Книга Классические первые блюда - Людмила Ивлева

Уха донская

Ингредиенты: Судак или другая рыба – 200 г, помидоры свежие – 100 г, масло – 10 г, зелень, соль, перец черный горошком, лавровый лист.

Приготовление: Очищенную рыбу положить в посуду, залить водой и поставить на огонь. Когда вода закипит, опустить в нее красные нарезанные дольками помидоры.

Через 5–7 минут помидоры вынуть, размять в отдельной посуде, удалить кожуру, а сок влить в уху; положить лавровый лист, соль. По окончании варки добавить в уху сливочное масло.

Уха желтая

Ингредиенты: Рыба мелкая – 1000 г, лук репчатый – 50 г, корень петрушки – 25 г, корень сельдерея – 25 г, шафран – 0,01 г, перец горошком, соль.

Приготовление: Варить так же, как рядовую уху, только без лаврового листа.

Рыбу вынуть, а в бульон добавить шафран, довести до кипения, процедить и вновь кипятить.

Уха из мойвы

Ингредиенты: Рыба – 500 г, картофель – 400 г, лук репчатый – 50 г, корень петрушки – 25 г, зелень петрушки и укропа, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Приготовление: Мойву, хорошо промытую и очищенную, отварить с добавлением лаврового листа, черного перца горошком, репчатого лука, корня петрушки. Отвар процедить, положить нарезанный кубиками картофель, варить 15–20 минут, посолить.

При подаче уху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Уха с налимом

Ингредиенты: Налим – 1 (500–600 г) желательно с молокой, мука – 2–4 столовые ложки, яйцо – 1 шт., лук – 2 шт., перец – 5–7 горошин, лавровый лист, морковь – 1 шт., петрушка – 1 корень, перец молотый, каперсы – 1 столовая ложка, масло сливочное – 1 столовая ложка, маслины – 10 шт., лимон, вода – 2 л.

Приготовление: Рыбу выпотрошить (отложив молоку и печень), вымочить и осторожно снять с нее кожу. С костей соскоблить, мякоть и положить ее в тарелку. Голову, кости, хвост и плавники налима положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения и варить 15–20 мин с целой луковицей, лавровым листом, перцем (горошком), мелко нарезанными корнями моркови и петрушки. Затем бульон хорошо процедить в другую кастрюлю. Мякоть налима пропустить через мясорубку. Смешать с мукой, сырым яйцом, посолить, поперчить. Должна получиться густая пластичная масса. Скатать из этой массы валик толщиной 3 см и опустить его на 5 мин в кипящий бульон. Вынуть шумовкой, дать, ему остыть и нарезать кружочками. В бульон опустить молоку, печень налима и сварить их. За 3 мин до готовности опустить в кастрюлю кружки из рыбной мякоти, ложку каперсов и сливочное масло. В тарелку с ухой положить маслины, кружок лимона.

Уха из осетровых рыб

Ингредиенты: Бульон рыбный – 2 л, рыба – 500 г, морковь – 25 г, лимон – 1/5 шт., масло сливочное – 15 г, зелень петрушки и укропа, соль, перец горошком, лавровый лист.

Приготовление: Осетрину разделать на звенья, ошпарить и нарезать. Чешуйчатую рыбу разделать на филе без реберных костей и нарезать. Уху варить так же, как из стерляди.

Уха из ставриды

Ингредиенты: Рыба – 600 г, картофель – 800 г, морковь – 150 г, лук репчатый – 150 г, корень петрушки – 75 г, масло сливочное – 50 г, зелень петрушки или укропа, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Приготовление: Из голов и пищевых отходов с добавлением репчатого лука, корня петрушки, лаврового листа и черного перца горошком сварить бульон и процедить. В кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель и слегка обжаренные, мелко нарезанные корень петрушки, морковь, лук и варить 15 минут на слабом огне. Добавить куски рыбы без кожи и костей, соль, лавровый лист, перец горошком и продолжать варить 10–15 минут до готовности рыбы. При подаче на стол уху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Уха из стерлядей

Ингредиенты: Бульон – 2 л, стерлядь – 400 г, масло сливочное – 10 г, морковь – 25 г, лимон – 1/5 шт., перец горошком, зелень.

Приготовление: Стерлядь, жир которой имеет желтую окраску, очистить, выпотрошить и хорошо промыть. Соскоблить ножом с кожи слизь, а затем для полного ее удаления протереть рыбу салфеткой. В порционную миску или сотейник налить прозрачный рыбный бульон, довести его до кипения, заложить куски стерляди, добавить перец горошком (2–3 зерна) и варить 10–15 минут (в зависимости от величины кусков рыбы). Появляющуюся на поверхности пену удалять, оставляя блестки жира. Если на поверхности ухи недостаточно жира, последний ввести дополнительно. Для этого морковь, измельченную на терке, спассировать на сливочном масле, процедить и влить несколько капель масла в бульон. После тепловой обработки от рыбы отделить хрящи.

Подавать уху в той же миске, в которой она варилась, или в подогретой тарелке, в которую положить кусок стерляди и налить рыбный бульон. Отдельно на розетке подать ломтик лимона и мелко нарезанную зелень.

Советы: К ухе можно также подать расстегаи или кулебяку с вязигой.

Уха из стерляди или осетрины с шампанским

Ингредиенты: На 1 кг ершей стерлядь – 1,5 кг, лук репчатый – 2 шт., корни петрушки, сельдерея – по 3–4 шт., зелень – 1 пучок, икра от разделанной рыбы (ершей, окуней)– 1/2 стакана, лук (шинкованный) – 3–4 ст. ложки, лимон – 1/2 шт., шампанское – 1/2 бутылки.

Приготовление: Варят уху из ершей с кореньями, процеживают и осветляют икрой.

Стерлядь или звенья осетрины нарезают кусками, вытирают насухо полотенцем, кладут в горячую прозрачную уху и варят рыбу на слабом огне до готовности (примерно 15 минут после закипания). Куски готовой стерляди или осетрины выкладывают в суповую тарелку (или миску), посыпают зеленью укропа и осторожно заливают процеженной ухой. Шампанское подают или отдельно, или по желанию для остроты вкуса его вливают в уху. К ухе подают также очищенные от кожицы и семян лимоны и мелко нарезанный зеленый лук.

Уха молочная

Ингредиенты: Рыба – 1000 г, молоко – 1.5 л, вода – 1 л, масло сливочное – 50 г, соль.

Приготовление: В кастрюлю влить воду, добавить соль, довести до кипения, положить куски очищенной рыбы, снова довести до кипения, влить молоко, варить до готовности и заправить маслом.

Советы: Особенно вкусна эта уха с окунями.

Уха раковая

Ингредиенты: Бульон рыбный – 2 л, раки – 20 шт.; для фарша: рыба – 300 г, хлеб – 125 г, сливки – 150 г, яйцо – 3 шт., масло сливочное – 150 г.

Приготовление: Раков отварить, вынуть шейки, мякоть клешней. Из скорлупы (кроме основного панциря) сделать раковое масло. Для этого скорлупу подсушить, истолочь, поджарить со сливочным маслом, затем масло слить в посуду с водой, немного размешать (чтобы скорлупа осела на дно) и дать остыть. Панцири раков обсушить, наполнить рыбным фаршем, залить ухой и варить.