Книга Вкус. Наука о самом малоизученном человеческом чувстве - Боб Холмс

Майер откусывает кусок базового наггетса и сосредотачивается на ощущениях. «Я чувствую следы прекурсоров», – говорит она. Это означает, что она ощущает вкус одного из базовых ингредиентов, который не полностью прошел реакцию Майара, – признак того, что отправная точка этой реакции в базовых наггетсах была выбрана не совсем правильно. Она не произносит этого вслух, но, скорее всего, делает для себя вывод, что разработчик оригинального флейвора наггетсов плохо выполнил свою работу.

Посовещавшись, команда соглашается с тем, что базовые наггетсы имеют более выраженный жареный, серно‑мясной аромат, тогда как тестовые образцы – более копченый и ливерный. Отсутствие жареного вкуса в тестовом образце разочаровывает Майер. «Он слишком мягкий. Нам не удалось добиться искомого эффекта», – говорит она. Они решают на следующей неделе скорректировать формулу и повторить дегустационный тест. Кроме того, они отправляют базовый образец на анализ, чтобы определить ингредиент‑прекурсор, с которым напортачил их коллега.

Как наглядно показывает история с куриными наггетсами, создать аромат, который кажется сбалансированным и правдоподобным сам по себе, – это только полдела. Контекст, в котором используется этот аромат, – то есть остальной состав продукта, называемый базой, – оказывает огромное влияние на конечный результат. Например, многие фруктовые ароматы намного ярче проявляются в сладкой базе, поскольку мы привыкли ассоциировать сладкий и фруктовый флейворы, и наш мозг усиливает восприятие этих конгруэнтных раздражителей. Аналогичным образом соленая база усиливает мясные ароматы, как это происходит, например, в курином супе.

Еще одна проблема состоит в том, что многие ароматизаторы физически или химически взаимодействуют с базой. Например, даже такой простой ингредиент, как загуститель, может замедлять высвобождение ароматических молекул в ротовой полости, в результате чего более густой напиток или соус кажется более мягким на вкус, чем более жидкий с таким же количеством ароматизатора. Многие ароматические вещества лучше растворяются в жирах, чем в воде, поэтому продукты с высоким содержанием жиров выпускают аромат намного медленнее, чем обезжиренные, и для достижения того же эффекта может потребоваться увеличенная доза ароматизатора. В компании FONA Боб Собель любит демонстрировать этот эффект, смешивая одинаковые количества растворимого шоколадного напитка в четырех разных видах молока – от обезжиренного молока до сливок. Отличия разительны. В обезжиренном молоке вы сразу же ощущаете всплеск интенсивного шоколадного аромата, который, однако, быстро исчезает. «Он вырывается наружу – и все. Это несбалансированный флейвор», – говорит Собель. В молоке с 2‑процентной жирностью начальный всплеск менее интенсивен, но аромат сохраняется чуть дольше. В случае цельного молока эта тенденция еще более выражена. В сливках шоколадный напиток дает самый мягкий флейвор из всех, но он длится и длится бесконечно долго. Что лучше? Поэкспериментируйте дома сами и посмотрите, что вам нравится больше.

Но даже после того, как флейвористы создали ароматизатор и сбалансировали его с выбранной базой, работа еще не закончена. Нужно решить еще одну важную проблему – с его доставкой. Иногда невозможно добавить готовый флейвор прямо в продукт – например, если вы добавите жидкий ароматизатор в овсяные хлопья быстрого приготовления, вы получите непривлекательную клейкую массу. И зачастую флейвор нужно защитить, чтобы сохранить его на протяжении всего путешествия от производителя до вашего рта. Некоторые ароматические соединения окисляются под воздействием воздуха. Другие ароматы – особенно содержащие летучие верхние ноты – просто улетучиваются, поэтому со временем теряют свою привлекательность. В богатых белком продуктах атомы серы, присутствующие в белках, постепенно связываются с ароматическими молекулами и препятствуют их высвобождению в ротовой полости. (Это белковое связывание является причиной того, почему ваши волосы снова начинают сильно пахнуть костром, когда вы принимаете горячий душ: горячая вода обеспечивает достаточно энергии, чтобы высвободить ароматические молекулы, «завязшие» в ваших высокобелковых волосах.) А иногда ароматизатор и продукт и вовсе объявляют друг другу войну – например, чесночное масло не дает подниматься дрожжевому тесту.

