Книга Китайская, японская, тайская кухни - Н. Перепелкина

Сахарная начинка

ПРОДУКТЫ

• 500 г сахара

• 200 г поджаренной муки

• 150 г свиного жира

• 25 г корицы

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Все ингредиенты перемешать. Эту начинку можно использовать для сладких пирожков на пару, треугольных пирожков с сахаром, различных блинчиков и других сладостей.

Начинка из фасоли

ПРОДУКТЫ

• 500 г красной фасоли

• 50 г масла

• 500 г сахарного песка

• 15 г соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сварить фасоль до полуготовности, посолить и варить, пока не станет мягкой. Воду слить, фасоль подсушить и охладить.

Затем снять кожицу, выложить в марлю и отжать влагу.

Нагреть сотейник (низкую широкую кастрюлю), влить в него масло и выложить фасолевую массу и сахарный песок.

Жарить, пока сахар не растворится и масса не подсохнет.

Паровые пампушки без начинки (маньтоу)

ПРОДУКТЫ

Для закваски:

• 30 г сухих дрожжей (или 3 г прессованных)

• 300 г муки

• 200 мл воды

Для теста:

• 700 г муки

• 200 мл воды

• 3 г соды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Для закваски дрожжи развести в теплой воде, добавить муку, замесить жидкое тесто и оставить на 1–1,5 ч.

Тесто несколько раз обмять, добавить еще воды и 700 г муки, вновь замесить, дать подойти и еще раз обмять.

Соду развести в воде (120 мл), облить тесто и хорошо обмять.

Готовое тесто нарезать кусочками по 50—100 г, скатать в шарики и оставить на доске, чтобы тесто поднялось, после чего положить на сетку пароварки и варить 10–15 мин.

Пампушки фигурные

ПРОДУКТЫ

• 1 кг муки

• 20 г прессованных дрожжей

• 3 г соды

• растительное масло

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Тесто замесить, как для пампушек (см. вариант 1). Тесто раскатать скалкой в большой блин толщиной около 0,5 см. Поверхность блина смазать растительным маслом, посыпать солью.

Блин скрутить трубочкой, разрезать на отдельные колбаски длиной 5–7 см, надрезать в центре вдоль колбаски, оставить торцы нетронутыми, затем большим пальцем руки тесто от центра вправо и влево выкрутить до конца.

Положить на стол и дать пампушкам подняться, после чего варить на пару.

Пампушки «распустившийся цветок»

ПРОДУКТЫ

• подошедшее тесто для пампушек

• сода

• сахар

• корица

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Тесто должно быть немного тверже, чем обычно для пампушек. После добавления соды всыпать сахар из расчета 400 г на 1 кг теста, добавить немного корицы и хорошо вымесить тесто. Сформовать шарики, слегка сплющить по краям, а в центре каждого шарика концом ножа сделать крестообразный надрез. В кастрюлю с кипящей водой поставить дуршлаг, обернутый марлей, и опустить в него пампушки.

Варить на пару, обязательно на сильном огне, под крышкой. После парки пампушки будут напоминать раскрывшийся цветок.

Здесь, как и в некоторых других случаях, используется подошедшее тесто в качестве закваски.

Его можно приготовить и так: стакан муки смешать со стаканом теплой воды, поставить на 5–6 ч; затем добавить стакан любого пива и 1 ст. ложку сахарного песка, тщательно размешать и поставить в теплое место еще на 1 ч. Такую закваску используют как обычные дрожжи, она может долго храниться в холодильнике, а тесто, замешанное на ней, получается очень пышным.

Баоцзы классические (паровые круглые пирожки)

ПРОДУКТЫ

Для теста:

• 1 ½ стакана муки

• 2 ч. ложки сухих дрожжей

½ стакана воды

Для начинки:

• 250 г рубленого мяса

• ½ ст. ложки коньяка

• 1 ст. ложка растительного масла

• 1 ст. ложка измельченной зелени

• ¼ ч. ложки тертого имбиря.

• ½ ч. ложки кукурузного крахмала

• по ½ ч. ложки сахара и соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Замесить тесто и хорошенько раскатать его. Прикрыть влажной салфеткой, положить сверху небольшую тарелку и поставить для созревания на 2 ч при комнатной температуре.

Осадить тесто, еще раз перемесить его и раскатать на посыпанной мукой доске в жгут диаметром 5 см. Разрезать на куски длиной 4 см, каждый кусок раскатать в кружок диаметром 8 см.

В середину кружка положить фарш. Затем всеми пятью пальцами одновременно загнуть вверх края кружочка на высоту 5–6 см. Суженные кверху края легко защипнуть поворотом всех пальцев. Варить на пару в течение 20 мин.

Готовые баоцзы напоминают небольшой сплюснутый конус с выпуклыми, слегка гофрированными боковыми поверхностями. Баоцзы очень вкусны и сочны. Их подают к столу горячими и едят с острыми приправами: соевым соусом, уксусом и т. д.

Баоцзы с мясо-овощной начинкой

ПРОДУКТЫ

Для теста:

• 500 г муки

• 100 г сухих дрожжей

Для фарша:

• 500 г свинины

• 150 г белокочанной капусты

• 40 г зеленого лука

• 20 мл соевого соуса

• 20 г имбиря

• 20 мл кунжутного масла

• 5 г глутамата натрия

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Замесить дрожжевое тесто и поставить его на 3–4 ч для брожения. Готовое тесто скатать в жгут и нарезать на кусочки весом по 20 г. Каждый кусочек раскатать в виде лепешки (в середине лепешка должна быть более толстой, к краям – более тонкой).