Книга Домашний сыр - Константин Витальевич Жук
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Я решил готовить халуми из козьего молока (его можно найти даже в городе) с добавлением коровьего. Поверьте, сыр получается очень и очень вкусным. Козье молоко — ароматное и даже в пропорции 1:5 к коровьему сделает свое дело. Главное — не полениться и приобрести правильное молоко.
СОВЕТЫ
➲ МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ ОДНУ БОЛЬШУЮ КРУГЛУЮ ФОРМУ ИЛИ НЕСКОЛЬКО НЕБОЛЬШИХ. ВСЕ ЗАВИСИТ ОТ ЖЕЛАЕМОГО РАЗМЕРА ГОЛОВОК И ИМЕЮЩИХСЯ У ВАС ФОРМ.
➲ ХАЛУМИ ИДЕАЛЬНО ПОДХОДИТ ДЛЯ ЖАРЕНЬЯ. ПРОСТО ЗАПАНИРУЙТЕ ЕГО В ЛЮБИМЫХ СПЕЦИЯХ И ОБЖАРЬТЕ НА СКОВОРОДЕ ИЛИ ГРИЛЕ ПО 1 МИНУТЕ С КАЖДОЙ СТОРОНЫ. БЛЮДО ПОЛУЧАЕТСЯ ПРОСТО ОТМЕННЫМ. А ЕСЛИ ПОДАТЬ ЕГО СО СВЕЖИМИ ОВОЩАМИ, ОЛИВКАМИ И ХРУСТЯЩИМ ХЛЕБОМ, ТО ВОСТОРГУ ВАШИХ БЛИЗКИХ ПРОСТО НЕ БУДЕТ ПРЕДЕЛА.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
➲ 2 Л КОЗЬЕГО МОЛОКА
➲ 8 Л КОРОВЬЕГО МОЛОКА
➲ ¼ Ч. Л. СУХОЙ МЕЗОФИЛЬНОЙ ЗАКВАСКИ
➲ 1 Г ПОРОШКА ХЛОРИСТОГО КАЛЬЦИЯ
➲ ¼ Ч. Л. ЖИДКОГО СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА ИЛИ 0,1 Г СУХОГО
➲ 3 Л ЧИСТОЙ ВОДЫ
➲ 300–400 Г СОЛИ
ОБОРУДОВАНИЕ:
➲ КАСТРЮЛЯ ОБЪЕМОМ 15 Л С КРЫШКОЙ
➲ НОЖ С ДЛИННЫМ ЛЕЗВИЕМ
➲ ШУМОВКА ИЛИ ДЕРЕВЯННАЯ ВЕСЕЛКА
➲ 1–2 КРУГЛЫЕ ФОРМЫ
➲ БОЛЬШОЙ КОНТЕЙНЕР
➲ МЕРНЫЕ ЛОЖКИ
➲ 2 НЕБОЛЬШИЕ МИСКИ
➲ БОЛЬШОЙ ОТРЕЗ ЧИСТОЙ МАРЛИ
➲ ТЕРМОМЕТР
➲ ТОЧНЫЕ ВЕСЫ
1 Оба вида молока перелить в кастрюлю и нагреть на маленьком огне до 30–32 °C, аккуратно помешивая снизу вверх. Снять с огня.
2 Сычужный фермент и хлористый кальций развести по отдельности в 100 мл чуть теплой воды.
3 Высыпать на поверхность молока мезофильную закваску, влить хлористый кальций и перемешивать в течение 1 минуты.
4 Влить раствор сычужного фермента, аккуратно перемешать и закрыть кастрюлю. Оставить на 60 минут, поддерживая температуру молока в пределах указанной выше температуры. Сделать это можно, поместив кастрюлю в глубокий тазик с водой температурой 30–32 °C.
5 Разрезать сгусток на квадраты со стороной примерно 1,5 см при помощи длинного ножа.
6 Снова поставить кастрюлю на очень маленький огонь и нагревать, постоянно очень плавно перемешивая, до 40 °C. Эта процедура должна занять у вас около 40 минут, не меньше. Если нет возможности так плавно повышать температуру, используйте таз с водой: поместите в него кастрюлю с сыром и постепенно подливайте теплую воду, постоянно помешивая сыр снизу вверх.
7 После 40-минутного нагревания поддерживать температуру 40 °C еще 20 минут, плавно перемешивая сырное зерно каждые 1–2 минуты. Очень важно не торопиться и позволить зерну плавно нагреваться в течение заданного количества времени. Ни в коем случае не перегревайте сгусток!
8 Марлю сложить в 2–3 раза и застелить ею дуршлаг. Переложить сырное зерно в дуршлаг и дать сыворотке стечь. Сыворотку собрать.
9 Поднять марлю за края и поместить вместе с сырным зерном в круглую форму.
10 Осторожно накрыть сыр краями марли и поместить сверху груз весом примерно 12–13 кг. Оставить на 60 минут.
11 Затем перевернуть сыр в форме и выдерживать еще 40 минут под грузом 22–25 кг.
12 Сыворотку подогреть в кастрюле до 80–90 °C и поместить в нее сырные головки, предварительно удалив марлю. Выдержать сыр в горячей сыворотке в течение 60 минут.
13 Переложить сырные головки на решетку или циновку, посыпать 1 3 каждую небольшим количеством соли и оставить на 3–4 часа при комнатной температуре.
14 Приготовить рассол. Для этого растворить 300–400 г соли в 3 л воды.
