Книга Истории простой еды - Дмитрий Стахов

Но была у нас и «домикояновская» котлета. Ведь русская придворная кухня многое позаимствовала у французов. Адаптация котлеты в России прошла удачно. Императрица Елизавета Петровна обожала французскую кухню. Французы, слывшие в Европе отменными кулинарами, первые открыли в Петербурге рестораны, считавшиеся весьма модными заведениями. По примеру Петра I Елизавета отправляла талантливых юношей в Париж обучаться кулинарному делу. Видимо, оттуда и был привезен рецепт очень нежных и сочных котлет из куриной грудки. Только назывались они тогда котлетами де-воляй (cotelettes de volaille). Котлеты де-воляй известны и сейчас. Их часто путают или сравнивают с котлетами по-киевски. К ним добавляют всякие приправы, зелень, яичный желток и пр. Если приправ кладут больше, а масло сливочное заменяют каким-либо соусом или вообще обходятся без такового, то это уже котлеты де-воляй. В одном из своих «Вкусных рассказов» Вильям Похлебкин утверждает, что наши, исконно российские, котлеты были изобретены сравнительно недавно, в 1912 году, и подавались в петербургском Купеческом клубе. Назывались они тогда новомихайловскими, в честь находившегося неподалеку Михайловского дворца. Попробуем приготовить? По старинному рецепту?

Для этого нам понадобится отбить мясо двух «молодых куриц» на смоченной молоком разделочной доске, причем молоток тоже надо смачивать молоком, а отбивать до получения измельченной котлетной массы, которую периодически необходимо смачивать сливками. Для придания котлетам большей нежности фарш лучше готовить только из филейных частей курицы. Потом соединим отбитое мясо со сливочным маслом (примерно двести граммов), солью и перцем (по вкусу). Если котлетная масса недостаточно нежна, добавить в нее сливок. Сформовать котлеты, смазать их яичными желтками и запанировать в мелко нарезанных сдобных булках. В сформованные котлеты (с широкого конца) вставить маленькие куриные косточки (лучше с оставшимися на них кусочками мяса). Жарить новомихайловские котлеты необходимо не более 10 минут. На гарнир можно подать картофельное пюре или припущенные в молоке овощи…

Котлета долгое время была красой и гордостью советского общепита. Практически не встречалось столовой, где бы в меню отсутствовала рубленая котлета с гарниром из картофельного пюре, гречки, макаронных изделий. А знаменитые «котлетные»? В одной такой, на углу Невского проспекта, давным-давно в котлете была обнаружена пятнадцатикопеечная монета. А сама жареная котлета стоила шестнадцать и была куплена вместе со стаканом кофе с молоком на последние деньги…

Какие испытания должна пройти котлета в России, чтобы в конце концов вернуться к далекой классике? Шансы у нее, несомненно, есть. Ведь главная тенденция – возвращение к истокам. Ибо появляется все больше заведений, где к котлете относятся с почтением. И мясо там отменного качества – нежное и с косточкой. Хочется верить, что бесславно пройденный путь котлеты в советских общепитах канул в Лету вместе с пресловутыми «котлетными».

Рыбка плавает по дну

– Ты где сегодня ужинаешь, Амвросий?

– Что за вопрос, конечно, здесь, дорогой Фока! Арчибальд Арчибальдович шепнул мне сегодня, что будут порционные судачки а натюрель. Виртуозная штучка!

– Умеешь ты жить, Амвросий!

Михаил Булгаков. Мастер и Маргарита

Если обратиться к сонникам, то рыба обычно снится тем, кто находится в положении двойственном, затруднительном, но вне сна этого не осознает. Если же во сне такой человек увидит себя удящим рыбу, то следует ожидать разрешения сложившейся ситуации. Причем хороший поклев означает, что все разрешится в положительном ключе. При этом мелкая рыба на крючке скорее предсказывает дополнительные сложности, но если на крючок попадет рыба большая, то дело окончится скоро и благополучно.

