Книга Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый - Светлана Семенова

Тщательно перемешивать массу в течение 20–30 минут, измельчая сырное зерно, размер которого к окончанию процедуры не должен превышать 5 мм.

Вычерпать сыворотку с помощью большой ложки таким образом, чтобы оставшаяся слегка покрывала сырную массу.

Добавить в кастрюлю 2 ч. л. соли, перемешать, выложить сырное зерно в форму, слегка приминая и разравнивая верхний слой.

Поместить форму под пресс грузом в 2 кг на 6 часов.

Для приготовления рассола довести до кипения 4 л воды, растворить в ней 1 кг соли, охладить до комнатной температуры, процедить, добавить уксус, хлористый кальций и перемешать.

Извлечь сыр из формы, поместить в емкость с рассолом на 6 часов. Через 3 часа после начала процесса сыр вынуть из емкости, перевернуть и положить обратно.

Для просушки оставить головку в помещении с комнатной температурой воздуха на 10–12 часов (летом) и на 24 часа (зимой).

Покрыть сыр воском и отправить для созревания в помещение с температурой 8–12 °C на 6 недель.

Сыр из козьего молока полутвердый

Козье молоко – 15 л, мезофильная закваска – 1/2 ч. л., жидкий сычужный фермент – 3,75 мл, раствор хлористого кальция – 3,75 мл, соль – 1 кг, вода – 4 л, уксус (6 %-ный) – 5 мл, хлористый кальций для рассола – 5 г.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 29 °C при постоянном помешивании, снять с огня, ввести мезофильную закваску и оставить на 3 минуты. Затем перемешать весь объем молока с помощью большой шумовки.

Добавить хлористый кальций, разведенный в 50 мл холодной кипяченой воды, и сычужный фермент, также растворенный в 50 мл холодной кипяченой воды. Перемешать объем молока плавными движениями и оставить на 30 минут.

Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, при необходимости оставить еще на 15 минут, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать его кубиками со стороной 1,5 см.

Медленно перемешивать сырную массу в течение 5 минут, затем оставить на 5 минут, снова перемешивать в течение 10 минут и оставить еще на 10 минут для осаждения сырного зерна.

Вычерпать из кастрюли 1,5 л сыворотки, влить такой же объем кипяченой воды, подогретой до 60 °C, перемешивать массу в течение 10 минут, затем оставить на 10 минут.

Вычерпать из кастрюли 5 л сыворотки, влить такой же объем воды, нагретой до 43 °C, мешать сырную массу в течение 20 минут, после чего размер сырного зерна не должен превышать размера горошины, и оставить на 10 минут для осаждения.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь.

Переложить сырную массу в форму, также выстеленную несколькими слоями марли, разламывая крупные куски руками.

Накрыть форму крышкой, поместить под пресс грузом в 4 кг на 30–35 минут.

Извлечь сыр из формы, сменить марлю, прессовать его грузом 8 кг в течение 8 часов.

Для приготовления рассола довести до кипения 4 л воды, растворить в ней 1 кг соли, охладить до комнатной температуры, процедить, добавить уксус и хлористый кальций, перемешать. Поместить сырную головку в емкость с рассолом и оставить на 12 часов.

Извлечь сыр из емкости, положить на решетку, оставить для обсыхания на 3 дня при комнатной температуре. В этот период переворачивать его дважды в день.

Для созревания отправить сыр в помещение с температурой 10 °C на 7 дней. Затем покрыть головку воском и вернуть в хранилище.

Период созревания этого сыра составляет не менее шести недель и может длиться до нескольких месяцев. В период созревания головку нужно переворачивать 1 раз в неделю.

Сыр из козьего молока с пряностями

Козье молоко – 2 л, сметана – 350 г, яйца – 3 шт., сушеная зелень укропа – 1 ч. л., сушеный базилик – 1 ч. л., чесночный порошок – 1 ч. л., соль – 2 ст. л.

Яйца взбить со сметаной и солью с помощью миксера до получения однородной массы.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, довести почти до кипения, ввести приготовленную ранее смесь, всыпать базилик и зелень укропа, тщательно перемешать и продолжить варить при постоянном помешивании до тех пор, пока молоко не свернется.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь и оставить на 60 минут. Поместить сыр в марле под пресс и убрать в холодильник на 10 часов.

Сыр с изюмом

Молоко – 1,6 л, простокваша – 200 мл, сметана – 200 г, яйца – 5 шт., сахар – 1 ст. л., изюм – 150 г, соль по вкусу.

Простоквашу налить в эмалированную кастрюлю, добавить сметану и яйца, тщательно перемешать.

Влить в кастрюлю молоко, всыпать соль, добавить промытый изюм.

Довести массу до кипения на среднем огне, но не кипятить.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.

Добавить в сырную массу сахар, тщательно все перемешать, связать свободные концы марли, подвесить сыр над миской и оставить на 2–3 часа.

Сыр с паприкой и тмином

Молоко – 5 л, простокваша или сметана – 5 ст. л., хлористый кальций – 1 г, сычужный фермент – по инструкции, паприка – 30 г, тмин – 30 г, соль по вкусу.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 35 °C, добавить простоквашу или сметану, тщательно перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 60 минут в теплом помещении.

Ввести в молоко хлористый кальций, растворенный в 50 мл холодной кипяченой воды, молоко снова перемешать и оставить под крышкой на 30 минут.

Внести в молоко сычужный фермент, разведенный 100 мл кипяченой воды комнатной температуры, перемешивать в течение 5 минут. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 40 минут.

Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом. В случае необходимости оставить его еще на 15 минут, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать с помощью длинного ножа кубиками со стороной 2 см, перемешать и оставить на 20 минут для осаждения.

Тмин насыпать в миску, залить 1 стаканом кипятка, накрыть крышкой. Перемешать творожную массу с помощью венчика, оставить кастрюлю в теплом месте, поддерживая температуру 40 °C.

Вычерпать часть сыворотки таким образом, чтобы оставшаяся слегка покрывала сырное зерно. Добавить к нему процеженный тмин, соль и нарезанную кусочками паприку.

Массу тщательно перемешать, выложить в форму, оставить на 20 минут, затем перевернуть. Данную процедуру повторить 3–4 раза с интервалом в 30–40 минут.

Оставить сыр в форме на 8 часов в помещении с комнатной температурой воздуха, после чего переложить его в емкость с сывороткой и выдерживать в течение 24 часов.