Книга Готовим на мангале, гриле, в казане. На природе и на кухне - Ольга Кузьмина

При подготовке баранины сначала удаляют несъедобную пленку и сухожилия. Избыток жира ухудшает вкус шашлыка, но без небольшого количества такого жира не обойтись, он придает баранине сочность. Лучшей бараниной для шашлыка считается мясо молодого барана с прослойками жира в соотношении 1 часть жира на 4 части мяса.

Чтобы сделать специфический вкус и запах баранины менее выраженным, ее маринуют в течение 5—12 часов, в зависимости от возраста животного. В маринад добавляют кумин (зиру), чабрец, душицу, майоран, розмарин, петрушку, имбирь, мяту, шафран. Можно добавить барбарис, кориандр и даже корицу.

Готовый шашлык из баранины следует подавать горячим, поскольку при остывании бараний жир застывает и приобретает неприятный вкус.

Субпродукты

На углях можно готовить большинство субпродуктов: печень, почки, сердце и т. п. Они не уступают по вкусу шашлыкам из мяса и считаются деликатесом. Субпродукты нужно тщательно промывать перед приготовлением и удалять прожилки, пленки и свисающие кусочки жира.

Курятина и другая птица

Шашлык можно приготовить практически из любой части птицы. Популярен шашлык из грудинки, но готовят и шашлык из крыльев, бедер, голеней, окорочков, субпродуктов. Разные части тушки нужно мариновать и готовить над углями разное время. Филе маринуется и прожаривается довольно быстро, а бедра и голени в несколько раз дольше. Возраст птицы тоже влияет на время приготовления. Молодой птице нужно меньше времени. Шкуру птицы целесообразно сохранить при приготовлении шашлыка, в ней много жира, который сделает мясо сочнее. Но при накалывании кусочков со шкурой на шампур нужно стараться, чтобы шкура не свисала и не обгорала.

Рыба

Для приготовления шашлыка желательно использовать свежую рыбу. У такой рыбы гладкая чешуя, красные жабры, прозрачные глаза. Свежесть рыбного филе или нарезанных кусочков можно определить по запаху, он не должен быть резким и неприятным. Если приходится выбирать замороженную рыбу, следует принимать во внимание количество льда (его не должно быть много). На поверхности замороженной рыбы не должно быть желтых пятен, она не должна быть подсохшей, поврежденной. Тушки рыбы не должны быть смерзшимися и покрытыми инеем.

Для приготовления шашлыка хорошо подходят красная рыба, осетрина, сом, ставрида и др. Можно приготовить рыбный шашлык из нескольких видов рыбы на одном шампуре. Рыба не нуждается в предварительном мариновании, но при желании маринад можно использовать для придания блюду особого вкуса.

Шашлык из рыбы готовится довольно быстро, поэтому важно вовремя снять его с углей. Плохо прожаренный шашлык из рыбы опасен для здоровья, а пережаренный становится сухим и жестким. Кусочки пережаренного рыбного шашлыка могут распасться на волокна еще на шампуре. Чтобы определить готовность рыбы, нужно раздвинуть волокна кусочка: если мясо рыбы слегка прозрачное и глянцевое – шашлык еще не готов. У готового рыбного шашлыка волокна матовые и непрозрачные даже в самой широкой части кусочков.

Овощи и фрукты

Овощи и фрукты зачастую нанизывают на шампур вперемежку с кусочками мяса. Нередко можно увидеть шашлык с обгоревшими кольцами лука. Опытные повара предпочитают готовить овощи только отдельно от мяса, поскольку время приготовления продуктов отличается. Овощи нанизывают на шампур целиком или крупными кусками, их можно смазать растительным маслом или поместить между овощами маленькие кусочки животного жира.

Сочные овощи и фрукты не разрезают на части и готовят в кожуре, чтобы на угли попадало меньше сока.

