Книга Грибные рецепты. Готовим, как профессионалы! - Анастасия Кривцова
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
✓ 150 г сливочного масла
✓ 1 ч. л. соли
✓ 200 мл воды
Для начинки:
✓ 1 кг свежих белых грибов
✓ 200 г сметаны
✓ 100 г сливочного масла
✓ 1 яйцо
✓ 1 ст. л. муки
✓ панировочные сухари
✓ черный молотый перец
✓ соль
Муку просейте горкой, сделайте углубление, влейте в него очень холодную воду, добавьте соль и осторожно соедините воду с мукой ножом. Замесите крутое тесто, накройте его полотенцем и поставьте на холод вместе со сливочным маслом. Когда тесто и масло застынут, раскатайте тесто в пласт той же формы, что и масло, но вдвое больше. Положите в центр пласта масло, защипните в виде конверта, переверните швами на доску, посыпанную мукой, и раскатайте в длину до толщины 1 см. Сложите тесто втрое и раскатайте в длину так, чтобы заложенный край оказался с правой стороны. Сравняйте края скалкой и уберите тесто на холод.
Свежие грибы вымойте, очистите, крупно нарежьте и потушите на сливочном масле. Затем добавьте соль, перец, сметану и муку, кипяток до образования густого соуса. Полученную начинку охладите.
Раскатайте тесто в пласт толщиной 1 см и вырежьте 2 коржа по размерам сковороды. Выложите один корж на сухую сковороду, поверх распределите фарш, накройте его другим пластом теста, защипните края, смажьте яйцом, посыпьте сухарями и поставьте в нагретую до максимума духовку. Когда пирог подрумянится, уменьшите огонь и выпекайте до готовности.
Для теста:
✓ 1,2 кг муки
✓ 400 г растительного сала
✓ 130 г сметаны
✓ 3 яйца
✓ 1 ст. л. соли
Для начинки:
✓ 5 кг опят
✓ 250 г сметаны
✓ черный молотый перец
✓ соль
✓ 300 мл растительного масла
Промытые и очищенные опята крупно нарежьте, обсушите в дуршлаге, потом на полотенце, посолите, поперчите, выложите в глубокую сковороду с раскаленным кипящим растительным маслом, поставьте в нагретую духовку и готовьте до хрустящего состояния.
Порубите ножом растительное сало с мукой. Сметану размешайте с яйцами и солью и вылейте в смесь муки с салом. Замесите тесто, разделите его пополам, поставьте на 30 мин в холодильник, затем раскатайте два пласта, один из которых переложите на противень, смазанный растительным маслом. Распределите по тесту начинку ровным слоем и накройте вторым пластом, при этом заверните его края под нижний пласт. Смажьте тесто яйцом, верхний пласт по диагонали нарежьте острым ножом полосками шириной 2 см.
Выпекайте пирог в хорошо прогретой духовке, выньте на доску и аккуратно через надрезы на крышке влейте слегка подсоленную сметану. Накройте пирог целлофаном или пергаментом и полотенцем и дайте постоять для пропитки.
Подавайте пирог на стол теплым.
Для теста:
✓ 200 г муки
✓ 40 г свежих дрожжей
✓ по 1 ч. л. сушеной прованской зелени, соли
✓ 0,5 ч. л. молотого тмина
✓ 130 мл теплой воды
Для начинки:
✓ 100 г свежих шампиньонов
✓ 2 цуккини
✓ 1 головка репчатого лука
✓ 3 ст. л. очищенных семян подсолнечника
✓ 1 ст. л. кокосового жира
✓ 2 ч. л. овощного бульона
Для подливы:
✓ 1 яичный желток
✓ 1 ч. л. соли с травами
✓ 0,5 ч. л. молотого мускатного ореха
✓ 0,25 ч. л. кайенского перца
✓ 75 мл сливок
Дрожжи раскрошите, разведите в воде, перемешайте с половиной муки, накройте полотенцем и поставьте подходить. Затем всыпьте оставшуюся часть муки, тмин, зелень, соль и вымесите однородное упругое тесто.
Форму для запекания смажьте жиром. Готовое тесто раскатайте в пласт соответствующего размера, выложите в форму, чуть приподнимите его за край и несколько раз проколите вилкой, затем накройте полотенцем и дайте постоять 30 мин.
Лук очистите и нарежьте очень тонкими полукольцами. Цуккини и грибы очистите, вымойте и обсушите. Кабачки нарежьте тонкими кружками, грибы – пластинками. На сковороде нагрейте кокосовый жир, потушите на нем овощи и грибы, приправьте бульоном и перемешайте с семечками. Сливки соедините с 5 ст. л. воды, добавьте желток и приправьте специями.
Тесто раскатайте в пласт, выложите в смазанную маслом форму, распределите поверх ровным слоем начинку, полейте сливочной подливой и выпекайте в предварительно нагретой до 175 °C духовке 20–25 мин.
Для теста:
✓ по 75 г муки, тертого сыра
✓ 2 яйца
✓ 3 ст. л. оливкового масла
✓ 1 ч. л. пекарского порошка
✓ 150 мл молока
Для начинки:
✓ 500 г тыквы
✓ 50 г сливочного масла
✓ 3 крупных свежих шампиньона
✓ 2 зубчика чеснока
✓ по 1 ст. л. мелко рубленой зелени орегано, петрушки
Тыкву очистите и нарежьте кубиками. Шампиньоны вымойте и нарежьте ломтиками. Чеснок очистите и мелко порубите.
Нагрейте духовку до 200 °C. Смажьте маслом одну невысокую или две маленькие формы для запекания.
Смешайте тыкву с грибами в форме для запекания, добавьте растопленное сливочное масло, посыпьте солью и перцем и запекайте 15 мин до появления коричневого цвета. Пока смесь горячая, добавьте чеснок и травы.
Соедините ингредиенты для теста в блендере или взбейте венчиком. Готовое тесто перелейте в подготовленные формы, выложите начинку и запекайте 25–30 мин.
Для теста:
✓ 250 г муки
✓ 125 г сливочного масла
✓ соль
✓ 4 ст. л. воды
Для начинки:
✓ 250 г лисичек или других грибов
