Книга Блюда для пикника - Людмила Ивлева

Разделка линя. Рыбу положить на 15–30 с в горячую воду, чтобы сошла слизь и легче снималась чешуя. Из горячей воды рыбу переложить в холодную, тщательно соскоблить тупой стороной ножа чешую, выпотрошить и промыть.

Оттаивание мороженой рыбы. Мороженую рыбу предварительно оттаивают. Для этого ее кладут на некоторое время в холодную воду, чтобы рыба быстрее оттаивала и не высыхала. Не рекомендуется пользоваться для этого теплой водой: рыба становится дряблой и невкусной. После оттаивания рыбу споласкивают чистой водой.

Вымачивание соленой рыбы. Соленую рыбу (судака, сазана, леща и др.) вымачивают в холодной воде. Воды надо налить столько, чтобы она покрыла рыбу, и оставить на 30–40 мин. После этого рыбу очистить от чешуи, нарезать кусками, промыть и вновь погрузить в чистую холодную воду для вымачивания уже на более длительный срок – от 4 до 6 ч, в зависимости от степени засола рыбы. Через каждый час или два воду надо менять.

Способы приготовления

Отварная рыба. Наиболее простой способ приготовления рыбы – отваривание ее в воде. В отварном виде можно приготовить любую рыбу, однако такую, как карась, навага, корюшка, целесообразно только жарить. Чем меньше воды берется для варки, тем вкуснее получается рыба. Поэтому следует наливать в посуду такое количество воды, чтобы она лишь покрывала рыбу во время варки.

При отваривании свежей рыбы на 1 л воды надо положить 1 чайную ложку соли. Чтобы рыба получилась более вкусной, в воду для варки следует прибавить половину моркови, петрушку, 1 луковицу, 1–2 лавровых листа, немного перца. Коренья и лук предварительно чистят и нарезают небольшими кусочками.

При отваривании сома и щуки, чтобы отбить специфический запах этих рыб, рекомендуется, кроме кореньев и лука, прибавить еще на каждый литр воды 1/2 стакана огуречного рассола.

Рыбу можно сварить одним большим куском или же нарезанной небольшими кусками весом, примерно, по 75-100 г. Рыба, сваренная крупным куском, более вкусна и сочна. Крупные куски рыбы, весом от 500 г и выше следует класть для варки в холодную воду, а мелкие – в кипящую.

От начала закипания воды до конца варки надо поддерживать слабое, но беспрерывное кипение. Всякая рыба должна быть хорошо проварена. Судак, карп и щука весом 1–1,5 кг варятся 50–60 мин, а кусками по 100–150 г – 15–20 мин.

Готовность рыбы при варке можно определить, прокалывая ее тонкой деревянной шпилькой: если рыба готова, шпилька легко входит в мякоть.

Из полученного при варке рыбы отвара часть употребляют на приготовление соуса к рыбе – белого или томатного, а на остальном отваре можно сварить уху.

Соленую рыбу после вымачивания надо залить свежей холодной водой и варить, не добавляя соли, до готовности. Отварная рыба подается горячей или холодной: горячая – с отварным картофелем, холодная – с винегретом, картофельным или капустным салатом, маринованной свеклой, огурцами или зеленым салатом.

К холодной и горячей рыбе можно подать хрен с уксусом или соус.

Паровая рыба. Рыбу на пару варят в небольшом количестве воды. Приготовлять на пару рекомендуется филе судака, сома, щуки, налима, лосося. Вместо воды для варки на пару целесообразно брать бульон, сваренный из костей и зачисток рыбы. Его готовят из головы (без жабр), хвоста, плавников. Кости надо хорошо промыть и варить в воде 40–50 мин, добавив лук и петрушку. Готовый бульон процедить сквозь сито. Из бульона, полученного при варке рыбы на пару, можно приготовить соус.

