Книга Треска. Биография рыбы, которая изменила мир - Марк Курлански

В РУКАХ. ОБУТЫЕ В САПОГИ ПО КОЛЕНО, ОНИ БРОДИЛИ У КРОМКИ ВОДЫ СРЕДИ РЫБЬИХ ГОЛОВ. У КАЖДОГО БЫЛ НЕБОЛЬШОЙ СКЛАДНОЙ НОЖ, И КОГДА МАЛЬЧИК НАХОДИЛ ПОДХОДЯЩУЮ ГОЛОВУ, ОН ДЕЛАЛ ТРИ КОСЫХ РАЗРЕЗА ПОД ЧЕЛЮСТЬЮ И ИЗВЛЕКАЛ ЯЗЫК. НАПОЛНИВ БАНКУ, ОН ВЫВАЛИВАЛ ЯЗЫКИ НА ПУСТОЙ СТОЛ И НАПОЛНЯЛ ЖЕСТЯНКУ ЧИСТОЙ МОРСКОЙ ВОДОЙ. ЗАТЕМ ПРОМЫВАЛ КУЧКУ ЯЗЫКОВ И СНОВА СКЛАДЫВАЛ ИХ В БАНКУ…

…МЫ КАЖДЫЙ ДЕНЬ В ТЕЧЕНИЕ НЕДЕЛИ НАБЛЮДАЛИ ЗА РАЗДЕЛКОЙ РЫБЫ, И ЭТО НИЧУТЬ НЕ МЕШАЛО НАМ ЕСТЬ ТРЕСКУ НА УЖИН, НО КОГДА В МЕНЮ ПОЯВЛЯЛИСЬ «ЖАРЕНЫЕ ТРЕСКОВЫЕ ЯЗЫКИ», ПЕРЕД НАШИМ ВЗОРОМ ТУТ ЖЕ ВОЗНИКАЛИ ДВА ХУДЫХ, БЛЕДНЫХ ЛИЧИКА И МАЛЕНЬКИЕ ФИГУРКИ, СКЛОНИВШИЕСЯ НАД ГРУДОЙ ТРЕСКОВЫХ ГОЛОВ, И МЫ ПОНИМАЛИ, ЧТО НЕ МОЖЕМ ЗАКАЗАТЬ ЯЗЫКИ.

Дорис Монтгомери. Побережье Гаспе

Когда съедены мясо, голова и печень трески, пора ли перерабатывать остальное в рыбную муку? Приведенные ниже рецепты имеют самое разное происхождение: от ветхих рыбацких деревень на берегах Ньюфаундленда и Лабрадора до суровых общин Новой Англии, от рыбацких семей Бретани и Нормандии до баскских женщин, вымачивавших сушеную треску за скудную плату, и исландцев, которые до XX века прозябали в нищете. Теперь многие из этих блюд – деликатесы, но изначально они были пищей бедняков.

Языки и щеки

Щеки – два мясистых диска по обе стороны головы размером с морского гребешка или даже больше – считаются самой нежной частью трески. Их часто подают вместе с «языками», то есть горлышками, у которых более насыщенный вкус и студенистая текстура.

Языки и щеки обваливают в кукурузной муке и обжаривают до золотисто-коричневого цвета. Язык трески – это на самом деле не язык, а мякоть у его основания.

Щека на кости – это щека, вырезанная с частью нижней челюсти и обжаренная.

Еда для капитана: рецепты морепродуктов с Кейп-Кода. Составлено Харриет Адамс, с комментариями Н. М. Холпер. Провинстаун, 1941

ТУШЕНЫЕ ТРЕСКОВЫЕ ЯЗЫКИ

1 фунт свежих языков трески

1 большая луковица

½ фунта чистого свиного жира

Соль, перец

Обжарьте свинину на сковороде до золотистого цвета, добавьте лук, а затем языки, которые должны быть тщательно промыты. Посолите и поперчите по вкусу. Тушите примерно полчаса.

С нагорья и моря. Сборник рецептов, составленный персоналом женской больницы Ингониша. Ингониш, Кейп-Бретон, Новая Шотландия, 1974

Баски обожают рыбьи языки – как соленые тресковые, так и языки свежего хека. Для них в баскском языке даже есть специальное слово – kokotxas (произносится как кокочас), и из них готовят десятки различных блюд. Вот классический рецепт.

