Книга Франция. Прованс от A до Z - Питер Мейл

Любимый вид досуга местных жителей — сидеть на террасе кафе и пытаться вычленить из присутствующих парижанина. Это чуть сложнее, чем определить другого иностранца, ибо парижанин говорит на каком-то подобии нормального французского языка. Но мало ли иных признаков! К примеру, одежда. Она может быть небрежной, с первого взгляда обычной, но, если присмотреться… Во-первых, неприлично новая, без морщинок, складок, потертостей, невыцветшая на солнце. Он как манекен, который, как известно, не потеет. Во-вторых, он как будто только что из парикмахерской, прическа неестественно аккуратная. Руки его в жизни не касались баранки трактора или садового секатора. Собака его, буде таковая его сопровождает, стерильна; деревенские собаки разглядывают ее так же, как жители хозяина. И газета при нем, конечно, какая-нибудь «Либерасьон» или «Фигаро», а не привычная «Le Provence». В общем, сразу видать — иностранец.

Год-другой тому назад я объяснял все эти особенности одному из своих лондонских гостей, и тут как раз за один из ближайших столиков уселся иллюстративный образчик парижанина. Аккуратная прическа, элегантные кожаные мокасины, на запястье золотые часы не толще монеты в два евро. И номер «Либерасьон» при нем. И мелкая блондинистая шавка, ухоженная, прилизанная — должно быть, в одном салоне стриглись. В общем, классический парижанин, эталонный. Он заказал себе кофе, собачке водички и развернул свою «Либерасьон».

Вот он, le voici! — сказал я своему знакомому. Прекрасный типаж! Должно быть, пиаровец какой-то, рекламщик. Сразу видно. Я собирался прочесть целую лекцию, когда к нашему столику подошел один из официантов, и я обратился к нему за подтверждением своих глубокомысленных выводов. Однако мой парижский пиаровец оказался компьютерщиком из Кавайона. Лекцию пришлось отменить. Часто утверждают, что сильная централизация власти во Франции вызывает недовольство в провинциях, но я считаю, что все не так просто. Отношение провансальцев к парижанам растет из корней общечеловеческих. Рыбак в Мэйне так же сдержанно отнесется к «иностранцу» из Нью-Йорка, йоркширский фермер настороженно встретит варяга из Лондона. Чужаки всегда возбуждают подозрения и опасения. Говорят, что и сами парижане косо смотрят на результаты расширения Европейского сообщества, опасаясь нашествия несметных полчищ польских сантехников. Да и мне самому показалось, что я одного поляка намедни в кафе заметил. Сразу определил.

Pastis
Пастис

В высшей степени обманчивый напиток, этот пастис. С кубиками льда, разбавленный рекомендуемыми пятью долями воды, сменивший цвет с золотистого на мутный зеленовато-белый, он кажется освежающим и совершенно невинным. В жаркий день первая его порция проскальзывает в глотку настолько незаметно, что удивляешься, обнаружив стакан опустевшим. Добавляешь. И еще добавляешь. Пока стоишь на ногах, не вспомнишь, что он сорок пять градусов, что он крепче, чем всякие иные виски, водки, коньяки. Как французы умудряются выпить двадцать миллионов (!) порций каждый день и функционировать — уму непостижимо. Но каким-то образом у них это получается.

Существуют две версии истории возникновения пастиса. Первая концентрируется на некоем отшельнике, имя которого не сохранилось. Жил он в Любероне, в хижине, увешанной внутри и снаружи пучками, вениками, гирляндами всяческих трав и веточек, усеянной странными корявыми корешками. Заходившие к нему охотники и иные любопытствующие видели старика согбенным над котлом, в котором что-то таинственно булькало. Много лет булькало, а потом нагрянула чума.

