Книга Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь - Кэролин Стил

Кухня «Савоя» — заведение не из рядовых. Еду вроде той, что готовят тут, большинство из нас пробуют лишь раз или два в жизни. Но во многих отношениях она ничем не отличается от любой другой профессиональной кухни. Духота, шум, напряжение и сквернословие для нее типичны — как и недоступность для посторонних. Профессиональная кулинария, по сути, — эзотерическая традиция, полная родившихся за плотно закрытыми дверьми обрядов. Как выразился первый в истории кулинарный критик Гримо де Ла Реньер, «еда и законы хороши, когда мы не видим, как их готовят»3. Визит на ресторанную кухню сродни сеансу магии с последующим разоблачением: наряду с интересом возникает легкое ощущение святотатства. Однако сегодня многие готовы платить за такую возможность: обед за «столом шефа» с видом на кухню «Савоя» облегчит ваш бумажник на боо фунтов, но отбоя от желающих нет. Несмотря на то, что знаменитые повара вроде Гордона Рамзи и Энтони Бурдена напропалую раскрывают нам подноготную ресторанной кухни, наша завороженность происходящим там только усиливается. Как свидетельствуют названия телепередач Рамзи («Точка кипения», «Кухонные кошмары», «Адская кухня»), в своей медийной карьере он как раз и играет с кулинарными табу, показывая нам то, что видеть не положено.

Мало кому из нас по карману регулярные обеды в «Савое», но сегодня британцы больше, чем когда-либо, привычны к ресторанной по типу еде. Связано это с бумом в индустрии блюд быстрого приготовления, за последние 20 лет почти уравнявшим нас всех с небожителями прежних времен вроде Нелли Мельба. В 1980-е годы охлажденные блюда из магазина Marks&Spencer казались забавной экзотикой до такой степени, что комик Бен Элтон посвятил им целое представление. Интересно, сколько таких порций съел с тех пор он сам и его аудитория? С 1994 по 2004 год объем продаж кулинарных полуфабрикатов в Британии вырос на 70% и продолжает увеличиваться на 6% в год. В среднем мы едим готовые блюда дважды в неделю, а в 2006 году потратили на них 1,6 миллиарда фунтов — почти столько же, сколько все остальное население Европы4. Готовые блюда стали, как выразился бы Тони Блэр, «едой для всех и для каждого». Это, конечно, не высокая кухня, но нечто куда более затейливое, чем то, что могли бы себе только представлять в качестве повседневной еды наши предки — тем более в уютной обстановке собственных домов.

Масштаб этой последней по времени кулинарной революции становится очевиден, когда побываешь на одной из фабрик, где готовится такая еда. Pennine Foods — предприятие по изготовлению готовых блюд возле Шеффилда: там работают до юоо человек, а его продукция идет во все крупные супермаркеты. Главная кухня — точнее, главный цех — напоминает машинное отделение океанского лайнера. Это помещение в три этажа высотой и 50 метров длиной, подобно кухне «Савоя», сверкает нержавеющей сталью и оглушает шумом, но в отличие от нее заполнено пахучим паром с привкусом соевого соуса (Pennine Foods специализируется на китайской кухне). Работники в цеху тоже одеты в белое, но вместо поварских фартуков и курток щеголяют в лабораторных халатах и резиновых сапогах, а колпаки им заменяют пластиковые сетки для волос, из-за которых униформа сотрудников пищевых компаний кажется самой непривлекательной на свете.

Впрочем, наиболее резкое отличие от кухни «Савоя» связано тут с масштабом. Профессиональное кухонное оборудование всегда отличается большими габаритами, но для техники в цеху Pennine Foods эпитет «большой» явно недостаточен. Миксеры, например, представляют собой целый ряд котлов по два метра в диаметре с крышками на шарнирах и лопастями размером с весло. Именно в этих котлах, к которым можно подойти только по специальным металлическим мосткам, смешиваются соусы для жареных креветок и курицы по-шанхайски на вашем столе, и готовятся они по тем же рецептам, что и в вашей поваренной книге — только в невероятных количествах. Рядом с ними находятся печи и пароварки: три ящика из нержавеющей стали величиной с приличный гараж, куда закатываются целые тележки маринованной свинины, курятины и утятины (здесь их называют «белком») для жарки или «паротермической обработки» — это значит, что пища запекается и парится одновременно.