Решить почти все эти проблемы позволяет стратегия, называемая инкапсуляцией. Как правило, для этого используется специальная установка – распылительная сушилка‑гранулятор, – которая впрыскивает мельчайшие капли жидкого ароматизатора вместе с защитным материалом, таким как крахмал, в камеру с горячим воздухом, благодаря чему мелкие частицы ароматизатора обволакиваются крахмальной оболочкой и высушиваются. Мэри Макки, один из специалистов по инкапсуляции ароматизаторов в Givaudan, показывает мне продвинутую версию такой установки, называемую сушилкой с кипящим слоем. Эта установка удерживает смесь в подвешенном состоянии с помощью сильного восходящего потока воздуха, чтобы предотвратить слипание гранул до их полного высушивания. Прямо сейчас в ней находятся какие‑то зеленовато‑желтые гранулы, которые подпрыгивают в потоке воздуха, как хлебные крошки в блендере.

Макки, высокая, стройная женщина, чьи огромные глаза кажутся еще больше за стеклами защитных очков, открывает люк камеры и кладет мне на ладонь горсть крошечных гранул. У них ярко выраженный аромат и вкус лайма – отчасти из‑за самого ароматизатора, отчасти из‑за цвета, который обеспечивает конгруэнтный визуальный сигнал, а отчасти из‑за еще одной хитрой уловки. «Сам по себе наш лаймовый ароматизатор имеет выраженный терпеновый аромат с набором верхних нот. Мы можем гранулировать его, и это будет хороший ароматизатор», – говорит она. Но в реальном мире лайм имеет кислый вкус, поэтому Макки инкапсулирует лаймовый ароматизатор вместе с кристаллами лимонной кислоты. Теперь ее гранулы имеют не только аромат лайма, но и присущую ему цитрусовую терпкость. Возможности здесь практически безграничны. «Если распылить тот же лаймовый ароматизатор на кристаллы соли, он будет иметь совсем другой флейвор, который идеально подходит, например, для коктейлей с текилой», – говорит она. В качестве другого примера Макки достает пузырек с сушеными листьями орегано, покрытыми ароматизатором халапеньо. Этот же подход можно использовать для ароматизации чайных листьев. «В принципе, можно использовать любой ароматизатор, который можно перевести в жидкое состояние», – говорит она.

Еще одна технология, запатентованная компанией Givaudan, позволяет инкапсулировать ароматизатор внутри нерастворимой капсулы, не используя распылительную сушилку и, таким образом, не рискуя повредить летучие компоненты при нагревании. Капсулы легко разрушаются, если их потереть или разжевать, выпуская свой аромат нетронутым. Такие защищенные ароматизаторы, говорит Макки, идеально подходят для использования в панировке – например, они позволяют зажарить курицу, не теряя аромат из‑за высоких температур. На самом деле закапсулированный таким образом жидкий чесночный ароматизатор обеспечивает столь же интенсивный аромат, как в 6 раз большее количество того же самого, но некапсулированного ароматизатора – и это огромная экономия для производителя.

Как только создание нового ароматизатора завершено, компания может перейти к последнему шагу процесса разработки – тестированию готового продукта на потребителях. Тестирование проводится на двух видах групп, отличающихся между собой как яблоки и апельсины: это группы потребителей и группы обученных дегустаторов. Самые простые группы потребителей набираются из широкой публики и имеют ряд специфических особенностей. Необученные дегустаторы наподобие нас с вами зачастую не могут подобрать слова, чтобы описать аромат тестируемого образца. И даже если им это удается, между членами группы наблюдается мало согласованности. Одно и то же качество яблочного аромата один может назвать «благоуханное», другой – «цветочное», а третий – «сладкое». Поэтому у групп потребителей обычно не требуют описаний. Вместо этого их просят ответить на более простые вопросы, такие как «Вам это нравится?» или «Как вы считаете: эти два образца одинаковые или разные?».