Книга Убийство со вкусом трюфелей - Юлия Владиславовна Евдокимова

множество, все зависит от региона Тосканы и от семейных традиций хозяйки. Говорят, что оригинального рецепта кастаньяччо или супа риболлита не существует- их всегда готовили из того, что можно найти дома! Иногда в пирог добавляют изюм, иногда грецкие орехи, иногда все вместе. Пирог подают теплым со свежей рикоттой, политый медом. Это вкус детства, дома, радости.

Ингредиенты:

300 г каштановой муки

450 г воды (комнатной температуры)

70 г очищенных кедровых орехов

70 г ядер грецких орехов

20 г оливкового масла

2-3 ст л оливкового масла для формы

1 щепотка соли

1 веточка розмарина

Крупно нарезаем ядра грецких орехов. Высыпаем в миску каштановую муку, добавляем щепотку соли и постепенно вливаем воду, смешивая все венчиком. Должна получиться однородная и достаточно жидкая смесь.

Вливаем оливковое масло, все время перемешивая, до однородности теста.

кедровые орехи, оставив горсть в стороне, чтобы украсить поверхность.

Смазываем 2–3 ст л оливкового масла форму для выпечки диаметром 26 см. Вливаем смесь, распределяя равномерно, лавное- пирог должен получиться не выше 2 см!

Украшаем иголочками розмарина и отложенными кедровыми орешками. Сбрызгиваем оливковым маслом.

Печем в предварительно разогретой духовке при 180с в течение 35–40 минут. Поверхность должна высохнуть, и стать жесткой, но внутренняя часть должна оставаться мягкой.

Подаем слегка остудив. Храним в холодильнике 2–3 дня.

* * *

8. Манный торт с шоколадом — Torta di semolino al cioccolato

Манная крупа известна в Тоскане не меньше, чем в России! Ее используют для приготовления и соленых и сладких блюд.

Шоколадный торт из манной крупы готовится в кондитерских по всему региону, от Виареджо до Флоренции, круглый год.

Попробуйте сделать этот торт один раз- и он станет вашим любимым!

Ингредиенты:

Для теста:

мука 125 г

Сахарная пудра 100 г

Сливочное масло 75 г

Желтки (около 3) 42 г

Цедра лимона ½

Соль — щепотка

Для манного крема

Манная крупа 125 г

Молоко 500 мл

Рикотта 350 г

Сахарная пудра 200 г

Натертая цедра одного апельсина

Щепотка молотой корицы

Для шоколадного ганаша:

Темный шоколад 200 г

Свежие жидкие сливки 200 мл

Начинаем готовить тесто, смешав сахарную пудру и муку, затем добавляем соль, затем тертую цедру половинки лимона и масло комнатной температуры Размягчаем масло руками, смешивая его с мукой и другими ингредиентами, пока не получим консистенцию песочного цвета; Можно делать это миксером.

Теперь делаем в тесте углубление, кладем туда яичные желтки и руками перемешиваем, пока не получим гладкое и плотное тесто.

Накрываем его полиэтиленовой пленкой и пкладем в холодильник для охлаждения на час.

А пока делаем крем из манной крупы: нагреваем молоко и, когда оно закипит, добавляем манную крупу; энергично помешиваем, чтобы не допустить комочков. Примерно через пять минут манная крупа начнет отрываться от стенок, выключаем огонь.

Смешиваем рикотту с сахарной пудрой, и вливаем еще горячую манку, иначе она затвердеет и у нас не получится смесь без комков; хорошо перемешиваем венчиком. Добавляем тертую цедру апельсина, затем корицу и даем смеси остыть.

Теперь вынимаем тесто из холодильника, раскатываем скалкой, чтобы получился лист толщиной примерно 1 см.

Берем форму диаметром 25 см, смазываем маслом, чуть припорошим мукой

и выстилаем ее песочным тестом, удаляя излишки теста, прижимая скалкой края.

Выкладываем сверху манный крем, хорошенько разглаживаем тыльной стороной ложки.