На доске у входа расписан график работы на день — сколько и каких блюд нужно приготовить. Читаю: ПАРО-ТЕРМ: ПЛОВ ЖЕЛТЫЙ х 52; ПЛОВ БЕЛЫЙ х 13; ПНН ПАЭЛЬЯ х 2,5; ГАСТРО ПАЭЛЬЯ х 5. Этот список подтверждает слова управляющего фабрикой Кевина Хэнда: вареный рис — главный продукт Pennine Foods, его здесь готовят по 700 килограммов в час. ПНН означает «Положитесь на нас» — так называется линейка диетических готовых блюд в Marks&Spencer, и таких названий на графике тоже много: ПНН ЦЫП. х 1,5; ПНН КАДЖУН х п; ПНН ШАНХАЙ х 4; ПНН КАДЖУН ТОМ х 13. Ясно, что клиенты Pennine Foods едят много экзотической пищи и одновременно пытаются похудеть. Звучит знакомо. А список блюд все продолжается. По словам Кевина, всего фабрика производит 120 разных наименований, для которых в ее цехах ежедневно готовится боо рецептурных «компонентов». Мы наблюдаем за одним из таких процессов: стальную корзину с только что сделанной пастой с помощью электрической лебедки опускают в громадный чан с кипящей водой: раздается громкое шипение, и ароматный туман над чаном на минуту сгущается. Одна из главных сложностей при производстве готовых блюд — подгонка обычных операций под несравненно большие объемы продуктов. В дальнем конце цеха мы останавливаемся, чтобы восхититься гордостью Кевина — индукционным воком, где сильный ток, пропускаемый через спираль, нагревает стальную плиту до 300 градусов по Цельсию. Это позволяет готовить креветки за несколько секунд, проталкивая их вперед с помощью специальных манипуляторов, как будто в гигантском настольном футболе.

Чтобы увидеть, что происходит с креветками после этого, мы должны выполнить сложный ритуал. До сих пор мы находились в помещениях «малого риска» — там обрабатываются сырые продукты, из которых любая зараза все равно будет изгнана в процессе готовки (вряд ли какие-нибудь вредоносные бактерии выдержат «настольный футбол» при температуре в 300 градусов). Но после приготовления продукты поступают в «зону повышенного внимания», куда можно попасть только сняв халат, пройдя через дезинфекционный поддон, тщательно вымыв руки над эмалированным корытом и стерилизовав их спиртом — последнюю операцию мне пришлось проделать и при входе на фабрику. Затем мы попадаем в раздевалку с длинной скамьей из нержавеющей стали в центре; по одну ее сторону стоят сотни зеленых резиновых сапог для помещений малого риска, по другую — столько же белых сапог для зоны повышенного внимания. Мы садимся на скамью и пытаемся развернуться всем телом, чтобы попасть ногами в белые сапоги, не коснувшись носками влажного пола. Я что-то бормочу насчет крайних мер предосторожности на фабрике. «Раньше я работал на атомной станции, — отвечает Кевин. — Там было точно так же». Даже не знаю, обнадеживают меня его слова, или наоборот.

Должным образом одетые, обутые, выскобленные и вымытые, мы попадаем в большое, освещенное неоновыми лампами помещение, где сотни людей трудятся на конвейерах, оснащенных изощренным оборудованием для обработки, расфасовки и упаковки различных блюд. Мне больше всего понравилась машина для изготовления спрингроллов: она всасывает желтое тесто с черного поддона, а затем намазывает его на нагретый стальной барабан, где оно пропекается за один полный оборот. Готовые блинчики падают на конвейер, над которым расположен ряд шприцов, плюхающих на них компоненты начинки. Последний пункт программы — система крошечных роликов, которая мгновенно сворачивает блинчики в рулоны и аккуратно подтыкает им концы. Конечно, это не такое удовольствие, как наблюдать за итальянской мамашей, делающей пасту, но процесс все равно завораживает. Прежде чем покинуть фабрику, роллы еще пройдут визуальный осмотр, выборочную дегустацию операторами конвейера и сотрудниками службы контроля качества, рентгеновский аппарат, металлодетектор, сверхточные весы и сканер радиочастотной идентификации, который автоматически зафиксирует время их изготовления и срок годности. Одним словом, приготовление пищи на фабрике происходит под беспрецедентным в истории кулинарии контролем.