Книга Lа Сucinа = Кухня - Лили Прайор

теперь они темно-бурые. Такого же цвета и плитка на полу. Окошки маленькие и расположены очень высоко, чтобы в летнюю жару было прохладно, а в зимний холод — тепло. Зимой на склонах вулкана лежит глубокий снег, и продрогшие работники после трудового дня в полях приходят сюда, чтобы выпить по стаканчику маминого крепкого пива.

В самом центре кухни стоит массивный дубовый стол, принадлежащий нашей семье со времен пирата Паскуале Фьоре. Говорят, будто он был сколочен из обломков палубы его корабля «Герцогиня» после страшного шторма, погубившего и самого Паскуале, и его пиратов.

На этом-то столе я и родилась. В день моего рождения, зимой 1915 года, мама готовила на завтрак sfincionе, и воды отошли как раз в тот момент, когда она месила тесто. Мама осталась одна fattoria — папа и старшие сыновья работали на самом дальнем поле. Помочь или сбегать за подмогой было некому.

Тогда мама влезла на стол и еще до того, как тесто было готово, сама родила меня, перерезав пуповину тем же ножом, которым за несколько секунд до этого готовила филе анчоусов.

Разомкнув тонюсенькие губки, чтобы издать свой первый крик, я продемонстрировала полный комплект зубов с широкой прорехой между двумя передними. Это сочли добрым предзнаменованием. Будто бы Роза Фьоре родилась везучей.

Моя страсть к кулинарии, видимо, связана с обстоятельствами моего рождения. Даже совсем маленькую, меня всегда можно было найти на кухне — я училась своему искусству и готовила кукольные порции блюд в игрушечных кастрюльках и горшочках.

На этом же столе выставляли каждого усопшего из рода Фьоре, обрядив его в лучшие одежды, чтобы родственники, друзья и соседи могли отдать покойному последний долг, прежде чем он отправится в свой последний путь — к кладбищу на холме.

Когда умер Дедушка Фьоре, его тоже по традиции положили на этот стол, и утром перед похоронами я кормила мертвое тело свежими panelle-изысканными пирожками с курицей, которые я отлично умела готовить. Я верила, что они вернут к жизни моего дедушку. И была страшно разочарована, когда выяснилось, что panelle не воскрешают мертвых. На короткое мгновение моя вера во всемогущество еды пошатнулась. А Дедушку Фьоре так и похоронили с жиром на бакенбардах, его беззубый рот был битком набит пирожками.

Глава 6

Для меня не было в новинку после трагедии искать убежища в la cucina, но никто не ожидал от меня такого разгула кулинарного катарсиса.

Я начала с приготовления макаронных изделий: мои ловкие маленькие пальчики вылепливали замысловатой формы ригатони, равиоли, спиралли, спагетти, каннеллони и лингвини. Потом я взялась за соусы с сардинами, анчоусами, цуккини, овечьим сыром, шафраном, кедровым орехом, смородиной и фенхелем. Их я подолгу варила в тяжелых чугунках, и они побулькивали на огне. Имею полное право сказать, что мои макаронные изделия славились на всю округу, и одних ароматов моих соусов, разносимых ветром, было достаточно, чтобы наполнить желудок бедняка.

Еще я пекла хлеб и готовила самые лучшие pane rimacinato, самые вкусные ciabbata и focaccia[5], которые когда-либо пробовали в наших краях. Иногда я добавляла в тесто дикий тимьян или свежий розмарин.

Нежности и воздушности хлеба можно добиться только тщательным и добросовестным замесом, и очень скоро я накачала такие бицепсы и четырехглавые мышцы, что могла бы помериться с некоторыми работниками фермы, а мои грудные мышцы подчеркивали и без того щедрый размер груди.

Однажды поздним вечером, когда я отбивала тесто, звук ударов переполошил других обитателей faitoria: Луиджи, предававшегося любви в одиночку, и маму с Антонино Калабрезе в их супружеском блаженстве.

Мама вскочила с постели, оставив молодого супруга опадать, потому что думала, будто Луиджи опять притащил к себе в комнату шлюху из locanda[6] в Лингваглоссе. В любой другой раз она бы навесила ему оплеух за его грехи, но тогда успокоилась, обнаружив, что он предается плотским утехам в одиночестве.

Мама промчалась по коридору босиком, в распахнутом халате, желая убедиться, что под крышей ее дома никто не творит греха, угрожающего спасению души ее единственной дочери и семерых сыновей.

Близнецов Гуэрру и Паче она нашла мирно спящими на матрасе в их маленькой коморке. Леонардо, Марио, Джулиано, Джузеппе и Сальваторе тряслись от страха под своими одеялами, потому что решили, что началось извержение вулкана.

— Роза, figlia mía, ложись спать, — устало произнесла мама, когда вошла на кухню и увидела меня за работой: мускулистыми руками я месила очередную порцию теста.

— Потом, мама, потом, — ответила я, хотя, честно говоря, устала так, что едва держалась на ногах, привалившись к столу.

Замешивание теста, конечно, отнимает много сил, но оно приносило мне ни с чем не сравнимое облегчение. Я чувствовала легкость и спокойствие.

Я пекла хлеб такого высокого качества и в таких количествах, что Паоло Альбони, городской panettiere, побаивался, как бы я не оставила его без работы. Когда моя семья, соседи, друзья и дальние родственники по всей провинции Катанья уже не могли его съесть, мне приходилось избавляться от хлеба, оставляя его на общем столе по дороге в Рандаццо, чтобы странники могли подкрепиться, проходя мимо. Вскоре возле двери кухни стала выстраиваться длинная очередь из бедняков и нуждающихся, которые ждали моих даров. Их гнали прочь, а если они упорствовали, мама раздавала им тумаки.

В конце концов, я истратила на муку и прочие ингредиенты все свои сбережения, предназначавшиеся мне в приданое. Тогда я решила взять взаймы, запрягла повозку и отправилась в Рандаццо, чтобы купить все необходимое на черном рынке, заплатив втридорога и став жертвой множества городских мошенников.

С горя я готовила не только макаронные изделия и хлеб. Я варила томатный соус, причем в таком количестве, что вполне могла соперничать с томатной фабрикой «Пронто» во Фьюмефреддо, которой в те годы покровительствовали громилы из мафии.

Однажды утром я обнаружила возле черного входа голову одной из пастушьих овчарок с запиской, в которой мне советовали прекратить производство томатного соуса, если я не хочу нанести ущерб бизнесу автора письма и вызвать его недовольство. Я расценила это как предупреждение от мафии, но оно меня ничуть не обеспокоило. В то время меня вообще не беспокоили ничьи угрозы. Поэтому я бросила собачью голову в огонь и полностью отдалась консервированию.

Я засаливала оливки и огурцы, мариновала грибы, перец, артишоки и спаржу в жбанах с оливковым маслом.

Я варила варенье, консервировала ягоды и фрукты, а потом расставляла банки на полках в погребе, все с этикетками, надписанными моим почерком, с указанием