ТРЕСКОВЫЕ ЯЗЫКИ ПО-БАСКСКИ: KOKOTXAS DE BACALAO VERDE (КОКОЧАС В ЗЕЛЕНОМ СОУСЕ)

Ингредиенты: 100 граммов соленых языков трески, чеснок по вкусу, петрушка (чем больше, тем лучше), маленькая луковица, оливковое масло, молоко.

Приготовление: вымочите языки в течение 24 часов, меняя воду три раза в день. Слейте воду и дайте языкам высохнуть. В сотейник налейте масло, положите чеснок, петрушку и маленькую луковицу. Слегка обжарьте до золотистого цвета, затем добавьте языки. Обжарьте с двух сторон, снимите сотейник с огня и оставьте на 10 минут. Затем снова поставьте на очень слабый огонь и добавьте три ложки молока. Время от времени осторожно помешивайте, а когда убедитесь, что языки готовы, снимите с огня – блюдо можно подавать на стол.

El Bacalao, рецепты компании PYSBE («Испанские рыбаки и сушильщики трески»). Сан-Себастьян, 1936

Тресковая икра

ЕДА ДЛЯ ФРАНЦУЗОВ ИЛИ ДЛЯ РЫБ

Икру трески, соленую и маринованную, здесь не употребляют, но, по слухам, за нее дают хорошую цену во Франции, где из нее делают соус.

Для этого икру давят между двумя досками, взбивают с уксусом, белым вином и т. д., затем тушат на слабом огне с анчоусами и другими ингредиентами, используемыми для соуса, и добавляют тщательно взбитое сливочное масло. Здесь, на побережье, мы используем для приготовления соуса икру свежей трески.

Джон Коллинз. Соль и рыболовство, 1682

ИЛИ ДЛЯ БРИТАНСКИХ МОРЯКОВ…

Сварите согласно указаниям (на галлон воды 1 джилл уксуса и 2 унции соли; доведите воду до кипения, положите икру, убавьте огонь и тушите до готовности). Подавайте с петрушкой или соусом из каперсов. Можно также обвалять в яйце и панировочных сухарях и обжарить. Подавать с четвертинками лимона или соусом из анчоусов.

Чарльз Аткинсон. Морская кулинарная книга для стюардов и коков грузовых судов. Глазго, 1941

Во всем христианском Средиземноморье треска остается продуктом, который едят во время Великого поста. В Греции в пост подают тарамосалату из соленой тресковой икры. (Поскольку свежая икра в необработанном виде не хранится долго, она считается деликатесом северных народов.) Тарамосалату изначально готовили из икры сингиля, который водится в Средиземном море. Но по мере того как рыбные запасы Средиземноморья истощались, греки все чаще импортировали норвежскую соленую тресковую икру, которую они называют ταραμάς.

ДЛЯ ВЕЛИКОГО ПОСТА В ГРЕЦИИ: ТАРАМОСАЛАТА

150 граммов тарамы (соленой тресковой икры)

1 средняя луковица, натертая или мелко нашинкованная

1 ломоть черствого хлеба* толщиной 5–6 см

1 вареная картофелина*

Сок 1–2 лимонов

1 чашка оливкового масла

Срежьте с хлеба корку, затем размочите его и отожмите. Промойте тараму водой в мелком ситечке, чтобы удалить часть соли.

Разотрите в ступке лук, затем хлеб и картофель, добавьте оливковое масло и лимонный сок; можно взбить все в однородную массу вручную или в блендере. Сверху сбрызните оливковым маслом и украсьте оливками.

Цвет икры бывает насыщенным и не очень;

бледная икра, как правило, более высокого качества, а подкрасить ее можно свекольным соком.

* Можно использовать только хлеб или только картофель, но их сочетание дает хорошую текстуру. С цельнозерновым хлебом вкус получается ярче.

Анна Яннулис. Поваренная книга греческого календаря. Афины, 1988

Плавательный пузырь

ЖАРЕНЫЕ ПЛАВАТЕЛЬНЫЕ ПУЗЫРИ

Промойте и ошпарьте их очень горячей водой, натрите солью. Снимите слизистую оболочку, обваляйте в муке и жарьте до готовности. Выложите на блюдо и полейте соусом, который готовится из сока, выделившегося при жарке, а также сладкого и кайенского перца, соли, небольшого количества сливочного масла, размятого в обжаренной муке, чайной ложки горчицы и чайной ложки соевого соуса. Из плавательных пузырей трески также готовят рагу, сварив их, как указано выше (на медленном огне в большом количестве воды с щепоткой соли), и потушив с добавлением небольшого количества сливок, размятого в обжаренной муке сливочного масла, лимонного сока, мускатного ореха и мускатного цвета. Можно