Книга Холодные закуски и салаты - Евгения Сбитнева

Отваривают мидии в раковинах в подсоленной воде с луком и лавровым листом. Когда раковины раскроются, вынимают мидии из отвара, освобождают от раковин и перекладывают в салатник. Муку растирают с растительным маслом, разводят отваром. Варят 10 минут, снимают с огня и заправляют сливочным маслом и лимонным соком. Заливают этим соусом мидии и украшают измельченной зеленью петрушки.

Запеченная стерлядь с грибным соусом

Стерлядь – 600 г, яйцо – 1 шт., сухари панировочные – 1 ст. ложка, масло сливочное – 20 г, масло растительное – 1 ст. ложка, шампиньоны – 10 шт., лимон – 1 шт., сахар – 1 ч. ложка, соль, перец.

Подготовленную рыбу солят, перчат, обмакивают во взбитое яйцо и сухари. Сковороду смазывают сливочным маслом, выкладывают на нее рыбу, сбрызгивают растительным маслом и запекают в духовке.

Лимон и шампиньоны нарезают тонкими дольками. Из головы и хвоста рыбы варят 1 стакан бульона, процеживают и отваривают в нем шампиньоны.

Добавляют в бульон несколько долек лимона, соль, сахар и доводят до кипения. Перед подачей к столу рыбу выкладывают на блюдо и заливают охлажденным бульоном с грибами.

Кальмары, тушенные с рисом

Кальмары – 250 г, рис – 150 г, лук репчатый – 2 шт., масло сливоч-ное – 50 г, мука – 1 ст. ложка, молоко – 30 мл, зелень, соль.

Кальмары очищают от пленки и хорошо промывают в проточной холодной воде, потрошат и снова моют. Нарезают крупной соломкой, солят, обваливают в муке и обжаривают в масле. Рис варят до полуготовности.

Лук очищают, моют, нарезают тонкими кольцами, слегка обжаривают в масле, через 5 минут посыпают мукой и, помешивая, жарят еще 5–7 минут. Затем смешивают с рисом и кальмарами, доливают молоко, солят и добавляют масло.

Тушат на слабом огне 25–30 минут, накрыв сковороду крышкой. Готовые кальмары перекладывают на блюдо, посыпают нарубленной зеленью и сразу же подают к столу.

Треска «Пикантная»

Филе трески – 800 г, сок лимонный – 50 мл, сало копченое – 100 г, лук репчатый – 4 шт., чеснок – 4 дольки, зелень петрушки – 30 г, сухари панировочные – 2 ст. ложки, помидоры консервированные – 800 г, соль, перец.

Рыбное филе поливают лимонным соком, солят. Сало нарезают узкими полосками и растапливают на сковороде. Очищенный лук и дольки чеснока мелко нарезают и тушат на растопленном сале. Добавляют в эту смесь мелко нарезанную петрушку, панировочные сухари и еще немного тушат. Помидоры нарезают крупными кубиками и вместе с выделившимся томатным соком выкладывают в плоскую форму.

Сверху кладут рыбное филе, заливают его луковой смесью и перчат. Рыбу запекают в духовке 15–20 минут, охлаждают и подают к столу.

Рыба с орехами

Рыба морская – 1 кг, миндаль очищенный – 100 г, изюм – 50 г, поми-доры – 500 г, масло растительное – 100 г, соль, перец.

Рыбу очищают, моют, натирают солью и перцем, слегка обжаривают в масле. Затем поливают рыбу маслом и ставят запекать в разогретую духовку. Время от времени сбрызгивают рыбу маслом. Орехи и изюм поджаривают в 2 ст. ложках масла, убирают их со сковороды и кладут помидоры, посыпанные солью и перцем. Тушат их до тех пор, пока они не распадутся на части. Помидоры протирают через сито, ставят еще раз на небольшой огонь и дают соусу немного загустеть. Рыбу выкладывают на блюдо, заливают соусом и украшают орехами и изюмом.

