Книга Испания: Поздний обед - Поль Ричардсон

Флорен Даменсайн — из тех, кого в Испании называют «ун персонахе» («личность»). В тот день, когда мы познакомились, на нем была розовая футболка с изображением карибской пальмы, волосы завязаны на затылке в хвост, а на ногах — ободранные черные мокасины из змеиной кожи со стоптанными задниками. Широкая озорная улыбка обнажает зубы.

— Ты не замерз? Пить хочешь? — проорал он. Щелкнул несколькими кнопками, и панель заднего сиденья сложилась, открыв встроенный холодильник с набором банок пива и кока-колы. Еще одно нажатие кнопки — и я почувствовал, как вдоль спины побежало приятное тепло: в его «мерседесе» есть функция обогрева сидений.

Если Флорен Даменсайн намерен называть лопату лопатой, то это, скорее всего, объясняется тем, что он лучше всех знает, для чего нужна лопата. Он вырос в фермерской семье в деревне Аргедас, на окраине Барденас-Реалеса, — киношники давно облюбовали местный унылый пейзаж для съемок пустыни. В семье было шестеро детей, Флорен — самый младший. Он поступил было учиться в сельскохозяйственный колледж, но из-за болезни отца был вынужден уйти и взять в свои руки родительскую ферму площадью в сто гектаров — смешанные плантации зерновых и овощей.

— Я и представления не имел, что такое распределение дохода и все такое прочее. Я ведь просто фермер. А когда земля стала приносить хоть какой-то доход, я основал собственную фирму. Сначала овощи все были свои: перцы, артишоки, цикорий, огуречная трава, испанский артишок, спаржа, белокочанная капуста… Я сам ездил по окрестностям в фургоне, возил на продажу артишоки и салат. Так все это и началось… — Флорен помахал рукой в воздухе, давая понять, что слова «все это» относятся не к шикарной машине и обогреваемому сиденью, а к достаточно успешному бизнесу.

Он порылся в кармане на дверце машины и вытащил толстую папку-скоросшиватель, подборку реклам, шикарно иллюстрированных сделанными крупным планом фотографиями: овощи сексуального вида в красивых позах, с которых две руки счищают грязь. Если рассматривать эту подборку как каталог цен, он производил солидное впечатление, в нем имелись перечни овощей, экспортируемых и по стране, и за границу в том числе: пятнадцать сортов перца, сорок разных сортов салатов, бобы «асуки», плоды земляничного дерева и растения кумкват из семейства цитрусовых. Внутренняя сторона обложки представляла собой подборку фотографий, изображающих Флорена вместе с известными шеф-поварами, которые за восемнадцать лет, прошедших с момента зарождения бизнеса, стали его верными клиентами. Я узнал среди них Начо Мансано, Маноло де ла Оса, Феррана Адриа. Под некоторыми фотографиями также имелись отзывы. Мартин Берасатеги, владелец трехзвездочного ресторана с тем же названием, в Ласарте, что возле Сан-Себастьяна, изображен рядом с Королем Овощей. «Хорошая еда начинается с хорошего сырья производства моего друга Флорена» — так написал этот шеф-повар.

Мы ехали на квартиру Флорена по улицам, полным дорогих дизайнерских мастерских и шикарных парикмахерских салонов (похоже, что Тудела просто купается в деньгах, получая основные доходы от сельского хозяйства). Дома он приготовил для меня специальное дегустационное меню на основе производимой в Рибере продукции. О кулинарных умениях Флорена говорили все, кто с ним знаком, — да и он сам тоже не слишком скромничал. Из всех шестерых детей он единственный интересовался тем, как готовила его мама в Аргедасе. От нее Флорен узнал рецепты таких классических наваррских блюд, как бакалао-аль-ахоаррьеро (соленая треска в чесноке) и овощной суп минестра. Он был поваром-самоучкой, но это не помешало в полной мере раскрыться его таланту, что признают даже шеф-повара всемирно известных ресторанов. Мало того, Флорен не раз выручал поваров, когда их внезапно покидало вдохновение или они не знали, что делать с той или иной редкой приправой.

