Книга Царские трапезы и забавы. Быт, нравы, развлечения, торжества и кулинарные пристрастия русских царей - Александр Петряков

Но как бы ни описательны были старинные рецепты, тем не менее нельзя пасовать перед трудностями, даже если блюдо и не получится таким, как когда-то было, не стоит по этому поводу сильно расстраиваться. Производить опыты приятно, говорили древние римляне, и были правы.

Итак, давайте заглянем на страницы «Русской поварни» и приведем оттуда несколько рецептов. Но прежде переведем старинные меры веса и объема в современные:

...

Пуд = 40 фунтов = 16,38 кг

Фунт = 32 лота = 0,409 кг

Лот = 3 золотника = 12,8 г

Золотник = 96 долей = 4,27 г

Доля = 1/96 золотника = 44,43 мг

Гарнец = 1 /8 четверика = 3,28 л

Четверик = 8 гарнцев = 26,24 л

Бутылка (винная) = 1 /16 ведра = о,77 л

Штоф = 2 бутылки = 10 чарок = 1,23 л

Чарка = 1/10 штофа = 2 шкалика = 0,123 л

Шкалик = 1/2 чарки = 0,06 л

Рецепты

Цыплята в рассольнике

«Очистить и выпотрошить цыплят, головки им завернуть под крыло, ноги, отрубив у оных ногти, сложить, начинить их рублеными желтками вгустую сваренных яиц с укропом. Варить в воде с прибавкою ветчины, накрошенной жеребейками, рубленых яиц и укропу».

Поросячья голова и ножки под кислым соусом

«Промыть голову и ножки поросенка, разобрать их на куски весом приблизительно по 60 г и поставить вариться в 1 л воды. Снять пену, посолить, положить лавровый лист и варить дальше до готовности.

Слегка подрумянить в жире муку, чуть-чуть поджарить в нем лук с лимонной цедрой, добавить немного холодной воды, хорошенько перемешать, влить все это в кастрюльку с мясом. Затем приправить горчицей, перцем, лимонным соком, положить сметану и сахар и варить еще 10 мин. Подавать с рисом или с клецками из булочки».

Лавашники

«Замесить обыкновенное постное тесто, то есть на постом масле с прибавкою воды, раскатать листом сколько возможно тоньше, разрезать в продолговатые четырехугольники; на середину положить несколько сколь угодно варенья, сложить вдвое и для слепления пройти по краям резцом; после пряжить в разгоряченном постном масле».

Заливной поросенок

«Взять свежего поросенка с упругим мясом и разрезать оного на куски примерно по 60 г каждый. Куски ошпарить и, положив в кастрюльку с небольшим количеством воды, солью, несколькими горошинами черного перца, долькой чесноку, пучком душистой зелени, варить на слабом огне.

Когда мясо уварится, вынуть его и положить в глубокое блюдо. Слить с бульона жир, процедить его через мелкое сито, залить им мясо и поставить блюдо в прохладное место. Блюдо украсить крутыми яйцами и огуречными кружочками».

Оладьи сырные

«Взять свежего творогу, растереть оный ложкою и еще пропустить сквозь сито, чтобы не осталось крупинок; втереть в него муки крупитчатой горсть и развести на яичных желтках ни густо, ни жидко. Белки взбить и вымешать туда же. Разгорячить коровьего масла и, захватывая ложкой тесто, класть в масло и обжарить румяно».

Старинная русская кухня не обходилась без соусов, которые тогда именовались взварами. Их готовили из капусты, клюквы, чеснока и других ингредиентов. В качестве примера приведем такой рецепт:

Взвар луковый

«Луковиц больших нарезать ломтиками, смочить много уксусом, подсластить медом, приправить перцем и уварить в сковородочке, пока уксус сгустеет. Этот взвар подают к жареным индейкам и гусю, а иногда к баранине».

Почти все Романовы любили охоту и, как мы помним, охотно лакомились своими трофеями. Поэтому в поварских записях царских поваров сохранилось много рецептов приготовления дичи. Охотились, как мы помним, как на крупных животных, таких как олени, кабаны, косули, так и на пернатых, водоплавающих и прочих. Об особенностях их готовки мы сейчас и поговорим.

Крупную дичь сначала несколько часов вымачивали в воде, меняя воду два-три раза, затем клали на пару часов в воду с уксусом, а потом мясо промывали, снимали с него пленку, натирали солью и шпиговали салом. После этого готовили, например, блюда из зайца, кабана, оленя и так далее.

Жаркое из зайца

«Разрезают зайчика на порции, обжаривают в жире. После этого складывают в кастрюлю, солят, кладут перец, лавровый лист, лук, морковь, коренья и снова ставят на небольшой огонь. Готовым мясо считается, когда оно свободно отделяется от костей. К столу подают с жареным картофелем, солеными огурцами, помидорами, квашеной капустой, зеленым горошком».

Ростбиф

«Филе дикого кабана, лося или оленя вымыть, очистить от пленок и жилок, отбить с обеих сторон мокрой деревянной тяпкой, посолить, поперчить и сложить в фарфоровую миску. Мясо облить (или залить) растительным маслом и выдержать сутки на холоде. Приготовить гусятницу или иную посуду, в которой будет жариться мясо, и положить в нее свиное сало (можно кусочками). Филе вынуть из масла и жарить на сале в духовке 20 ми нут, часто поворачивая. К концу жаренья подлить в гусятницу воды или бульона. Когда ростбиф готов (середина его должна остаться розоватой), разрезать его на ломтики (как ветчину), выложить на блюдо и облить соком, в котором он жарился. Подавать на стол с гарниром из маринованной свеклы или других овощей».

А следующее блюдо считалось деликатесом даже в царской семье.

Отварная губа лося

«Мясистые части верхней и нижней губ срезают целиком, смолят, моют и варят в соленой воде до мягкости. Для приправы кладут лавровый лист, несколько горошин перца, одну луковицу и морковь. Отварная губа к столу подается в горячем или холодном виде, нарезанная тонкими кусочками. Гарнир – картофельное пюре, зеленый горошек, хрен».

Пернатую дичь сразу не готовили. Убитую птицу ощипывали, вынимали потроха, а затем она пару дней (а зимой и дольше) находилась на воздухе, приобретая зеленоватый цвет и набираясь, таким образом, пикантного вкуса. Впрочем, готовили и свежебитую птицу. Приведем несколько рецептов. Одним из любимых блюд второй жены Петра Екатерины были перепелки в виноградном соке.

Перепела в виноградном соке

«Подготовленных перепелов подрумянить на масле в глубокой посуде. В кастрюлю с перепелами положить ягоды винограда и немного отжатого виноградного сока, добавить бульон из дичи или телятины, сбрызнуть коньяком и поставить в жарочный шкаф на 10 минут».

А Николай I любил лапшу из голубей.

Лапша из голубей

«Это очень вкусное и питательное блюдо, особенно если голуби – горлицы, отстрелянные в подсолнухах во время осеннего полета, когда они жирные и мясо их имеет приятный аромат подсолнуха. Убитых птиц общипывают и обваривают кипятком (смолить не нужно – стечет нежный жир). Потрошки промывают. Приготовить лапшу из белой муки, картофель, лавровый лист. После того как птица будет сварена, в бульон положить соль, петрушку по вкусу. На стол подают в тарелках или фарфоровых мисках одну птицу на порцию».