Книга Разносолы из капусты. 350 рецептов из свежей, квашеной и маринованной капусты - Эдуард Алькаев

Состав: капуста – 10 кг;

морковь – 100 г;

клюква – 200 г;

семена укропа – 20 г;

соль – 250 г.

Капуста, квашенная с брусникой

Натертую на крупной терке морковь смешать с нашинкованной капустой, солью и семенами укропа. Квасить обычным способом. Бруснику добавить при закладке капусты в тару.

Состав: капуста – 10 кг;

морковь – 100 г;

брусника – 300 г;

соль – 300 г;

семена укропа – 10 г.

Капуста, квашенная кочанами (1 способ)

Свежие спелые кочаны капусты очистить от зеленых и поврежденных листьев, помыть в холодной проточной воде. Кочаны должны быть небольшие (диаметром не более 30 см), у них нужно сделать два надреза по кочерыжке, а более крупные – разрезать на две или четыре части. На дно бочки уложить капустные листья и на них положить подготовленные кочаны. Сверху накрыть их листьями или шинкованной капустой. Затем бочку залить рассолом (на 10 л воды 200–250 г соли), накрыть марлей и сверху положить подгнетный круг и груз. Рассол должен покрывать кочаны капусты на 2–3 см. Готовую капусту хранить в прохладном помещении. Квашеные кочаны можно использовать для приготовления салатов, голубцов и др.

Капуста, квашенная кочанами (2 способ)

С кочанов снять верхние листья, обрезать кочерыжку и разрезать кочаны пополам. Уложить их рядами в бочку пересыпая шинкованной капустой, смешанной с солью. Квасить обычным способом.

Состав: капуста – 10 кг;

соль – 300 г.

Капуста цветная квашеная

Капусту промыть, разрезать на соцветия 4–5 см в диаметре и бланшировать 4–5 минут в кипящей подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды). Плотно уложить капусту в тару и залить холодным рассолом. Сверху накрыть тканью, положить деревянный кружок и груз. Держать при комнатной температуре. Когда начнется брожение и на поверхности образуется пена, перенести в холодное место.

Состав для заливки: вода – 1 л;

соль – 50 г;

лимонная кислота – 3 г.

Капуста, квашенная с луком и яблоками

Нашинкованную капусту смешать с солью, тмином, натертым яблоком и кусочками нарезанного лука. Плотно уложить в посуду.

Далее квасить по основному рецепту.

Состав: капуста – 10 кг;

соль – 150 г;

тмин – 5 ст. л.;

яблоки – 10 шт.;

лук – 10 шт.

Капуста, квашенная по-эльзасски

Нашинкованную капусту размешать с солью, можжевельником и перцем. Хорошо утрамбовать, а слои переложить молодыми здоровыми листьями винограда. Потом листья можно использовать при приготовлении голубцов (долмы).

Состав: капуста – 10 кг;

соль – 150 г;

молотый можжевельник – 0,5 ст. л.;

черный перец горошком – 0,5 ч. л.;

виноградные листья – 3–4 шт.

Капуста, квашенная с хреном и морковью по-немецки

Нашинковать капусту и перемешать, с солью, тмином, морковью, натертой на крупной терке. Утрамбовать слои капусты, переложить тонкими слоями хрена.

Состав: капуста – 10 кг;

соль – 150 г;

тмин – 1 щепотка;

морковь – 10 шт.;

хрен – 40 тонких кусочков.

Маринады

В маринованном виде можно приготовить различные фрукты, ягоды, овощи и грибы. Маринады готовят из белокочанной и краснокочанной капусты, зеленых и красных помидоров, свеклы, лука, чеснока, кабачков, огурцов, фасоли, грибов, яблок, груш и т. д. Почти все вышеупомянутые овощи и фрукты можно мешать друг с другом кроме капусты и грибов, которые сочетаются далеко не со всяким овощем. В зимнее время года ваши разносолы могут служить хорошей закуской, могут быть поданы к жареному мясу и, наконец, использованы для винегретов и салатов. Чтобы приступить к маринованию, надо выбрать твердые овощи, очистить, порезать на куски так, чтобы они вошли в банки. В приготовленную смесь засыпать соль, чтобы освободить от влаги.

Существует два способа: соляная баня и сухое соление. При соляной бане потребуется 450 г соли на 4,5 л воды. Прокипятить соль с водой. Дать раствору остыть, затем вылить его на овощи в миске, чтобы они полностью погрузились в рассол на сутки, потом осушить, потряхивая на материи, и положить в банки.

Сухое соление. Уложить овощи слоями в фарфоровую миску и посыпать солью каждый слой, прежде чем положить следующий. Посыпать побольше соли сверху и дать постоять сутки, затем промыть овощи в холодной воде, дать ей стечь, прежде чем высушить и положить в банки.

Качество маринадов во многом зависит от сорта уксуса, особенно вкусными получаются маринады, приготовленные на виноградном уксусе или на столовом, настоянном на ароматических травах. Если уксус крепкий (6 %-ный), то его надо развести наполовину водой, после этого добавить соль, сахар, пряности (перец, корицу, гвоздику, мускатный орех, кориандр, лавровый лист и др.), дать прокипеть, затем охладить. На 1 л 3 %-ного уксуса идет 1 полная столовая ложка специй, связанных в ситцевом узелке. Опустить их в уксус и вскипятить. Перед тем как залить уксусом наполненные банки, нужно вынуть специи, развязать узелок и разделить специи по банкам. Для предохранения от плесени надо залить маринад тонким слоем растительного масла. Банки закрыть пергаментной бумагой и обвязать шпагатом.

Капуста маринованная

Капусту мелко нашинковать, слегка перетереть с солью (1 ст. ложка на 1 кг капусты), отжать, переложить в банку и залить охлажденным маринадом. Банку покрыть пергаментом и поставить в холодное место. Через 5–6 дней капуста готова.

Капуста краснокочанная маринованная (1 способ)

Очистить, пока не дойдет до листьев с мягкими и тонкими жилками. Разрезать кочан на четыре части, удалить кочерыжку и мелко нашинковать тонкими полосками. Обработать сухим солением и залить горячим уксусом со специями.

Капуста краснокочанная маринованная (2 способ)

Капусту нашинковать, смешать с солью и приправами, оставить на 4–5 часов. Затем уложить капусту с приправами в банки, уплотнить, налить в банки заливку, не доливая до края горловины 1,5–2 см. Пастеризовать не надо. Банку до краев горловины залить растительным маслом.