Книга Осетинские пироги. Кухни народов мира - Голиб Саидов

В отдельной глубокой миске смешать 20%-ную сметану с теплой водой (можно просто, налить в пустой пакетик из под сметаны воду, прополоскать и опорожнить содержимое). Затем, аккуратно влить дрожжи на муку, слегка перемешать их с ней (желательно, чтобы дрожжи на первых порах не смешивались с находившимся на дне сливочным маслом). После чего, можно осторожно влить содержимое миски (сметану и воду), одновременно интенсивно замешивая тесто. Тесто должно оставаться достаточно жидким и это нормально. В конце замеса (примерно, через минуту), вливаем растительное масло, не останавливая процесса замешивания. Постепенно, можно заметить, как тесто начинает отставать от рук, а также от стенок тазика, становясь податливым и эластичным.

Теперь, остается накрыть тазик с тестом куском клеенки или пищевого полиэтилена (только, не совсем плотно!) и отставить куда-нибудь в относительно теплое место. Остается лишь подождать, когда тесто подойдёт и увеличится в массе более чем в два раза. Как правило, по времени, это займёт около часа. Не последнюю роль в этом деле играет качество самих дрожжей.

Если тесто уже подошло, а к выпеканию пирогов вы не готовы (рано, гости не скоро появятся и т. д), то просто, обомните хорошенько тесто и, накрыв, поставьте его в холодильник – оно спокойно может там находиться в течение 3 – 4 часов и более. Однако, лучше же, естественно, выпекать пироги сразу, как только тесто готово. Но, прежде, мы обязаны поговорить немного о начинке, почти обязательным ингредиентом которого является осетинский сыр. Об этом – следующая глава.

Сыр всему голова!

Еда любит меру

(Осетинская пословица)

Сыр на завтрак. Фото автора

Наконец, мы подошли к самому главному – к сыру.

Разъяснять – что значит для народов, населяющих Кавказ, сыр, полагаю, нет особой необходимости. Могу только сказать, что этот молочный продукт настолько тесно переплетается с жизнью осетин, что его невозможно отделить, как, скажем, слово «мама» от «родного дитяти».

В этом отношении, я исхожу из собственных наблюдений.

Каждое утро, едва моя нога переступала порог нашего заведения, рабочий день начинался с традиционного завтрака, на котором обязательно присутствовал сыр. Причем, не обязательно осетинский. Хотя, предпочтение отдаётся – понятное дело – последнему.

Что же касается осетинского сыра, то вот что мне удалось разузнать из «Википедии»:

«Осетинский сыр (осет. цыхт/цихт) – национальное блюдо осетинской кухни. Готовится из овечьего, козьего или цельного коровьего молока. В свежее тёплое молоко в эмалированном ведре или глубокой кастрюле добавляется сыворотка (сылы, сулу по-осетински), настоянная на источнике ферментов – кусочках очищенного и просоленного коровьего желудка (сычуге). Молоко перемешивается и оставляется в тёплом месте на 40—60 мин, при этом контролируется процесс сворачивания молока для предотвращения передержки. Свернувшееся молоко перемешивают, а затем отжимают от сыворотки и укладывают в форму. У предков осетин, аланов, сыр в условиях горного хозяйствования являлся одним из главных продуктов питания. Сыр имел характерный вкус и мог долго храниться.»

Сыры «Сулугуни» и «Адыгейский». Фото автора

«Ну, и где же взять мне такой сыр?» – возможно, спросит меня обыкновенная российская хозяйка. Не стоит особо переживать по этому поводу, поскольку, из любого положения выход всегда можно найти. В нашем случае, вместо осетинского сыра (в виду его отсутствия), вполне можно обойтись «Адыгейским», смешанным с «Сулугуни». Поверьте, это не слишком заметно отразится на качестве готовых пирогов.

«Cулугуни» происходит из осетинского языка (дигорский диалект): «сулу» (сыворотка) и «гун» (сделанный из), то есть «сделанный из сыворотки» (В. И. Абаев. Историко-этимологический словарь осетинского языка. Том III. C.197.).

Что из себя представляют «Адыгейский» сыр и «Сулугуни», знают многие: практически в любом супермаркете (да и в обычных магазинах) их совершенно несложно приобрести. Однако, на всякий случай, размещаю фото.

В нашем случае, понадобятся: грамм 250 «Адыгейского» и с полкило сыра «Сулугуни», которые необходимо будет натереть на тёрке или пропустить через специальную «мясорубку», предназначенную для сыра. Причём, «Адыгейский» сыр следует натереть на крупной тёрке, а «Сулугуни» – исключительно на мелкой. После чего, оба сорта сыра перемешать, положить в соответствующую емкость и отложить в холодильник.

Начинки

Вбитое в голову знание – не мудрость

Осетинская пословица

Обжаренный лук для начинки пирогов. Фото автора

Спешу обрадовать российских хозяюшек: приготовление начинки для осетинских пирогов, совсем не хлопотное и – даже в чём-то – весьма интересное занятие. Надо только привыкнуть к необычным (на первый взгляд) ингредиентам, а дальше… Дальше – уверен в этом на все сто – ваша собственная интуиция и воспаленная фантазия сподвигнет на невероятные эксперименты и опыты. Однако, прежде, необходимо усвоить базовые вещи. К коим, в первую очередь, конечно-же, относятся: сыр (в нашем случае, адыгейский + сулугуни), жареный лук, отварной картофель, мясо (можно, свиную шею), стручки жгучего перца, чеснок, тыква, перья зеленого лука, шпинат, свекольная ботва, молоко, сливки и масло сливочное.

Не пугайтесь: я привёл всего лишь перечень тех продуктов, которые необходимы для приготовления традиционных осетинских пирогов, с различными начинками. Естественно, можно ограничиться одним или двумя ингредиентами. Но, поскольку, мы решили отдать себя во всласть осетинской кулинарии, то прежде всего, нам следует хорошенько уяснить для себя – как приготавливается «классическая» начинка. И начнём мы с обыкновенного репчатого лука.

Что? Вы не любите лук? Успокойтесь: я вам совершенно ответственно заявляю – вы полюбите лук! Тем более, что на «выходе», вы его практически не ощутите, так как он нежно растворяется в своих «собратьях»-ингредиентах. Это тем более удивительно, что лука идёт немало. Но вся хитрость заключается в том, что жарить его следует в огромном количестве растительного масла. Обычная пассировка тут не «катит». Повторяю, весь «фокус» – именно – в большом количестве масла: нашинкованный лук просто, утопает в «море» масла, обжариваясь на среднем огне, до полного томления. Причём, отработанное масло также, является идеальной добавкой к различным начинкам, поскольку, оно подслащивается обжаренным луком и приобретает неповторимый вкус и аромат.