Книга Консервирование для всех, кому за… Быстрые и проверенные рецепты - Елена Тверская

0,5 л – 20 минут,

1 л – 30 минут.

Сразу же закатать и охладить, перевернув вверх дном.

Ассорти из маринованных овощей

Для его приготовления идет белокочанная и цветная капуста, свекла, репа, чеснок, сельдерей, укроп, кинза, коренья пастернак, айва, болгарский перец, перец красный стручковый, стручковая фасоль (зеленая), корица, гвоздика, перец черный, душистый, соль, винный уксус. Все овощи (кроме чеснока) варят отдельно до полуготовности. Айву (она может идти в сыром и отварном виде) и свеклу нарезают кольцами.

Положите овощи слоями в любой последовательности в стеклянную банку. Каждый слой переложите рубленой зеленью, дольками чеснока и залейте все винным уксусом. В последний момент добавляется (по вкусу) красный перец и соль (на 1 л жидкости – 50 г соли). Затем слоеные овощи надо придавить грузом и оставить на месяц в холодном месте. Потом подавайте их к столу.

Салат из свежей белокочанной капусты с солеными огурцами

Капусту очищают от верхних листьев, режут каждый кочан на 4 части, вырезают кочерыгу и шинкуют. Соленые огурцы хорошего качества (без отделяющихся семян) промывают, режут на продольные пластины и шинкуют, как капусту, или строгают целые огурцы на крупной терке.

Затем овощи перемешивают, плотно укладывают в банки и заливают горячим рассолом (на 1 л воды – 60 г соли и 40 г сахара). Очень хорошо половину этой заливки заменить огуречным рассолом, тогда соли нужно положить меньше (всего 20 г). Банки накрывают крышками и стерилизуют:

0,5 л банки – 20 минут,

1 л – 30 минут.

В пол-литровую банку вмещается 225 г капусты, 150 г соленых огурцов и 125 г заливки. Часть капусты можно заменить морковью или яблоками, но количество соленых огурцов уменьшать нельзя.

Салат из моркови, хрена и яблок

Вымойте и очистите морковь, хрен и кислые яблоки, натрите на крупной терке, затем перемешайте, уложите поплотнее в банки и залейте горячим рассолом (2–3 столовые ложки соли и 3–4 ложки сахара на 1 л воды). Прикройте банки крышками и стерилизуйте на небольшом огне:

0,5 л – 20 минут,

1 л – 30 минут.

Сразу же закатайте и охладите.

Есть салат лучше всего со сметаной, рассол надо слить.

САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

Квашеную капусту перебирают, очищают от грубых частей листьев, морковь чистят и шинкуют на крупной терке, из яблок удаляют семенное гнездо, после чего шинкуют. Капусту, морковь и яблоки смешивают, плотно укладывают в банки и заливают горячим рассолом (на 1 л воды – 40 г соли и 40 г сахара). Затем банки накрывают крышками и стерилизуют: 0,5 л банки – 10 минут, 1 л – 15 минут.

На пол-литровую банку берут примерно 200 г квашеной: капусты и по 90–100 г моркови и яблок.

Приправы

Острый томатный соус

• 2,5 кг свежепротертых томатов

• 150 г сахарного песка

• 20–25 г соли

• 0,5 г чеснока

• 7–8 мл уксусной эссенции

• 15 шт. перца черного (или красного стручкового)

• 25 зерен перца душистого

• 20 шт. гвоздики

• 1,5–2 г корицы

• 0,5 г мускатного ореха

Готовится из протертых томатов. Подготовленную томатную массу уваривают в кастрюле до половины первоначального объема или несколько более. Минут за 10 до конца варки добавляют сахарный песок, соль и пряности (перец, корицу, гвоздику и др.), которые можно или прямо высыпать в томатную массу (особенно, если они в порошке), или поместить в мешочек и выварить в нем (по окончании варки мешочек вынимают).

Горячий томатный соус разливают в банки или бутылки, укупоривают и стерилизуют в кипящей воде:

0,5 л банки – 30–40 минут,

1 л – 50–60 минут.

Соус ткемали

• 1 кг ткемали

• 1/4 стакана воды

• 1 чайная ложка семян кинзы

• 4–5 долек чеснока

• стручковый перец

• омбало и соль по вкусу

Ткемали промыть холодной водой, нарезать на половинки, положить в кастрюлю, влить немного воды, поставить на огонь и дать покипеть, пока кожица не начнет отставать. Затем ткемали протереть деревянной ложкой сквозь дуршлаг, чтобы удалить кожицу и косточки. Протертые ткемали перенести в чистую кастрюлю и снова варить, все время помешивая, пока не получим желаемой густоты. Мешать следует деревянной ложкой часто, так как масса ткемали очень легко пристает ко дну.

За 5 минут до готовности добавить истолченные – стручковый перец, чеснок, семена кинзы, по возможности, омбало и соль. Готовые ткемали через воронку разлить в бутылки, наполняя их до горлышка, затем влить в каждую бутылку по ложке растительного масла и закупорить предварительно распаренными пробками или же завязать сложенным вдвое целлофаном. Через 24 часа бутылки, закупоренные пробками, засмолить. Сохранять в прохладном, сухом месте.

СОУС ТКЕМАЛИ

• 500 г сливы без косточек

• 4 зубка чеснока

• соль

• черный перец

• щепотка молодого кориандра

• 1 столовая ложка уксуса

Плоды сварить и растереть или сбить миксером. Полученное пюре разогреть до густоты сметаны, при необходимости разбавить водой. Посолить, добавить тертый чеснок, черный перец, кориандр и мелко нарезанный укроп. По вкусу можно добавить уксус. Разложить в банки, закупорить и стерилизовать. Соус подается в холодном виде к мясу.

Кубанский соус

• 2 кг кусочков томатов

• 150 г сахарного песка

• 100 г репчатого лука

• 35 г соли

• 1–1,5 г чеснока

• 13 мл уксусной эссенции

• 15 шт. перца черного (или красного стручкового)

• 25 зерен перца душистого

• 20 шт гвоздики

• 0,5 г корицы

• 1,5 г горчицы в порошке

Чистые помидоры опускают в дуршлаге в закипающую воду на 1–2 минуты, затем быстро вынимают и сразу опускают в холодную воду также на 1–2 минуты. После такой контрастной ванны кожица легко отделяется, ее снимают и выбрасывают. Томаты разрезают на мелкие кусочки, заполняют ими кастрюлю, уваривают до половины первоначального объема. Минут за 10 до конца варки добавляют сахарный песок, соль и пряности. Горячий соус разливают в банки, укупоривают и стерилизуют в кипящей воде: