при этом некоторые виды этого семейства разрушают кислоты, необходимые для создания вина, гармоничного по вкусу. Поэтому дрожжи рода шизосахаромицес называют кислотопонижающими. Видите, эти дрожжи ученые (зимологи или зимургисты — как вам нравится) и назвали подобающим образом — «шизо…», типа шизоидные дрожжи. Кстати, можете освоить узкую специальность (сейчас же модно быть специалистом узкого профиля) — посвятить себя изучению исключительно шизосахаромицес. И тогда на визиточке сможете гордо обозначить свою профессию: «шизозимургист». Вряд ли кто поймет, что это такое, но посмотрят с уважением.

Другие дрожжи вызывают помутнение вина и тормозят развитие собственно винных дрожжей; есть дикие дрожжи, которые самостоятельно сбраживают сахар только до 2–5 % спирта, есть дрожжи, образующие неприятные осадки и пленки.

В промышленном виноделии для борьбы с этими дикими дрожжами в качестве антисептика применяют соединения серы — сернистый ангидрид, сернистую кислоту. Причем некоторые дикие дрожжи весьма толерантны даже к соединениям серы, которая, как известно, убивает все живое — отдельные виды дрожжей переносят дозы до 1000 мг сернистого ангидрида на литр сока! В промышленном виноделии; как правило, используют дозы, в полтора-два раза меньшие.

В промышленном виноделии вносят чистую дрожжевую культуру в уже стерилизованное и сульфитированное сусло. Кстати, когда я сравнил дрожжи с муравьями в масштабе Гулливера, был совершенно не прав — они гораздо меньше: активная разводка чистой культуры винных дрожжей содержит около 150 миллионов клеток в 1 мл!

От выбора дрожжей зависит не меньше, чем от качества воды и сырья. Если почитаете иностранные книги по домашнему приготовлению вин, то найдете там куну волшебных рекомендаций: для одного вина взять портвейновые дрожжи, для другого — бордоские, для третьего — сотерновые… Несмотря на то что дрожжи — одноклеточные организмы, ни мозгов, ничего нет, — они все разные! Есть две основных группы пивных дрожжей — верхового и низового брожения, одним комфортно в тепле и они плавают сверху, другие ныряют на дно, как водолазы, и им нужна температура 10–14 °C, одним лучше в кислой среде, другим — в почти щелочной, дрожжи для шампанского переносят давление в 20 атмосфер!!! Одноклеточные, но они все такие разные!

Все это напоминает книгу «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» Елены Молоховец, выпущенную в 1901 году в Санкт-Петербурге: если к вам неожиданно пришли гости, спуститесь в погреб, снимите окорочок, пару куропаток, налейте штоф полынной настойки и т. д. Очень занимательная книжка у Молоховец. Кстати, в книге Молоховец есть целая глава «Как готовить и сохранять всевозможные дрожжи».