Книга Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас - Анна Кобец

Телятина в томатном соусе

3 кг телятины без костей, 150 г смальца, 150 г лука, 100–120 г томатной пасты, 6 лавровых листьев, 6 горошин душистого перца, 1½ ст. л. сахара, 1½—2 ст. л. соли

Мясо вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусками по 50–60 г. Лук очистить и нарезать полукольцами, обжарить до прозрачности в смальце. Добавить к мясу обжаренный лук, томатную пасту, соль, сахар, остальные специи. Уложить мясо вместе с соусом в банки, чтобы до края оставалось 3 см. Герметично укупорить и поставить банки на стерилизацию.

Отварная говядина в собственном соку

3 кг мяса без костей, 2 ч. л. сушеного базилика, 4 горошины душистого перца, 4 горошины белого перца, 6 лавровых листьев, соль по вкусу

Мясо нарезать кусками по 60–80 г, посолить, выложить в кипящую воду и варить около 20 мин. На дно каждой банки уложить немного специй, сверху выложить мясо и залить кипящим процеженным бульоном. Бульон должен покрыть мясо полностью, до края банки должно оставаться 2–3 см. Банки укупорить и стерилизовать.

Тушенка из баранины

2–2,5 кг баранины, 400–500 г костей, 2 лавровых листа, 2–3 бутона гвоздики, 8 горошин черного перца, соль по вкусу

Баранину нарезать кусочками 3 × 3 см. Кости залить водой, добавить соль, специи и сварить крепкий бульон. Баранину плотно уложить в подготовленные банки. Бульон процедить, довести до кипения и залить мясо. Банки закатать и стерилизовать: стеклянные объемом 1 л – в течение 2 ч 40 мин, жестяные – 2 ч 55 минут.

Баранина с грибами

2 кг мяса молодого барана, 150 г лука, 90 г сушеных белых грибов, 3–4 ст. л. смальца, 1 ч. л. молотого черного перца, 2 лавровых листа, 1 ч. л. кориандра, соль по вкусу

Молодое мясо вымыть, обсушить, очистить от пленок и сухожилий, нарезать небольшими кусочками. Лук очистить, нарезать крупными кубиками. Грибы замочить, затем отварить до полуготовности и отжать воду. Смалец растопить на сковороде или в кастрюле, выложить лук, грибы, обжарить до золотистого цвета. Добавить мясо, посолить и жарить, перемешивая, до полуготовности. Влить немного воды или бульона, всыпать специи, тушить мясо до готовности, перемешивая. В стерильные банки выложить баранину с грибами, залить образовавшимся соусом, закатать. Стерилизовать стеклянные банки объемом 1 л в течение 1 ч 50 мин, жестяные – 2 ч 5 минут.

Баранина в бульоне. Вариант 1

3 кг баранины, 500 г костей, 150–200 г бараньего жира или смальца, 150 г лука, 1 ст. л. тмина, 6 горошин белого перца, 4 горошины черного перца, соль по вкусу

Баранину нарезать кусочками 3 × 3 см. Кости залить водой, добавить соль, специи, очищенный лук, сварить крепкий бульон. Готовый костный бульон процедить, еще раз довести до кипения. Мясо плотно уложить в подготовленные стерилизованные банки и осторожно залить кипящим бульоном. Сверху вылить растопленный и прогретый жир. Банки закатать и стерилизовать: стеклянные объемом 1 л – в течение 2 ч 40 мин, жестяные – 2 ч 55 минут.

Баранина в бульоне. Вариант 2

2,5 кг баранины без пленок и сухожилий, 500 г костей, 1 ч. л. майорана, 3 бутона гвоздики, 1 ст. л. хмели-сунели, 4 горошины черного перца, соль по вкусу

Баранину нарезать кусочками 3 × 5 см. Кости залить водой, добавить соль, специи, сварить крепкий бульон. Готовый костный бульон процедить, еще раз довести до кипения. Мясо плотно уложить в подготовленные банки, залить кипящим бульоном, оставив до края банки около 2 см. Мясо должно быть полностью покрыто жидкостью. Банки закатать и стерилизовать: стеклянные объемом 1 л – в течение 2 ч 40 мин, жестяные – 2 ч 55 минут.

