Книга Скорая кулинарная помощь на вашей кухне. В будни и праздники - Михаил Спичка

Вначале нужно хорошо взбить венчиком желтки с белым вином, желательно это делать, погрузив сосуд, в котором взбиваете желтки, в горячую воду. В тепле желтки взбиваются эффективнее, более того, есть одно неизменное правило приготовления эмульсий – важно, чтобы все ингредиенты были одинаковой температуры. В нашем случае сливочное масло ведь будет не то что теплым, а даже горячим, поэтому желтки, как минимум, должны быть теплыми. Это же правило верно для приготовления майонеза – растительное масло у нас на кухне всегда имеет комнатную температуру (мы ведь его в холодильнике не храним), поэтому и горчицу, и яйца мы должны «подогнать» под температуру масла, то есть заранее достать из холодильника и выдержать на воздухе какое-то время.

Вернемся к голландскому соусу. Когда желтки взбиты (показатель этого – отсутствие крупных пузырей воздуха), можно постепенно вводить сливочное масло, вначале очень тонкой струйкой, потом большими порциями. В результате должна получиться эмульсия, причем, чем больше масла наливать – тем гуще будет соус. Затем остается только добавить в соус по вкусу лимонный сок, соль, перец и еще можно шинкованный укроп.

Беарнский соус

Версия соуса для мяса, называемая «беарнским» соусом, предполагает добавление в голландский соус не укропа, а измельченных каперсов, часто – шинкованного эстрагона и небольшого количества уксуса, проваренного с черным перцем и лавровым листом.

Голландский соус, равно как и беарнский, долго хранить нельзя, а уж если хранить какое-то время – то не более получаса и, пожалуй, в теплом месте. Если соус сильно остынет, то он расслоится, равно как он расслоится и в случае перегрева. В такой ситуации не стоит отчаиваться, и нужно соус «спасти». Это делают так: если точно установлено, что расслоение произошло из-за изменения температуры, то в случае перегрева соуса – по каплям добавить немного холодной воды, аккуратно помешивая; в случае переохлаждения, соответственно, – ложку горячей воды. Можно поступить иначе – отдельно взбить один желток с небольшим количеством теплой воды, небольшими порциями ввести при интенсивном перемешивании расслоившуюся эмульсию. Еще один способ – выпарить немного жирных 33–35 %-ных сливок, немного остудить и ввести расслоившийся соус. Те, кто предпочитает не исправлять, а предотвращать расслоение, могут смешать готовый голландский соус с небольшим количеством густого соуса бешамель (см. раздел о фаршах). Бешамель является хорошим стабилизатором эмульсии.

О пицце

Всем известно, что такое пицца. Это тонкий открытый пирог, с начинкой из всего доступного. Пицца была изобретена в Италии, но, что называется, «раскрутили, популяризировали» ее, конечно же, американцы. Итальянская эмиграция, приехавшая в Америку, стала заниматься пиццей, та понравилась, и именно через Соединенные Штаты пицца распространилась уже по всему миру. Что ж такое пицца, и с чем ее едят?

Прежде всего, пицца начинается с теста. Здесь не нужно ничего выдумывать и придумывать какие-то разные рецепты, которых существует великое множество. Пицца – это всегда дрожжевое тесто. Причем дрожжевое тесто, сделанное на воде, с добавлением соли, оливкового масла и дрожжей. Естественно, никакого кефира, сливочного масла, разрыхлителей, никакой сметаны, ничего прочего – это, по сути, хлебное тесто. Если разобраться, что такое хлеб изначально, то это всегда только вода, мука, дрожжи и соль – все это хлеб. И пицца вполне соответствует хлебному тесту. Тесто для пиццы делается просто. Это должно быть тесто, которое можно было бы раскатать, оно не должно быть жидким. Важный принцип – это примерное объемное соотношение воды и муки – 1:3 (то есть на 1 объемную часть воды идут 3 объемные части муки). Это примерное соотношение, и, конечно, его надо регулировать в зависимости от особенности муки.

Нужно всего лишь замесить тесто из следующих ингредиентов – вода, мука, дрожжи, соль, растительное или оливковое масло. И очень важно при замесе теста соблюдать следующую закономерность – никогда не лить воду в муку, нужно всегда муку сыпать в жидкость, поэтому тесто начинается с того, что нужно взять, например, 1 стакан воды, налить туда 1 ст. ложку растительного масла, добавить щепотку соли, всыпать туда же 2 ст. муки, (а нужно 3), потом, по мере необходимости, всыпать муку понемногу, замешивая тесто.

Первый признак готовности теста, в данном случае для пиццы, это когда оно начинает отлипать, отходить от стенок и дна посуды, в которой замешивалось. У вас может уйти примерно 2,5 стакана муки до определения этой ситуации, когда тесто отходит от стенок и дна посуды. Но затем в этом случае вы становитесь «в стойку», то есть «вы взяли след», это еще не окончательное тесто, но уже чуть-чуть остается подсыпать муки, чтобы тесто окончательно отлипло, было нежным и стало раскатываемым. Вот это и есть готовность теста для пиццы! Затем его нужно положить в теплое место, накрыть полотенцем или посыпать мукой и дать подойти; так обычно мы готовим дрожжевое тесто.

Следующим очень важным компонентом пиццы является соус. Мы сейчас будем говорить о красной пицце, когда ее смазывают красным соусом, потому что есть еще и белая пицца, но об этом говорить не станем, поскольку важнее – красная.

Итак, томатный соус, которым смазывается тесто. Здесь следует сказать, что самый простой путь для создания такого соуса – это просто открыть консервную банку, где находятся резанные, очищенные в собственном соку помидоры. Это уже готовая база для того, чтобы нанести ее на тесто, но лучше все-таки немного потрудиться для того, чтобы сделать вкусный соус. Содержимое такой банки (резанные, очищенные помидоры) положить в сотейник, прогреть эти помидоры, добавить немного сахара и кислоты.

Все мы знаем, что зимой свежие помидоры совершенно безвкусные. Летом есть хорошие, конечно, из них тоже можно готовить соус для пиццы. Но давайте употреблять их свежими в салате. А для пиццы все же использовать консервированные, а если они итальянские, то совсем хорошо. Такие помидоры нужно немного уварить в сотейнике с добавлением уксуса или лимонного сока и сахара. Сочетание кислоты и сахара помогает как бы «взорвать» вкус помидоров, то есть сделать вкус более интенсивным – это такой искусственный прием. Затем этот соус можно разбить блендером, чтобы он стал более однородным. Если вы хотите добавить в такой соус сухие травки, например, сухой базилик, орегано, то это никогда не мешает. Вот когда соус остыл, его можно использовать для приготовления пиццы. Тесто, которое уже подошло, увеличилось в объеме, раскатывают достаточно тонко. Особенность итальянской пиццы в том, что она всегда тонкая. И всегда лучше делать тонкую пиццу, чем толстую, потому что соотношение количества теста и начинки должно быть в сторону начинки.

Тесто раскатывают тонко и смазывают его томатным соусом, не до краев: до краешка теста должно остаться 1,5 см. Это нужно, чтобы, во-первых, соус не переливался за пределы пиццы и, во-вторых, с тем, что пиццу едят руками. Вот когда ты берешься за краешек теста, ты никогда не испачкаешь руки соусом.