Рыба играет немалую роль и в психоанализе. Так, изображение рыбы в так называемом «проективном» тесте «Нарисуй несуществующее животное!» свидетельствует о повышенном либидо, изображение рыбьих хвостов – о сексуальных проблемах, волнующих тестируемого. И тут самое время вспомнить персонажа из книги на все времена, «Похождений бравого солдата Швейка», кадета Биглера. У этого занудливого юнца на родовом гербе было изображено «крыло аиста с рыбьим хвостом», а его инфантильное стремление к воинской доблести, несомненно, было результатом подавленной сексуальности.

Но сонники сонниками, сексуальность – сексуальностью, а древнегреческое «ихтис», то есть – рыба, является не чем иным, как аббревиатурой имени Иисуса Христа и расшифровывается как Иисус Христос сын Божий Спаситель. Раннехристианская символика была «рыбной»: первые христиане, собираясь в катакомбах, чертили на стенах пещер изображения рыбы, маскируя тем самым имя Иисуса. Иисус же своих учеников, среди которых были рыбаки, называл «ловцами человеков», да и страждущих Он, как свидетельствует евангелист Марк, накормил хлебами и рыбами…

В Европе раннего Средневековья рыба была знаком монашеского образа жизни. Несмотря на то что уже первые франкские короли требовали охранять рыбные запасы, рацион настоящих мужчин был все-таки мясным, рыба же считалась связанной с женским, «слабым полом». Поэтому, если охота создавала связь со смертью, насилием, убийством, рыбная ловля представлялась людям того времени связанной именно с жизнью. Со временем постепенно росло потребление морской рыбы, но это не меняло того, что можно назвать пищевой и социальной символикой рыбы: рыба оставалась по преимуществу пищей тех, кто ее вылавливал, – мирных безоружных людей, монахов, и, прежде всего благодаря своему водному происхождению, источником жизни, связанным с «женским миром». Таким образом, рыбалка на протяжении веков (и не только в Европе) воспринималась как антиохота, как нечто в целом унизительное и вызывающее пренебрежение, и заниматься рыбалкой аристократия считала ниже своего достоинства. Перескакивая через века, можно увидеть, что и в наше время рыбалка, за исключением рыбалки аристократической, скажем – на марлина, или спортивной, не ради пропитания, остается уделом людей небогатых, стоящих внизу социальной лестницы. И это при том, что современное оснащение для нее требует немалых финансовых затрат…

…Рыба, таким образом, не только гастрономически настолько связана с «человеками», и представить себе без нее нашу цивилизацию просто невозможно. Другое дело, что есть культуры преимущественно «рыбные», а есть те, в которых рыбе отведена как бы второстепенная роль. На Руси же рыба господствовала в повседневном меню с тех самых пор, как возникла сама Русь. Ничего удивительного – столько рек, озер, а вот обширных пастбищ в наших лесистых краях было как раз немного. Адам Олеарий, немецкий путешественник XVII века, проехав по городам и весям Московии, писал о чрезвычайно богатом улове «всякого рода рыбы», особо отмечая ее дешевизну: «За один грош можно купить двенадцать больших карпов, а 20 стерлядей или осетров, очень нежных на вкус, – за пятнадцать грошей». Рыбный стол Московии поражал многообразием, особую же актуальность рыба приобретала во время постов.

Уже значительно позже Олеария в трактирах во время поста посетитель мог запросто отведать то, что ныне является безусловным деликатесом: рыбные крокеты с зернистой икрой, сига на пару с гарниром из раковых шеек и кулебяку с визигой. Рыбу запекали целиком, прямо в чешуе, без потрошения. Задолго до появления на Руси первых евреев фаршировали и шпиговали луком и овощами. Готовили «тельное», то есть, удалив кости, измельчали филе, перемешивали с луком, укропом, петрушкой, взбитым яйцом, панировали мукой и отваривали.