15 Сыр поместить в рассол, закрыть и оставить на 50 дней.
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ, ЧТО СЫР БУДЕТ ГОТОВ К УПОТРЕБЛЕНИЮ УЖЕ ЧЕРЕЗ 24 ЧАСА, НО ВКУС ЕГО БУДЕТ НЕ ТАКОЙ НАСЫЩЕННЫЙ И ТЕРПКИЙ. ПОЭТОМУ ПОЭКСПЕРИМЕНТИРУЙТЕ С КРЕПОСТЬЮ СОЛЕВОГО РАСТВОРА И ВРЕМЕНЕМ ВЫДЕРЖКИ.
Камамбер
ЭТОТ ВЕЛИКОЛЕПНЫЙ МЯГКИЙ СЫР С КРЕМОВОЙ СЕРЕДИНКОЙ И БЕЛОЙ КОРОЧКОЙ ДАВНО ЗАВОЕВАЛ СЕРДЦА ПОКЛОННИКОВ ИЗЫСКАННЫХ СЫРОВ. ОН МОЖЕТ ВЫСТУПАТЬ И В КАЧЕСТВЕ ЗАКУСКИ-СОЛО, И ГАРМОНИЧНО ВПИСЫВАТЬСЯ В ЛЮБЫЕ СЛОЖНОСОСТАВНЫЕ СЫРНЫЕ ТАРЕЛКИ.
Кроме того, камамбер может стать ингредиентом множества блюд — таких как салаты, паста или пицца. Из него получается превосходный сырный соус. Да и просто в компании с кусочком хрустящего багета камамбер удивительно хорош, всегда уместен и восхитителен. Но мало кто знает, что камамбер достаточно легко приготовить дома. И созревает он всего 3–4 недели, что, согласитесь, немаловажно для нетерпеливого начинающего сыровара, желающего получить результат своих трудов как можно быстрее.
СОВЕТЫ
➲ ВСЕ ИНСТРУМЕНТЫ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ТЩАТЕЛЬНО ВЫМЫТЫ.
➲ КАЖДЫЙ ВИД ПЛЕСЕНИ НЕОБХОДИМО ОТМЕРЯТЬ ЧИСТОЙ ЛОЖКОЙ ВО ИЗБЕЖАНИЕ ПЕРЕКРЕСТНОГО ЗАРАЖЕНИЯ КУЛЬТУР.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
➲ 10 Л КОРОВЬЕГО МОЛОКА
➲ 1/10 Ч. Л. СУХОЙ МЕЗОФИЛЬНОЙ ЗАКВАСКИ
➲ 1 Ч. Л. ЖИДКОГО СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА
ИЛИ
➲ 0,1 Г СУХОГО
➲ 1/10 Ч. Л. ПОРОШКА ПЛЕСНЕВОЙ КУЛЬТУРЫ PENICILLIUM CAMEMBERTI
➲ 1/10 Ч. Л. ПОРОШКА ПЛЕСНЕВОЙ КУЛЬТУРЫ GEOTRICHUM CANDIDUM
➲ 1 Ч. Л. ПОРОШКА ХЛОРИСТОГО КАЛЬЦИЯ
➲ 5–6 Ч. Л. СОЛИ
ОБОРУДОВАНИЕ:
➲ КАСТРЮЛЯ ОБЪЕМОМ 15 Л С КРЫШКОЙ
➲ ШИРОКИЙ ТАЗ
➲ 4 ФОРМЫ ДЛЯ СЫРА КАМАМБЕР
➲ ТЕРМОМЕТР
➲ ШУМОВКА
➲ 2 НЕБОЛЬШИЕ МИСКИ
➲ 4 ЦИНОВКИ ИЛИ СПЕЦИАЛЬНЫХ КОВРИКА ДЛЯ СЫРА
➲ 1–4 КОНТЕЙНЕРА С КРЫШКОЙ МЕРНЫЕ ЛОЖКИ
➲ БУМАЖНЫЕ ПОЛОТЕНЦА
1 Молоко перелить в кастрюлю и, постоянно помешивая снизу вверх, нагреть на минимальном огне до 32 °C. Затем сразу снять кастрюлю с огня.
2 На поверхность молока высыпать порошки мезофильной закваски и обоих видов плесени. Оставить, не перемешивая, на 2–3 минуты.
3 Аккуратно, но тщательно перемешать при помощи шумовки движениями снизу вверх. Закрыть кастрюлю и оставить на 30–40 минут.
4 Сычужный фермент и хлористый кальций развести по отдельности в 100 мл воды.
5 Влить в молоко разведенный сычужный фермент и хлористый кальций. Аккуратно, но тщательно перемешать.
6 Поставить закрытую кастрюлю с молочной смесью в широкий таз с горячей водой температурой около 50 °C. Молоко за время сквашивания немного остынет, поэтому вода должна быть теплее, чем изначальные 32 °C. Таким образом температура стабилизируется. Оставить на 60–90 минут.
7 Через 60 минут массу проверить. Сгусток слегка разрезать с края и, если надрез не заплывает и сохраняет форму, переходить к следующему этапу. Если же масса еще недостаточно затвердела, то кастрюлю следует закрыть и оставить еще на 30 минут.
8 Сырный сгусток разрезать вдоль на полосы шириной 2 см, затем поперек — на квадраты и, наконец, параллельно дну — на маленькие кубики.
9 Очень медленно, приподнимая сгусток снизу вверх и немного по