Особенности приготовления шашлыка

Мясо для шашлыка обязательно нужно очистить от пленок и лишних кусочков жира. Пленки при приготовлении стягивают кусочки мяса и искривляют их, а кусочки жира, свисающие с шашлыка, быстро обгорают и капают на угли, вызывая дым. Не утихают споры, в какой момент нужно солить мясо для шашлыка. Считается, что соль вытягивает из продукта влагу и пересушивает его, поэтому ее не стоит добавлять в маринад. На практике же сочность зависит скорее от качества самого мяса и времени жарки, поэтому солите тогда, когда вам подсказывают опыт и кулинарная интуиция.

Мясо для шашлыка нарезают на прямоугольные кусочки вдоль и поперек волокон или немного наискось, если в рецепте не указано другое. А нанизывают на шампур только вдоль волокон – так из мяса вытечет меньше сока во время приготовления.

Кусочки шашлыка лучше прожариваются, если они нанизаны на шампур вплотную друг к другу. Лишнее пространство между кусочками способствует обгоранию краев.

Готовность шашлыка определяют по цвету сока, который вытекает в месте прокола кусочка шампуром. Сок готового шашлыка – светлый, прозрачный, а сырого – красноватый. Готовность можно определить и по срезу кусочка. Цвет мяса на срезе должен быть относительно светлым и однородным.

Молодое качественное мясо не нуждается в специальных маринадах. Зачастую можно обойтись луком и черным молотым перцем.

В качестве тары для маринования мяса можно использовать обычный пластиковый пакет, желательно достаточно прочный.

Шампуры предпочтительно выбрать плоские, чтобы мясо не проворачивалось при жарке. Куски мяса на одном шампуре должны быть одинакового размера, иначе они прожарятся неравномерно. Свисающие кусочки быстро сгорят.

Не нужно излишне часто смачивать шашлык маринадом, пока он жарится. Это может привести к неравномерной прожарке мяса.

Если во время приготовления шашлыка в мангале стало разгораться пламя, его можно тушить водой. Для этого нужно сначала снять с огня шампуры, чтобы вода не попала на мясо.

Между мясом и углями должно быть расстояние от 10 до 15 см. Если шашлык расположить выше, то кусочки мяса будут высушены потоком горячего воздуха и на них не будет румяной корочки, а если ниже – мясо не прожарится внутри, а снаружи подгорит.

Крупные кусочки овощей, рыбы или других продуктов, которые плохо держатся на шампуре, можно нанизывать на два шампура.

Если в состав маринада для шашлыка входит майонез, то прежде чем расположить такой шашлык над углями, следует промокнуть кусочки мяса, удаляя остатки майонеза, который может легко подгореть. Подгорает на мясе и добавленная в маринад зелень, поэтому ее лучше добавлять веточками, а перед нанизыванием мяса убрать.

Рецепты для дома и улицы

Первые блюда в казане

Шурпа

700 г бараньих или говяжьих ребрышек, 500 г картофеля, 200–300 г помидоров, 230 г моркови, 300 г репчатого лука, 200 г болгарского перца, 2–3 зубчика чеснока, 30–40 мл растительного масла или нутряного жира, 3,5–4 л воды, кинза, петрушка, черный перец, лавровый лист, соль и специи (кориандр, хмели-сунели, чабер, зира, барбарис, острый перец) по вкусу.

Мясо нарезать крупными кусками. В казане разогреть масло или растопить жир. Обжарить мясо со специями до золотистой корочки. Затем аккуратно залить водой, добавить целую очищенную луковицу и целую морковь. Варить до готовности. Пока варится мясо, очистить и крупно нарезать оставшиеся морковь и лук, очищенный картофель нарезать на половинки или четверти. Из готового бульона удалить луковицу и морковь, посолить. Положить картофель, после закипания добавить морковь и лук. Затем добавить крупно нарезанные помидоры и болгарский перец, нарезанный крупной соломкой. В конце варки всыпать нарубленную зелень кинзы и петрушки, специи по вкусу и измельченный чеснок. Снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться 5 минут.