Подготовленные куски рыбы уложить в один ряд в неглубокую кастрюлю, посолить, посыпать перцем и залить бульоном в таком количестве, чтобы рыба была погружена в него на 2/3 толщины куска. Варят рыбу при закрытой крышке кастрюли.

Рыба, сваренная на пару, вкуснее обычной отварной рыбы, так как в ней сохраняется значительно больше вкусовых веществ.

Соление рыбы. Солят рыбу по-разному в зависимости от назначения: для длительного хранения или дальнейшего использования и от размеров рыбы. Небольшую рыбу солят целиком, крупную предварительно пластуют.

Рыбу для вяления перед засолкой не чистят и не потрошат, только моют. Сам процесс засолки выглядит следующим образом: рыбу укладывают в стеклянную, эмалированную посуду или полиэтиленовые пакеты слоями: сначала крупную, затем помельче. Каждый слой пересыпают солью. Сверху на рыбу кладут блюдце, дощечку или что-то другое подходящее, на что можно поставить груз, скажем, банку с водой или камень весом, примерно равным весу рыбы.

В зависимости от величины рыбы засолка продолжается от одного дня до шести суток, верный признак ее окончания – прекращение соковыделения. Выделяющийся сок периодически сливают. Если рыбу засаливают в ящике или корзине, то необходимость в сливании сока отпадает: сок вытекает сам. Само собой разумеется, что емкость с засаливаемой рыбой должна находиться в прохладном месте.

Очень важный вопрос – количество соли. Считается, что излишнюю соль рыба не впитывает. Это правило нельзя считать бесспорным на все случаи жизни. Например, сельдь, посоленную по такому правилу, не каждый возьмет в рот. Если вы желаете

получить слабосоленую сельдь, дозировка должна быть такой: на 1 кг сельди 1 столовую ложка соли. Можно добавить и 1 столовая ложка сахара – получится очень вкусно. А 2 столовые ложки соли сделают 1 кг сельди просто соленым. Перец, кориандр, другие пряно-ароматические вещества добавляют по вкусу.

Копчение рыбы. Рыбу коптят двумя способами: холодным и горячим. Технология горячего копчения проста и доступна практически каждому: она подобна технологии приготовления паровых блюд, с той лишь разницей, что в одном случае продукт готовится воздействием пара, в другом – дыма.

Г о р я ч е е к о п ч е н и е. Берется кастрюля, в нее вставляется или крепится решетка на высоте 5–8 см от дна. (Понятно, что вместо кастрюли можно использовать любую другую емкость с крышкой, за исключением емкости из оцинкованного металла.)

Рыбу потрошат, чистят, моют, натирают солью и оставляют на несколько часов для просолки и легкого провяливания на ветерке. На дно кастрюли (другой емкости) насыпают слой ольховых опилок высотой 1–2 см. Сосновые и березовые опилки не годятся из-за смолы, которая выделяется при горении. К опилкам надо добавить веточку можжевельника без иголок (он придаст рыбе золотистый оттенок) и лавровый лист. Подготовленную рыбу укладывают на решетку, при этом нужно постараться, чтобы тушки не соприкасались между собой. Кастрюлю закрывают крышкой и ставят на огонь костра или портативной газовой плиты. Процесс горячего копчения длится 15–30 мин в зависимости от величины тушек рыбы. Если рыба окажется сыроватой, кастрюлю можно снова поставить на огонь и довести рыбу до готовности.

При желании рыбу горячего копчения можно приготовить и без специальной кастрюли. Выкопайте в подходящем обрыве «топку» глубиной и шириной 50 см, а высотой 70 см. В верхней части топки укрепите палки, на которые можно положить подготовленную рыбу. Рыбу можно и подвесить, обмотав шпагатом, чтобы она не развалилась. Когда рыба будет уложена, под ней разводят костер, в который подбрасывают ольховые и осиновые гнилушки, шишки, чтобы рыбу обволакивал густой горячий дым. Этот способ требует более длительного копчения – 1–3 ч.