Рыба по-астурийски

Треска или навага – 300 г, вино белое – 70 мл, вода – 1 стакан, лук репчатый – 1 шт., масло оливковое – 50 г, шампиньоны – 80 г, мука – 1 ст. ложка, гвоздика, кориандр, соль, перец.

Лук очищают, моют, измельчают и обжаривают в 3 ст. ложках масла, добавляют муку и пережаривают ее вместе с луком. Доливают воду и размешивают соус, чтобы не было комочков, затем добавляют вино, соль и перец.

Рыбу выкладывают на смазанную маслом сковороду, заливают соусом и тушат на слабом огне. Грибы очищают, мелко нарезают и тушат в оставшемся масле. За 10 минут до подачи к столу выкладывают грибы с рыбой на блюдо и немного охлаждают.

Рыбные лепешки

Филе рыбы – 500 г, мука – 1 ст. ложка, масло растительное – 70 г, яйцо – 1 шт., вино белое – 1 ст. ложка, помидор – 1 шт., имбирь, кориандр, зелень кинзы и укропа – 1 ст. ложка, зелень петрушки – 2 ст. ложки, салат зеленый – 4 листа, соль, перец по вкусу.

Рыбное филе пропускают через мясорубку, смешивают с мукой, яичным желтком, 1 ст. ложкой масла и нарубленной зеленью. Добавляют соль, перец и пряности. Белок с вином взбивают с помощью миксера в крутую пену и добавляют в фарш.

Формуют лепешки толщиной 1 см и жарят их в масле с обеих сторон до образования светло-золотистой корочки.

Помидор нарезают тонкими ломтиками. Готовые лепешки разрезают пополам, на блюде раскладывают листья салата, на них выкладывают лепешки и украшают их ломтиками помидора и зеленью.

Закуска с сельдью и овощами

Картофель – 2 шт., яблоко – 1 шт., яйцо – 3 шт., филе сельди – 200 г, свекла – 1 шт., майонез – 50 г, горчица – 1 ст. ложка, зелень укропа и петрушки – 3 ст. ложки, соль, перец.

Картофель и яйца очищают, нарезают кружочками, филе сельди – мелкими кусочками. Яблоко и свеклу очищают и натирают на крупной терке по отдельности. Кружки картофеля раскладывают на блюде, на них выкладывают кусочки сельди и накрывают кружочками яиц. Сверху выкладывают натертое яблоко. Свеклу соединяют с майонезом и горчицей, солят, перчат, перемешивают и аккуратно выкладывают поверх яблока.

Готовую закуску украшают рубленой зеленью и подают к столу.

Серебряный осетр

Осетрина – 1 кг, желатин – 2 ст. ложки, лист лавровый – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., огурец – 1 шт., лимон – 1 шт., грибы консервированные – 2 ст. ложки, корень петрушки – 1 шт., корень сельдерея – 1 шт., зелень петрушки – 5 веточек, зелень сельдерея – 5 веточек, перец черный горошком – 5 шт.

Подготовленную рыбу отваривают с луком и специями, охлаждают, очищают от кожи, вынимают кости, нарезают широкими ломтиками и выкладывают на большое блюдо. Отвар, в котором варилась рыба, процеживают, добавляют в него предварительно замоченный в теплой воде желатин, доводят до кипения при постоянном помешивании. Охлаждают до комнатной температуры. Морковь, огурец и лимон очищают и нарезают ломтиками.

Рыбу украшают нарезанными овощами, ломтиками лимона, разрезанными на половинки грибами, веточками петрушки и сельдерея. Каждый из этих продуктов, перед тем как положить на рыбу, смачивают в застывающем рыбном отваре. Через полчаса заливают рыбу частью охлажденного отвара слоем в 1,5 см. Когда он застынет, заливают остальным отваром. Охлаждают до полного застывания.