Мы свернули с главного шоссе и поехали по грязному тракту среди полей артишока, колючие головки которого качались над пышными розетками зубчатых листьев.

Впереди замаячило какое-то здание: сооружение из дерева и бетона в форме многогранника. Работы были в самом разгаре — Флорен строит тут собственный ресторан, в котором можно будет отведать знаменитую местную продукцию, приготовленную им самим, вернее это будет даже больше чем ресторан. Недаром это заведение будет называться «Храм овощей». И все меню будет вращаться вокруг тех продуктов, которые выращивают прямо тут, на этой плантации, — от гигантских красных испанских артишоков до салатов, бобов и огуречной травы. Посетители смогут увидеть, как артишоки растут прямо за окнами из толстого стекла. Те, кто придет в «Храм» пообедать, получат уникальную возможность самим выбрать для себя овощ, который позже повара им приготовят, ну, все равно как выбирают омара из цистерны в магазине.

Спустя полчаса мы сидели в симпатичной квартире Флорена, обставленной современной мебелью от самых модных дизайнеров Туделы. Мой хозяин на некоторое время исчез в кухне и закрыл за собой дверь, оставив меня поболтать со своей давней подругой из Сарагосы. Узнав, что я интересуюсь испанской кулинарией, она пригласила нас к себе в гости на праздник моллюсков, который должен был состояться в следующее воскресенье.

Тут открылась дверь кухни, и Флорен торжественно принес два своих первых фирменных блюда: салат из куропатки и сорванной со своей плантации хрустящей белокочанной капусты, жирное пюре из картофеля и оливкового масла украшало сверху гнездо нежных стеблей огуречника; а вторая тарелка, белая и квадратная, была наполнена самыми толстыми, белыми и сладкими побегами спаржи, какие я когда-либо встречал, приправленными местным оливковым маслом.

— Перед вами настоящая, подлинная спаржа из Наварры, этот вкус просто незабываем, — объявил мой хозяин.

Потом появилась миска свежих сердцевин артишоков, сваренных на пару до мягкости; они буквально таяли во рту. Вкус был чистый и очень насыщенный. Это же можно сказать и о следующем блюде, мелком горошке, тушенном на медленном огне в собственном соку, с добавлением столовой ложки мелко рубленого вяленого окорока из мяса откормленной желудями свиньи.

— Ну, и что, по-твоему, делает овощи Риберы такими, какие они есть? — спросил Флорен.

Он поднял свой каталог и ткнул пальцем в ту фразу, которая стала его девизом: «ЗЕМЛЯ, ВОДА И СОЛНЦЕ». Ну, с этим не поспоришь: ничто не влияет на вкус овощей больше, чем их природное окружение.

— Почва может быть разной: глинистой, меловой, песчаной. У каждой свое преимущество: на меловой почве прекрасно растет спаржа, на глинистой получаются самые лучшие помидоры, перцы и испанские артишоки. Очень важно иметь достаточно свежей воды. И есть еще один секрет: у меня работают настоящие профессионалы, которые следят за растением от момента посадки вплоть до сбора плодов. Как говорится, от закладки фундамента до подведения здания под крышу, — сказал Флорен. Его слова прозвучали как-то мистически. Тем не менее мысль его я понял. И впрямь, очень важно найти хороших специалистов, способных проследить процесс с начала до конца.

Жители долины Эбро наслаждаются овощами круглый год.

— Допустим, ты постучался в дверь любого дома в Рибере в будний день во время ланча, что, по-твоему, окажется на столе? — задал мне Флорен риторический вопрос; в кухне в это время работал его друг. — И к гадалке не ходи: зимой там увидишь цикорий, брокколи, цветную и белокочанную капусту, а весной — спаржу и артишоки. Кстати, уже через неделю пойдут первые белые бобы — их уже собрали, но они пока не успели высохнуть. Только здесь у нас эти бобы едят ни свежими, ни сушеными, а, так сказать, в промежуточном состоянии.