Выпекаем 45 минут в предварительно разогретой духовке при 180с.

Даем остыть, затем перекладываем на сервировочное блюдо.

Делаем ганаш, растопив темный шоколад в микроволновой печи или на водяной бане, и добавив теплые сливки.

Хорошо перемешиваем и выливаем ганаш на торт, распределив его лопаткой по всей поверхности торта. Ганаш застынет в течение 10–15 минут и шоколадный торт из манной крупы готов!

Хранится в холодильнике в течение 3 дней.

* * *

9. Мильяччо — Migliaccio

Говорят, что в период осенних праздников и карнавалов любой пирог сгодится! Но особенно- мильяччо.

Ингредиенты:

Манная крупа 200 г

Молоко 500 г

Сахар 250 г

Вода 500 г

Сливочное масло 40 г

Рикотта из коровьего молока 350 г

Яйца (4 средних) 220 г

Сливочное масло 40 г

Апельсиновая цедра 1

Ваниль 1 стручок

Соль щепотка

Сахарная пудра для посыпки сверху

В кастрюлю наливаем молоко, воду, солим и добавляем масло. нагреваем все, чтобы масло растопилось, и добавляем цедру апельсина (не тертую). Доводим до кипения, затем убираем цедру и всыпаем манную крупу, постоянно помешивая венчиком. Убавляем огонь до минимума, варим около 4–5 минут, чтобы смесь загустела.

Перекладываем ее в форму для выпечки и остужаем.

Тем временем разрезаем стручок ванили и выскребаем ножом семена, добавляем их в миску, где смеиваем яйца с сахаром и взбиваем все вместе до пены. Постепенно добавляем рикотту, продолжая сбивать в однородную массу. Как только смешали все с рикотто, добавляем манную смесь, понемногу, продолжая взбивать. В итоге получаем хорошо смешанную однородную смесь без комков.

Форму для выпечки диаметром 24 см смазываем маслом и выстилаем пергаментом. Выливаем тесто и разравниваем хорошо шпателем.

Выпекаем в разогретой духовке при 20 °C примерно 60 минут, если поверхность минут через 40 потемнеет, закрываем листом алюминиевой фольги и продолжаем готовить).

Через час вынимает мильяччо, даем остыть, затем перекладываем на блюдо и посыпаем сахарной пудрой.

Хранят 3–4 дня.

Некоторые хозяйки добавляют в тесто изюм, кедровые орешки, цукаты, иногда в последний момент перед выпечкой сверху укладывают кусочки темного шоколада, предварительно замороженные, и обвалянные в муке (чтобы не провалились в тесто).

* * *

10. Кекс с хурмой — Torta di cachi

из долины Гарфаньяна

Пусть не пугает вас итальянское название этого кекса- торта ди каки. Попробовав его впервые много лет назад, я часто делаю дома этот кекс, который и на наших кухнях станет сезонным блюдом, ведь хурма появляется в холодное время года. Для кекса надо брать спелую хурму, чтобы она хорошо смешалась с остальными ингредиентами, превратившись в оранжевый кекс с коричневой корочкой, в котором почти не нужен сахар. Сладость даст хурма.

Ингредиенты для формы 24 см:

300 г муки

сахар 150 г (я беру вполовину меньше, сладость дает хурма)

сливочное масло 70 г

2 яйца

3 хурмы (около 700 г)

миндальная мука 50 г (по желанию, или увеличиваем количество муки на 50 г)

16 г разрыхлителя

тертая цедра 1 апельсина

Хорошенько перемешиваем в миксере размягченное масло и сахар. Затем по одному, продолжая перемешивать, добавить 2 яйца.

Очищаем от кожуры и хвостика и хорошенько разминаем хурму, добавляем к маслу с сахаром, и все хорошо перемешиваем. Должна получиться относительно однородная смесь, ничего страшного, если будут попадаться волокна или более крупные кусочки. В кексе это будет незаметно.

Добавляем тертую цедру