Один из симптомов последней стадии чумы — невыносимая жажда, которая, будучи неутоленной, ведет к обезвоживанию и смерти организма. Кюкюрон оказался одной из наиболее пострадавших от чумы деревень. Здесь умерло девятьсот сорок два обитателя. Однажды отшельник появился в деревне. Оставшиеся в живых, истощенные и изможденные болезнью, мучимые жаждой, удивились, увидев перед собой пышущего здоровьем старца. Наш отшельник защитил себя от напасти своими травяными отварами.

Он напоил принесенным с собой эликсиром переживших эпидемию, и чудесным образом жажда оставила их в покое, все они выздоровели. Отшельник же, решив, что в глуши он прожил достаточно, отправился в Марсель и открыл возле Старого порта бар, который назвал «Au Bonhomme Passe-Soif», что означает «У добряка „Прощай, жажда“», а фирменным напитком заведения стал, конечно, чудесный эликсир, изгоняющий жажду. Со временем Passe-Soif латинизировали, получилось Passe-Sitis, что в свою очередь сжалось в pastis.

Вторая версия отсылает к реальным событиям не столь далекого прошлого, к 1915 году. До той поры одним из самых смертоносных напитков Франции считался абсент, «зеленая фея», продукт перегонки вин с полынью и иными сочными добавками, вызывающими привыкание, галлюциногенными и в больших дозах смертельными. Говорят, что Ван Гог лишил себя уха именно под влиянием абсента и что после спора, возникшего за абсентом, Верлен выстрелил в Рембо. Любители абсента долго на этом свете не задерживались, и правительство, озабоченное катастрофическим уменьшением численности своих любимых налогоплательщиков, 17 марта 1915 года запретило производство кошмарного зелья.

Не всем это мудрое решение, продиктованное заботой об обществе, пришлось по душе. Не радовался ему и Жюль Перно, завод которого производил абсент в Монфаве, под Авиньоном. Горевал он, однако, недолго, ибо надо было срочно перестраивать производство. Оборудование его неплохо подходило для производства разрешенной анисовой, сразу занявшей освобожденную абсентом нишу и не отличавшуюся столь выраженной смертоносностью. Однако имя ПАСТИС еще не родилось.

Честь его изобретения выпала Полю Рикару, сыну марсельского виноторговца. Работая с отцом, он лично проверял качество множества видов анисовой в многочисленных барах и кафе Марселя. Возможности напитка он распознал верно, а выбранное для него имя осталось у него на слуху во время командировки в приграничные области Италии. Pasticcio означает une situation trouble, смутную ситуацию. Рикар обратил внимание на буквальное значение этой смутности: при разбавлении водой пастис печально затуманивался. В 1932 году грянула шумная рекламная кампания «истинно марсельского пастиса» — Le vrais pastis de Marseille. В баре вы часто услышите вместо pastis словечко pastaga либо un bon jaune — «добрый желтый».

Если верить Рикару, скончавшемуся вовсе не от скромности, то его идея мгновенно завоевала все умы. Во всяком случае, объем продаж постепенно дошел до нескольких миллионов бутылок в год. В 1974 году Рикар и Перно объединили усилия, поделили рынок и покорили его. Это, впрочем, не мешает мелким производителям выпускать свой пастис, называемый бутик-пастис. Пастис этих марок можно купить в деликатесных лавках разлитым в тщательно оформленные бутылки с высокохудожественными этикетками. Встречаются даже ностальгические экскурсы в запрещенное абсентовое прошлое: в тех же деликатесных лавках можно встретить «Versinth» и «La Muse Verte». Они продаются в комплекте с классической перфорированной абсентовой ложкой.

Все это великолепно, если вам нравится вкус аниса, но я почему-то получаю истинное наслаждение от пастиса лишь в Провансе. Окружение влияет на вкус. К «Рикару» положены голубое небо и яркое солнце. Пастис не в радость в ресторанах Лондона и в нью-йоркских барах, бог весть почему, возможно, из-за гардероба. Пастис, костюм и носки несовместимы. Пастис хорош на босу ногу!