Книга Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Галина Сергеевна Райхерт

иллюстрациями в переводных кулинарных книгах.

Понятно, что изменилась структура меню.

О том, какие варианты предлагает европейская кухня в использовании одного и того же блюда в качестве основного, закуски или гарнира, подробнее поговорим в следующей главе.

Существуют четыре основных правила составления индивидуального меню:

блюда должны быть разнообразными;

блюда должны легко усваиваться;

продукты должны соответствовать сезону;

количество блюд должно быть небольшим.

Ваша программа питания будет разнообразной не только по составу, но и по вкусу, если один и тот же продукт не будет повторяться в течение одного дня или даже двух дней подряд.

Нельзя подавать два кислых блюда подряд (скажем, рассольник и рыбу под маринадом) или два холодных блюда (окрошку и заливную рыбу), даже летом.

Е. Молоховец советует разнообразить даже цвет блюд!

Известно, что из картошки, например, можно приготовить множество блюд и придать им вкус самый разный, но эта пища разнообразной не будет. Нелепо, когда в одной из телевизионных кулинарных программ меню (написанное мелом на доске, как полагается!) включает в себя три блюда на обед (закуска или суп, основное блюдо и десерт), но все они… из помидоров. Или из шпината с крапивой (факты из биографии многоуважаемого Первого канала!). Можно отдать должное изобретательности, но это – урок того, как нельзя составлять меню! Ведь кто-нибудь примет всерьез эти «изыски» за вершину кулинарного мастерства и начнет устраивать «день одного продукта», с утра до вечера кушая капусту или кабачки… Ничего, кроме вреда, это не принесет. Такие советы уводят далеко в сторону от правильного, грамотного выбора…

Логично, если сезонные овощи, фрукты, рыба будут на вашем столе тогда, когда они самые свежие и недорогие. Это отмечают все здравомыслящие люди, обладающие вкусом. Вот, скажем, пресловутая «земляника в январе» – символ еды изысканной и роскошной…

«Согласитесь, что свежий огурец для нас дороже всего весной и в начале лета. В августе хорошо бы – малосольный. Точно так же и земляника. Да в январе ее вовсе не хочется! В январе я предпочту горсти свежей земляники ложку земляничного варенья с хорошо заваренным чаем» (В. Солоухин. «Трава»).

Для легкости усвоения пищи избегайте блюд, приготовленных в большом количестве жира.

Для лучшего сочетания продуктов обращайтесь чаще к блюдам национальной кухни – не ошибетесь.

Небольшое количество блюд сэкономит ваше время при домашнем приготовлении и предохранит от переедания в случае питания вне дома.

Иногда называют и такое правило или условие, как неприедаемость блюд. Но ведь меню и составляется для того, чтобы отдельные блюда не повторялись часто и, следовательно, не приедались. На самом же деле неприедаемых блюд – то есть таких, которые можно есть каждый день, – не очень много. Судя по русскому фольклору, не приедаются хлеб, щи, каша и пироги (да и пироги скорее за счет разных начинок).

Меню можно классифицировать также:

• по срокам (периодичности): составляемые на день, неделю, месяц, год;

• по назначению: повседневные, праздничные, специальные (диетические, оздоровительные, возрастные – для детей, подростков, пожилых людей и др.);

• а меню второго вида – по содержанию: назывные и рекомендательные. По содержанию могут различаться меню не только ресторанов, но и кулинарных книг.

Конечно, надо быть чрезвычайно педантичным человеком, чтобы придерживаться годового меню. Но составить себе программу на неделю-месяц способен каждый.

• Повседневные меню разделяются по времени на меню завтрака, обеда, ужина; дополнительно на меню второго завтрака (ланча), полдника и т. д. Причем существуют блюда, подаваемые только к обеду или завтраку. И никто не выберет, к примеру, два салата или два супа на обед, даже если они состоят из разных продуктов. Редко кто съест суп на завтрак (хотя это куда лучше бутербродов или яичницы). Налицо соблюдение каждым едоком определенных традиций, привычек!

Повседневные и праздничные меню проблем не вызовут; при составлении специальных надо будет учесть некоторые ограничения в ассортименте продуктов и блюд. Так, английская кулинарная книга рекомендует «сбалансированное меню красоты»:

а) суфле из авокадо; холодная запеченная говядина с картофелем в мундире и смешанным салатом; абрикосы консервированные;

б) томатный суп с сельдереем; говяжьи рулетики с горошком, морковью и водяным крессом; яблоки в тесте.

Калорийность не указана, но в конце каждого меню приведены данные о наличии питательных веществ (без указания их количества, о чем мы еще вспомним в разговоре о диете!).

Приведенные меню являются рекомендательными: в отличие от назывных, где просто перечисляются кушанья, рекомендательные меню должны содержать сведения о составе блюд, о питательности и некоторых ценных веществах, содержащихся в блюдах. Конечно, в ресторанных меню это должно делаться ненавязчиво, при помощи специальных значков, или символов, или указаний на то, что блюдо особо питательно или содержит много минеральных веществ. Эта информация не должна выглядеть результатом биохимических анализов, отбивающим аппетит…

Рекомендательные размеры порций — малая, средняя, большая – уже давно приняты в мире.

Только немногие знатоки могут сами выбирать обед или ужин деликатес. Да вот и просто, а… Придет какой и важно так – карту! И начнет носом в нее и даже совсем беспомощно, и никогда сразу и по вкусу и не выберет.

И. Шмелев. Человек из ресторана

Кого-то может смутить: для домашней еды и вдруг меню, да еще письменное? Зачем такие сложности и официоз?

Самостоятельное, сознательное составление для себя меню, или программы питания, – единственный путь к полноценному питанию. Все согласятся с тем, что полноценным может быть только упорядоченное питание.

Упорядоченное меню – единственная допустимая в питании система; ее целесообразность проверена временем. Это – своего рода символ упорядоченной, размеренной жизни. Надо ли объяснять, насколько это важно…

Вот что писал Жорж Сименон о знаменитом комиссаре Мегрэ, несомненно выражая собственные наклонности: «Он обещал жене вернуться к обеду, но забыл спросить, чем она собирается его кормить. А он любил знать заранее меню, чтобы порадоваться предвкушению вкусной еды» («Мегрэ и виноторговец»).

Классический французский стол предусматривает три вида блюд: антре –