Книга Разъяренный повар. Как псевдонаука не дает нам нормально поесть - Энтони Уорнер

15

Чистопитание

Как побороть многоголовую ЗОЖ-гидру

И вот мы подошли к чистопитанию. Во многих смыслах эта глава – сердце моей книги. Здесь говорится о том, с чего началась моя история. Помните, я рассказывал, как слушал лишенную логики болтовню одной высокопоставленной жрицы чистопитания на конференции для профессионалов пищевой индустрии? До встречи с этой самой жрицей я, человек, который гордится тем, что немного осведомлен о трендах в мире еды, совершенно ничего не знал о чистопитании. Между тем это кулинарное чудище уже было готово катапультироваться на голову широкой общественности.

Чистопитание – создание нового типа, обособленное от четких письменных манифестов и диетических трендов, которые мы до сих пор обсуждали. «Стиль жизни, а не диета», – говорят нам адепты этого направления. Они гордятся его холистическим подходом, отсутствием жестких правил и выборочным принятием случайных фрагментов науки, которые соответствуют чистопитательным целям. Это ЗОЖ-тренд новой эры, трудноописуемый, но очень влиятельный, яркое воплощение никем не направляемой и не контролируемой силы новых медиа.

Для людей разумных, таких как врачи, диетологи и разоблачители псевдонауки, иметь дело с чистопитанием так же сложно, как приколотить безглютеновое желе к стене. Это не просто рыхлый конгломерат ушлых специалистов по социальным медиа и самопровозглашенных гуру, у каждого из которых своя идея и своя доктрина (при этом под вуалью холистического велнеса каждый из них прячет диеты, основанные на ограничениях). Это постоянно растущий многоголовый монстр, и непонятно, где у него сердце. Кажется, что победить его нам не под силу. Он запустил свои щупальца в современные медиа и готов навсегда задушить разумные голоса.

Бороться с ним действительно сложно, но, пожалуй, все же возможно. У него есть свои слабости, и он оставляет подсказки, которые могут помочь нам выяснить его истинную природу и рассказать о ней миру. Но этого зверя тяжело уничтожить еще и потому, что у него такая милая, невинная мордашка. Многие верят, будто чудовище послано, чтобы спасти нас от самих себя, и проклинают скептиков. Многие, казалось бы, умные люди, похоже, не видят, что прячется под маской из капустных листьев и фальшивых обещаний. Как и критика других альтернативных практик, критика чистопитания зачастую воспринимается как ограничение свободы выбора, а такое ограничение принято осуждать.

Источник заразы?

Для начала давайте попробуем разобраться, откуда взялся этот любопытный тренд. Многие видят его корни в движениях за натуральную необработанную пищу, появившихся в 1960-е и 1970-е годы. Но я думаю, на самом деле чистопитание, по иронии судьбы, началось с попыток пищевой индустрии очистить формулы своей продукции в 1990-е. Ретейлеры и продуктовые бренды были убеждены, что потребители не доверяют неизвестным химическим элементам, перечисленным на упаковке. Отсюда появилась навязчивая идея – создать продукты с «чистыми этикетками», убрать с них множество добавок, которые потребители считают ненужными.

Хорошо, когда производители вынуждены воздерживаться от уловок, но в основном стремление к «чистой этикетке» выливалось в продажу ложных обещаний. Безвредные и даже полезные консерванты, эмульгаторы, усилители вкуса, а порой и витамины устранялись, чтобы создать менее «обработанные» продукты, заменить их «натуральными» альтернативами. Зачастую вся выгода для потребителей сводилась к тому, что продукты казались им менее пугающими. Глутамат натрия стали заменять экстрактом дрожжей или натуральным ароматизатором, обладающим ровно такими же возможностями и идентичными химическими элементами в составе. Химически модифицированные крахмалы заменили термически модифицированными, поскольку последние можно обозначить как «натуральные», несмотря на почти такой же состав.

Все это делалось не потому, что такие замены давали преимущества для здоровья, а потому, что благодаря им производители получили более красивый, «чистый» список ингредиентов. Прилагательное «чистый» стало для маркетинга кодовым словом, с помощью которого выводили на рынок множество новых и «переформулировали» множество уже известных продуктов. Но на самом деле это просто несколько лицемерная перегруппировка и переопределение компонентов.

В 2005 году, когда я только пришел в пищевую промышленность в качестве шеф-повара, ответственного за развитие предприятия, все это составляло огромную часть рабочего процесса – постоянно нужно было находить продукты, которые казались недостаточно «чистыми» из-за своей этикетки и заменять все «сомнительные» ингредиенты «домашними». При этом я ни разу не чувствовал, что такие перемены делают продукты более здоровыми. Мы еще вернемся к хемофобии[20] и к заблуждениям относительно «натурального», а пока стоит отметить, что из-за всего этого сложилось убеждение, будто современную систему продовольственного обеспечения нужно было «очистить». Через несколько лет пищевым производителям это аукнулось – «натуральность» больно цапнула их за «чистенькие» этикетки.

Тоска Рино

В 2006 году канадская фитнес-модель по имени Тоска Рино выпустила книгу «Диета Eat-Clean». Она переняла язык, созданный продуктовой промышленностью, и использовала его, чтобы брендировать свою по большому счету непримечательную диету и план тренировок. Эта книга стала успешной и популярной, поскольку Рино утверждала, что речь идет не о диете в привычном понимании, а скорее о некоем движении, о простом, вроде бы логичном проекте, который должен был изменить то, как мы питаемся. Он поощрял «чистоту» необработанной продукции и полностью отвергал современность с ее обработанной едой.

На самом деле, это была вполне стандартная книга о диете, но Рино проявила гениальность, осознав: то, как авторы до сих пор писали о питании и похудении, зарабатывая этим на жизнь, безнадежно устарело. Сияющих миллениалов ни капельки не привлекала вся эта скука, банальность диет, их установка на ограничения. Новому поколению, помешанному на ненапряжных решениях, лайфхаках и отрицании всего самоочевидного и старомодного, казалось, что понятие «сесть на диету» принадлежит прошлому. Если вы выросли, имея доступ к миру информации с помощью крошечного карманного устройства, если можете перевести текст с любого языка в один клик и мгновенно устроить видеозвонок в любую точку света, вам наверняка будет казаться, что здоровья и благополучия можно достичь без усилий. Именно это и обещала система чистопитания Тоски Рино. Понятно, почему многие люди нашли ее простой посыл совершенно неотразимым. Система Рино выводила «чистые» об ещания пищевых промышленников на новый, головокружительный уровень, защищала систему питания, целиком основанную на необработанной еде, подразумевала отказ от всего, что имеет этикетку и произведено на фабрике.

Диетологи и специалисты, работающие в науке о питании, могут найти кое-какие точки соприкосновения с принципами, которые лежат в основе системы Рино. Многие обработанные продукты представляют собой дешевый, легко потребляемый источник калорий с низким содержанием микроэлементов и пищевых волокон; сокращение обработанных продуктов в рационе может сделать людей в целом более расположенными к улучшению здоровья. Поначалу Рино выступала за то, чтобы есть очень много необработанной еды и овощей, и не отказывалась от целых групп продуктов, хотя впоследствии такой отказ стал определяющим для чистопитания. Большинство рецептов, о которых она говорит, сбалансированы, и многие ее советы даже можно назвать разумными, хоть и немножко нереалистичными для большинства из нас.