Баранина в бульоне. Вариант 3

2 кг баранины без пленок и сухожилий, 400–500 г костей, 200 г корня петрушки, 1 ст. л. розмарина, 1 ч. л. тимьяна, 2 лавровых листа, щепотка шалфея, соль по вкусу

Баранину нарезать кусочками 3 × 3 см. Кости залить водой, добавить соль, специи, очищенный и разрезанный на кусочки корень петрушки, сварить крепкий бульон. Готовый бульон процедить, еще раз довести до кипения. Мясо плотно уложить в подготовленные банки и осторожно залить кипящим бульоном. Банки укупорить и стерилизовать: стеклянные объемом 1 л – в течение 2 ч 40 мин, жестяные – 2 ч 55 минут.

Баранина, тушенная с луком

3 кг баранины, 300–350 г лука, 4–5 ст. л. жира или смальца, 2 ч. л. молотого черного перца, 3 бутона гвоздики, 1 лавровый лист, 1 ч. л. сушеного эстрагона, соль по вкусу

Баранину вымыть, обсушить, нарезать кусочками 3 × 4 см. На сковороде растопить жир или смалец. Выложить мясо, посолить, перемешать. Когда мясо зарумянится, добавить нарезанный кубиками лук, специи и воду. Тушить до полной готовности мяса. В стерилизованные банки выложить горячее мясо с луком, залить выделившимся при жарке соком, накрыть стерильными крышками, закатать. Стерилизовать литровые стеклянные банки в кипящей воде 1 ч 45 мин, жестяные – 2 часа и остудить.

Баранина, тушенная с перцем

2,5–3 кг баранины, 500 г красного сладкого перца, 150 г лука, 5–6 ст. л. смальца, 2 лавровых листа, 2 ч. л. смеси перцев, 1 ст. л. хмели-сунели, соль по вкусу

Баранину вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками, натереть солью и оставить на 3 ч. Перец очистить от семян и плодоножки, нарезать полосками. Лук очистить, нарезать полукольцами. Смалец разогреть, обжарить в нем мясо. Добавить овощи, специи, воду и тушить все вместе, перемешивая, до полной готовности мяса. Готовую тушенку разложить в банки, накрыть стерильными крышками, закатать. Стерилизовать стеклянные банки объемом 1 л в течение 1 ч 35 мин, жестяные – 1 ч 50 минут.

Баранина с шампиньонами

2–2,5 кг баранины, 400 г шампиньонов, 400 г смальца, 200 г лука, 1 ч. л. молотого черного перца, ⅓ ч. л. эстрагона, соль по вкусу

Баранину нарезать кусочками 3 × 5 см, посолить, добавить специи и мариновать 2–3 ч. Грибы вымыть, очистить, обдать кипятком, разрезать на 2–6 частей. Лук очистить, нарезать кубиками. Смалец растопить, обжарить говядину до золотистой корочки. Добавить лук и грибы, жарить еще 10 мин, перемешивая. Затем долить воды и тушить, пока из мяса не начнет выделяться прозрачный сок. Баранину с грибами уложить в стерильные банки, накрыть крышками, закатать и стерилизовать 1 ч 45 мин. Охладить банки на воздухе.

Баранина острая

2,5–3 кг баранины, 200 г смальца, 8 зубчиков чеснока, 2 стручка острого перца, 1½ ст. л. карри, соль по вкусу

Баранину нарезать небольшими ломтиками, посолить, посыпать карри и оставить мариноваться на 4 ч. Смалец растопить, выложить баранину, очищенный чеснок, нарезанный кольцами перец без семян. Жарить почти до готовности мяса. Разложить мясо с овощами в банки, залить образовавшимся при жарке соусом, накрыть крышками, закатать. Стерилизовать стеклянные банки объемом 1 л в течение 1 ч 35 мин, жестяные – 1 ч 45 минут.