Книга Рестораны, трактиры, чайные. Из истории общественного питания в Петербурге. XVIII - начало XX века - Юлия Демиденко

Рябчики жареные

3-4 рябчика очистить, посолить, нашпиговать, кто любит, 1/4 фунта шпика, изжарить в кастрюле следующим образом: 1/2 фунта масла распустить в кастрюле, когда оно закипит, положить в него рябчики и жарить на самом большом огне, не закрывая кастрюльки, смотреть, чтобы не пригорели. Жарить от 1/4 до 1/2 ч. Когда подрумянятся со всех сторон, вынуть, разрезать, сложить на блюдо. В масло же влить 2 ложки бульона, две ложки свежей сметаны или густых сливок, раз вскипятить, облить рябчики, обсыпанные сухарями и 1/2 ложкою мелко изрубленной зеленой петрушки.

Жареные фаршированные дрозды

12-16 серых дроздов ощипать, выпотрошить, кишки перебрать, вычистить, изрубить, обжарить в 1 ложке масла с 1 мелко изрубленною луковицею или 1/2 горсти изрубленных шарлоток[17], прибавив после того 1/4 фунта мелко изрубленного шпика, мякиш французского хлеба, размоченного в сливках и немного отжатого, 2 яйца, немного соли и простого перца, хорошенько перемешать, начинить этим фаршем дроздов.

В неглубокой кастрюле растопить полфунта масла чухонского, положить рубленых штук 12 шампиньонов или белых, свежих очищенных грибов, посолить, всыпать простого перцу, жарить, накрыв крышкой. Когда закипят, положить пол-ложки муки, разведенной ложкою воды, подлить бульону и лимонного соку с 1/4 лимона, положить нафаршированные дрозды. Когда грибы будут почти совсем готовы, влить вина медоку столько, чтобы в соусе был слышен его вкус, доварить грибы. Выложив дрозды на блюдо, огарнировать их жареным в масле луком-шарлотом[18] и в масле поджаренными гренками, облить соусом.

Жареные цыплята с вермутом

2 цыплят или 1 молодую курицу разрубить вместе с костями на порционные кусочки, обвалять их в смеси муки, соли и перца, подрумянить в 3 столовых ложках сливочного масла. Добавить 1 1/2 стакана белого вермута, 8-10 головок лука-шалот, зелень, тушить 20–30 мин до полной готовности. Чтобы соус был более густым, положить 1 ч. ложку крахмала. Подать с отварным рисом. Тем же способом можно приготовить мякоть молодой индейки.

Котлеты куриные по-польски

Срезать мясо с костей кур или цыплят, пропустить сквозь машинку[19], положить соли, немного перцу и прибавить сметаны столько, чтобы получился мягкий фарш для котлет. Выделанные небольшие котлеты запассеровать в яйце и сухарях и изжарить на сильном огне, кладя котлеты в распущенное масло. Котлеты подавать горячими с тем же маслом для подливки, в котором они жарились. Сняв котлеты со сковороды, прибавить в масло немного бульона, сваренного их костей кур, прокипятить, процедить и подать в соуснике.

На гарнир можно подать свежий или консервированный зеленый крупный горошек.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Осетрина холодная

Рыбу в 3–4 фунта весом очистить, вымыть, осушить салфеткою, посолить, завернуть в сухое полотенце, дать полежать с час.

Сварить бульон из 2 петрушек, сельдерея, 2–4 луковиц, 1–2 штук лаврового листа, 2 зерен английского и 2 зерен простого перцу, 2 пучков зелени и 20 ершей, остудить, налить на положенную рыбу в рыбный котелок с решеткою, прибавить с 1/2 стакана огуречного рассола, от 1/4 до 1 стакана сотерна, хересу или шампанского, долить воды, чтобы бульон этот покрывал рыбу почти до верха, поставить вариться, но чтобы не переварилась.

Когда будет готова, остудить в том же бульоне, потом вынуть рыбу с решеткою, дать ей обсохнуть и застыть, переложить на длинное блюдо, облить ее следующим соусом: бульон уварить до 3 1/2 стакана, прибавив, если надо будет, несколько листочков белого желатина или рыбьего клея, процедить.

Когда остынет, влить 1/3 стакана прованского масла, растертого с 1/2 ч. ложечки готовой сарептской горчицы, 1–2 кусками мелкого сахара и 1 желтком, сбивать метелкою до половины готовности, то есть чтобы образовалась легкая пена, положить тогда ложку каперсов, облить половиною этого соуса рыбу положенную на блюдо. В пасть ей положить пучок зеленой петрушки, хвост также покрыть зеленою петрушкою; кругом положить кучками стебельки самого молодого салата латук, перемешанного с оставшимся жидким муссом, в промежутки обложить рыбу крупными красными раками.

Заливное из рыбы

Для этого заливного нужно: 2 1/2 фунта угря, 2 фунта ершей или плотвы, 2 золотника[20] рыбьего клея; или 3 фунта судака, окуней или щуки и 1 золотник рыбьего клея; или 3 фунта линя или налима, 2 фунта мелкой рыбы и 2–3 золотника рыбьего клея; или 2 1/2 фунта осетрины, 3 фунта мелкой рыбы и 2–3 золотника рыбьего клея; или 2 1/2 фунта осетрины и 4 ножки телячьи.

2 1/2 фунта угря, линя, щуки, судака, форели, осетрины или прочей рыбы очистить, разрезать на части, вычистить, посолить на 1 ч; вскипятить бульон из кореньев (1 сельдерей, 1 порей, 2 моркови, 1 петрушка, 3–4 луковицы), пряностей (10 зерен английского перца, 1–2 лавровых листа) и уксуса в пропорцию, опустить в него рыбу, сварить ее, отставить, накрыть бумагою.

Когда немного остынет, вынуть, очистить от костей и кожи, нарезать ломтиками.

Голову, кости, чешую сложить обратно в бульон, прибавить мелкой рыбы или просто рыбьих костей, чешуи и немного рыбьего клея, или бульона из телячьих ножек, уварить до 4 стаканов, очистить икрою (1/8 фунта) или 2–3 белками, процедить сквозь салфетку, залить сложенную в форму рыбу, застудить.

Подавать с горчичным соусом или, по желанию, с хреном с уксусом.

Мелкая гатчинская форель

Эта форель потрошится через отверстие, которое делается около жабр. Чешуя не снимается и брюшко не разрезывается.

За 3 часа до отпуска вычистить ее, связать каждую толстыми нитками в виде кольца, обмокнуть спинку на несколько минут в кипящий уксус, разведенный наполовину водою. Положить на дуршлаг. За четверть часа до обеда посолить, опустить в том же дуршлаге в глубокий сотейник, залить рыбным бульоном, сваренным из мелкой рыбы с белыми кореньями, луком и специями. Сварить ее, не давая сильно кипеть, вынуть с дуршлагом, снять нитки, уложить на блюдо, покрытое салфеткою, огарнировать жареным картофелем и зеленью петрушки.

Подать с хреном с уксусом.