Книга Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - Алексис Сойер

Сия аристократическая наклонность стала чрезвычайно распространенной при господстве норманнских королей, причем настолько, что автор XII века осудил ее с величайшей суровостью. «В наше время, – пишет он, – охота считается самым почетным занятием, самой лучшей добродетелью. Наша знать демонстрирует к ней больше внимания, жертвует на нее больше денег и устраивает ради нее такие парады, какие бывают, лишь если речь идет о войне. Они преследуют диких зверей с большей яростью, чем преследовали бы врагов Великобритании. Как следствие, у них более нет чувства гуманности, они сами почти что скатились до уровня тех диких животных, которых по обычаю ежедневно выслеживают и на которых спускают псов».

Эти нелестные замечания Джона Солсбери не воспрепятствовали Джеймсу I в том, чтобы следовать желанному развлечению своих предков. Этот правитель, будучи однажды на охоте в окрестностях Бери-Сент-Эдмундса, среди людей своей свиты заметил богатого, великолепно одетого мужчину, чей костюм затмил своей роскошью облачения самых славных лордов двора, известных своей элегантностью. Король спросил, кто был тот охотник. Кто-то ответил, что его имя Лэм. «Лэм, вы говорите? – смеясь, произнес король. – Я не знаю, какой породы барашек это может быть, но знаю, что у него превосходное руно на спине» (lamb по-английски значит «ягненок», «агнец», «барашек»).

Олень-самец

Самые знатные римские дамы, достигнув возраста, когда после подсчетов прожитых лет уже оказывалось, что большая часть жизни принадлежит прошлому, скажем так, не упускали возможности получить мясо этого животного к своему столу и ели его неограниченно. Быть может, оно не особенно нравилось достойным матронам, но они, однако, предпочитали оленину любому мясу по той причине, что оно, как считалось, продлевает жизнь намного дальше рамок, установленных природой другим живым существам, поскольку олень свободен от всех немощей и болезней. Благородных патрицианок не опечалил бы тот факт, что они пережили бы своих правнуков, и они предпринимали все способы, казавшиеся им наиболее вероятными, чтобы гарантировать долголетие.

Если бы прославленный Гален жил в их времена, он бы сказал этим легковерным римским дамам, что подобная пища вредна для них, что это трудноперевариваемое, тяжелое мясо наиболее вероятно провоцирует болезнь, чем предотвращает ее, и, следовательно, смерть скорее находит в нем пособника, чем врага.

Верно, что Пергамский оракул написал почти то же век спустя, и, однако, его медицинский авторитет оказался бессилен убедить упрямых эпикурейцев того времени.

В сущности, что бы ни говорил Гален, какие ужасные последствия мог принести должным образом приготовленный кусок оленины? Моисей, столь внимательно относившийся к здоровью своего народа, позволял ему употреблять это мясо. Соломон, мудрейший из людей, ел оленину ежедневно.

Разве мы считаем, что иудейский царь и его народ были чем-то хуже из-за того, что отдавали предпочтение этой пище?

В Афинах, в Риме и во всей Италии любой, знавший толк в добром веселье, заботливо предлагал своим гостям лопатку или филе оленя. Тем не менее кулинары по профессии, беззаветно посвятившие свою судьбу служению искусству приготовления пищи, отказывались от оленьей туши в пользу своих рабов, оставляя себе лишь самые нежные отростки рогов. Их очень долго варили, затем нарезали на очень мелкие кусочки, и сие странное блюдо приправляли смесью перца, тмина, чабера, руты, петрушки, лаврового листа, жира и кедровых орешков, сбрызгивали уксусом и жарили и подавали как самое необычное и лакомое яство, достойное самых лестных похвал.

Олений окорок, жаренный à la Neméenne. Положите в кастрюлю перца, смирны, моркови, дикого майорана, семян петрушки, бензоинового корня и семян фенхеля. Добавьте гарума, вина, прокипяченного вина и немного растительного масла. Варите на медленном огне. Загустите мукой лучшего качества. Смесью полейте жареного оленя и подайте.

Оленья лопатка à l’Hortensius. Приготовьте в кастрюле морковь со смирной, перцем и семенами петрушки. Добавьте меда, гарума, уксуса и теплого растительного масла. Загустите мукой высшего качества. Полейте этим соусом жареную лопатку оленя.

Филе оленя à la Persane. Пожарьте мясо и перед подачей на стол покройте приправой из перца, смирны, лука-шалота, дикого майорана, репчатого лука и кедровых орешков, предварительно смешанных с медом, гарумом, горчицей, уксусом и растительным маслом.

Самец косули

Согласно Галену, мясо самца косули не обладает ни одним плохим качеством из свойственных оленине. С этим согласились однажды Эскулап и Ком, что случалось очень редко. Они хвалили прекрасный вкус и изысканный аромат мяса этого робкого четвероногого.

Греки очень ценили мясо самца косули. Самое лучшее они получали с острова Мелос и подавали на роскошных пирах. Возможно, на столах римлян оно присутствовало не так часто.

Самец косули с нардом. Растолките в ступке перец, семена петрушки, сушеный лук и зелень руты. Добавьте нарда, а затем меда, уксуса, гарума, фиников, прокипяченного вина и растительного масла. Все как следует перемешайте и покройте смесью жареное мясо.

Самец косули aux Prunes. Смешайте перец, смирну и петрушку, предварительно измельчив их. Добавьте доброе количество дамасских слив, вымоченных в горячей воде, потом – меда, вина, уксуса, гарума и растительного масла, и, наконец, порея и чабера. Подавайте мясо с этим соусом.

Самец косули aux Amandes de Pin. Истолките перец, смирну, петрушку и тмин, смешайте с большим количеством жареных кедровых орешков. Добавьте мед, уксус, вино, немного растительного масла и гарума. Полейте смесью мясо.

Олениха

Не нужно много говорить об этом обворожительном животном, чья изящная и грациозная красота восхищала тех, кто посещал парки Лукулла и Гирпина. Это мясо считалось менее питательным, чем у самца косули, поскольку было менее сочным. Апиций посвятил его приготовлению четыре кулинарных рецепта. Все они очень похожи.

Оленина à la Marcellus. Положите в кастрюлю перец, подливку из сока жаркого, руту и репчатый лук. Добавьте мед, гарум, прокипяченное вино и растительное масло. Варите на очень медленном огне, загустите мукой. Готовой приправой полейте жареное мясо.

Кабан

Это было в 63 году до христианской эры: консул Марк Туллий Цицерон только что выдвинул обвинение против Катилины, тот был признан виновным, и Рим, освобожденный от опасности, позабыл обо всех преходящих волнениях, ранее тревоживших его, чтобы предаться радостным пиршествам.

Достойный гражданин, ярый патриот, выдающийся кулинар и обладатель огромного состояния, которому он нашел наилучшее применение (по крайней мере, так сказали несколько эпикурейцев, его частых гостей), Сервилий Рулл решил отметить триумф знаменитого консула и освобождение страны замечательным пиром. Его повар, молодой, многообещающий раб-сицилиец, чей способ готовить блюдо из сосков свиноматки однажды вызвал улыбку одобрения на лице Лукулла, добивался особенного успеха в тех достопримечательных случаях, когда требовалось вызвать восхищение гостей и возбудить с новой силой их пресыщенный аппетит.